Ветчинница.
Привет всем! Редко захожу в этот раздел. Может уже 100 раз обсуждали?
Купила ветчинницу, два раза делала-вкусно, но на мой взгляд, суховато получается. Рецептов везде много, но мне непонятно сколько варить по времени. Одни нагревают до 70-80 градусов и охлаждают сразу же. Другие, как и я, варят при этой же температуре 3 часа. Как правильно? Поделитесь опытом, плиз.
Вот сейчас делала окорок (целиком кусок), мариновала сутки в соли(обычная+нитритка)и специях, три часа варила, слила прилично сока из банки, на 20 мин под холодную воду, ночь в холодильнике. Красивый кусок получился, режется хорошо, но суховато.
Зачем покупать ветчинницу и при этом использовать нитриты? Где разум, где логика?
Чтобы по вкусу былок как магазинная "гадость"?
Ну, да))). Ева, она такая Ева. Объясняю, нитритной соли добавляется очень мало 10гр на 1кг для цвета и консервации. У меня не стали есть серую ветчину, хотя она получилась достаточно вкусной. Вы же добавляете при готовке уксус, разрыхлитель для теста или тот же ванилин? А в магазинной ветчине вся таблица Менделеева, не только нитритная соль, поэтому зря сравниваете.
Я делаю обычно без добавления всего. Для цвета красный перец, зелень свежая для аромата. Еще соусы всякие остренькие и острый перчик.
Цельномышечные в ветчиннице не делаю, не имеет смысла, на мой взгляд, проще и удобнее в духовке. Из рубленого мяса делаю в тескомовской ветчиннице, всегда сочная.
Жирок на мясе обязательно должен быть, или, если мясо сухое, то отдельно жир добавить. Охлажденное сурье долго вымешиваю, до появления "нитей" + приличное количество холодной воды. Скорость нагрева тоже значение имеет.
Спасибо. Я технологию соблюдаю.
Напишите, плиз, подробнее. Допустим, нагрелось у вас до 70-80 градусов за 2 часа, Что потом? Сразу охлаждаете под водой или еще варить? сколько? И сливается ли у вас бульон из ветчинницы после варки?
Ставлю ветчинницу в кастрюлю с холодной водой, довожу температуру воды до 70-73 градусов (это при минимальном нагреве за примерно час происходит) и варю при этой температуре два часа. Т.е. на все около 3-х часов уходит. Если в ветчине есть говядина, то могу минут на 30 время варки увеличить.
Потом переставляю ветчинницу в кастрюлю с холодной водой, если дома есть много льда, то лёд добавляю и минут 40 остужаю. Потом на ночь в холодильник. Жидкости обычно очень мало, не больше одной столовой ложки. Влагоудерживающими добавками не пользуюсь.
Спасибо. Я немного дольше варила, может в этом причина.. Попробую сократить время варки. У меня плита индукционная, если ставить на минимум, то и за три часа не прогреется, думаю, поэтому ставлю на 3. И жидкости у меня с полстакана- многовато(((. Спасибо Вам, идея понятна, попробую еще)))
Ещё момент вспомнила. Вы ветчину в кастрюлю ставите прямо из холодильника? Я достаю её из холодильника примерно за 1-1.5 часа, чтобы прогрелась до комнатной температуры.
Успехов!
