Макаронс рецепт
Здравствуйте. Кто-нибудь может готовил эти пирожные? Поделитесь рецептом, плиз. Делала по рецепту в интернете на 100 гр миндальной муки 2 белка. Очень густое тесто получилось. Мука дорогая для экспериментов. Дайте, плиз, проверенный рецепт. Спасибо!
Попробуйте без миндальной муки. Я еще не готовила по этому рецепту, но выглядит он убедительно, имхо
https://www.gastronom.ru/recipe/28438/risovye-makaruny-s-klubnichnym-kremom
А вас не смущает, что на такое небольшое количество продуктов больше 300 грамм сахара?
Я именно из-за сладости макарунсы не ем совсем. Даже во Франции не ела. Мне невкусно. Мне просто пересладко
Может кто-то делала без безумного количества сахара?
Я во всех рецептах уменьшаю количество сахара, у меня есть чутье и опыт - насколько можно его снизить. И много чего другого модифицирую сразу под себя. Главное, принцип уловить и технологию. В некоторых рецептах можно вместо стакана класть две столовые ложки. Поэтому меня такие моменты не смущают вообще.
PS если пробовать покупные макаруны, есть более сладкие и менее сладкие
Я тоже уменьшаю. Расскажите мне, как вы это чувствуете, вернее, как рассчитываете.
И тоже все модифицирую под себя.
Дело в макарунсах, как я понимаю, в соотношении сухих ингридиентов и белков. Каков тут принцип?
Макарунсы - это вообще-то безе.
Как нам рассказывает интернет, их история начинается в 14 веке. К 21 веку выяснилось, что без электронных весов их делать нельзя. Ну ведь чушь,
Где взять учебник по технологическим кулинарным разработкам? Кто его написал?
Я не могу это вербализовать )))) И ничего не рассчитываю, все делаю на глаз и по памяти рук. Чутье не от природы, а от опыта.
Вы мне такие вопросы задаете, как будто я себя здесь позиционирую преподавателем по кулинарии ) А я миндальное печенье не делала ни разу в жизни. Вы возьмите нормальный рецепт со всеми подробностями, не только дозировки. Про безе здесь кто-то давал ссылку на youtube с отличным рецептом. Уменьшение сахара - это не секретный путь
Я делаю мендальное печенье практически раз в месяц с марта по ноябрь
Это самое любимое печенье в кафе к кофе.
Чтобы оно было вкусным и не слишком хрустящим, и в меру тянучим и душистым - надо соблюдать рецептуру
Белки, миндаль, сахар - всё чётко по рецепту и никауких "сахара поменьше".
Всё смешать, прогреть на водяной бане до 45-50°C, охладить и выпекать.
Из какой книги у вас рецепт? На водяной бане я еще не делала. Может подскажете, где посмотреть технологию?
книга называется Р.П.Кенгис, П.С.Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов".
Но там слеХка доисторические методы. Я их модернизировала благодаря тётке, которая работала начальником кондитерского цеха при ГосТелеРадио и интернету. Называется "миндальное печенье по госту"
Но вам не пойдёт. Там ОЧЕНЬ много сахара. И при уменьшении сахара получается уже совсем не то.
Спасибо за заботу. Проверю.
При запредельном количестве сахара моя семья просто не будет это есть. Я проверяла. Поэтому тщательно провожу эксперименты.
В любом случае, спасибо.
Поделюсь своим опытом. Сделать макарон слёту, без практики, невозможно даже по самому лучшему и подобному рецепту. Особено если вы берете классические равные пропорции. Для них нужна миндальная пудра, и проще всего её делать самой. Цены на миндальную муку запредельные, вот кг сырого миндаля - это, считай, 9 экспериментов с пирожными!
И когда вы начнёте делать миндальную муку, вы поймёте, почему покупать её нет никакого смысла.)
Потом вы должны научиться делать хорошую итальянскую меренгу, потому что именно на ней макарон получаются стабильнее всего. На французской тоже прикольно, но менее предсказуем результат.
И вот когда вы и с меренгой поиграете, и просто миндальные печенья научитесь делать так, что ы вас устраивала и форма, и размер, и тянучесть внутри и корочка снаружи, можно колдовать с макарон.
Для начинки я обычно и светлый, и тёмный ганаш использую.
Но есть один большой минус. Начав делать макарон дома, вы перестанете есть покупные.
А! И ещё.. Вам же дарят подарки? Можно попросить, чтобы дарили орехи сырые. 500 рублей - это, обычно, бесполезный подарок, но это полкило орехов, из которых можно напечь уйму печенья. И вам польза, и у людей голова не болит, что вам подарить.
Спасибо. Покупные я и так не ем. Раз в год не в счет.
А что значит миндальная пудра?
У меня сейчас есть орехи, есть миндальная мука. Она не так уж и дорого у нас.
Из полкило орехов я пыталась сделать пудру, получилось миндальное масло. Нет, я из него тоже пекла, нет проблем.
Может ткенете меня в хороший ролик по изготовлению миндальной пудры? Кому верить?
Буду пытаться. Одно утешает, по объемам эксперименты не такие большие.
В моем мозгу идеальное миндальное печенье - мягкое внутри, слегка хрустящее снаружи, с лимонно-коньячным ароматом. Вкус меренг и безе в чистом виде не люблю, это просто сладость.
Будем пробовать.
Мне даже интересно стало. А чем меренги от безе отличаются? Я всегда считала что это одно и то же. Я безе не люблю, но вот за хорошее Мервейе (Merveilleux) просто полжизни отдам.
В северофранцузском Лилле их много где вкусно делают. И с масляным кремом, и с ганашем и со сливками мокка...
Обожаю. Но таки да, очень сладкие. Но блин такие вкусные. Те 3-5 раз в год, что я в Лилль выбераюсь, я думаю переживаемо схомячить такое пирожное с фужером шампанского....
Хм, миндальная мука, которая продается у нас имеет цвет сливок, т. е почти белая. Из цельных орехов вы не получите белую муку. То, что получается при измельчении орехов прекрасно подходит для советских миндальных пирожных, но никак не для макарун.
Да, вы правы. Поэтому миндальную пудру делают так: опускают орехи в кипящую воду на одну минуту. Потом откидывают на дуршлаг, высыпают на доску и очищают кожуры, затем расстилают на бумаге на противне и отправляют в духовку подсушиваться при температуре 80 градусов на 30-40 минут периодически помешивая. У нас дома очередь из мешальщиков встраивается, это невероятно приятный на ощупь процесс. Потом миндаль необходимо полностью остудить. И вот уже из этого миндаля делать пудру.
Насыпаем миндаль в блендер и очень короткими рывками начинаем молоть. Именно для того, чтобы не выделилось масло. 3-5 секунд на самой высокой скорости, 5 секунд перерыв, и так много подходов. Как только визуально появилось то, что можно просеять через ваше обычное сито для муки, отправляем содержимое блендера в сито. Часть просеется, остальное возвращаем в блендер. И снова рывками перемалываем, просеиваем. В результате в любом случае останется небольшая часть орехов, которые не перемолятся в пудру. Но отлично подойдут для миндальных пирожных и любой другой выпечки с миндалём. А пудру в макарон)
Кофемолку нельзя, погружной блендер нельзя, ступкой тоже не заменить, все это вытянеи из миндаля масло, и муки не получится.
Описывать длинно, но процесс на самом деле быстрый. А! И для еды, на столе, у нас тоже стоит именно такой миндаль : очищенный и подсушеный. Я обычно покупаю 1-1,5 кг миндаля, за один раз его готовлю, а пудру делаю непосредственно перед выпечкой.
А ещё из тёплого миндаля из духовки прекрасно получаются миндальные лепестки. Режете руками на ноже для самой тонкой нарезки бернеровской терки или блендера.
Да, да, в стоимость готовой муки как раз и включен этот процесс сушки, очистки, измельчения! Просто не надо говорить, что за 500р вы получаете муку. Вы считаете свое время и электричесвто, портраченное на изготовление муки бесплатным, а кто-то переводит в стоимость своего человека-часа и решает, что дешевле купить готовую.
Готовую промышленную муку мелкого помола нужно просеивать, и даже у хорошей муки отсева много. Пудры иногда половина только. Плюс срок хранения у промышленной муки 12 месяцев, а макарон из свежей миндальной пудры получаются другими. Возможно, в вашем городе можно купить свежую миндальную муку, в Москве нельзя. И качества стабильного тоже мне найти не удалось.
Дешевле и полезнее ничего не покупать, лучше пробежаться км10 или пройти км30 и воды попить. Вместо любых макарон) Или поработать ещё) Но это в другой раздел, тут рецепты.
Да что там мука! В качестве орехов вы уверены?
В моей стране продается превосходная миндальная мука. Да и готовые макаруны тоже очень вкусные :), я покупаю те, что сделаны во Франции, так что танцы с бубнами с приготовлением муки мне точно не грозят.
Знаете, в Венском цехе, на Белорусской все еще продается миндальный торт "Идеал". Это не макаруны, но торт замечательный, рекомендую.
Самые лучшие делала по рецепту с телеканала "Еда", Евгения Баруковой готовила, отличные получились, как в лучших кондитерских)). Только видео посмотрите, а не только рецепт читайте, я первый раз готовила вместе с ноутом, где каждый шаг пересматривала заново. И да, миндальная мука должна быть хорошая и желательно иметь градусник для духовки, так как встроенные в плиту нередко неточны.
Пожалуйста). Очень важно, повторюсь, иметь термометр для сиропа, так же для духовки, если сомневаетесь во встроенном в нее и точные электронные кухонные весы. Готовила по этому рецепту разные и с лаймом и с черной смородиной, очень вкусные)). Муку кстати можно приготовить самой из миндаля.
Как хорошо что я не люблю эти пирожные! Есть еще такие? Вот вообще не понимаю!
По мне обычные безешки скрепленые кремом шарлотт гораздо вкуснее.
Я тоже не люблю. Я и безе не люблю.
А вот в моем детстве мама делала печенье, которое скрепляла джемом. Было вкусно. Но рецепт она не помнит, и утверждает, что ничего такого не делала.
Я в процессе разработки рецепта лимонного печенья. Это пожалуй моя любимая комбинация. В печенье с молассесом иногда заменяю часть муки овсяной, миндальной, еще какой-нибудь. И не очень сладко, и ароматно.