Тушим в сливках
Да, все знаю ))) уважаемые модераторы. Просто в разделе Рецепты на сегодняшний день нет ни одного живого топика, и никто туда специально не пойдет. Прошу пару дней, потом сносите.
Короче, дожив до начала шестого десятка, я так и не поняла закономерности. Свернутся сливки или нет?
Покупала и 10%, и 20% и специальные для соусов 23%. На медленном огне, да. Ничего кислого в начале готовки, никаких томатов...
Может кто-то помнит, с полгода назад я заводила топик про большой глиняный горшок. Первый раз приготовила в нем сливочный стью с говядиной и овощами. Это было божественно! Повторно - не получилось. Сливки расслоились, было некрасиво и мне невкусно, хотя вполне съедобно, и кто-то, может, даже похвалил бы. НО! Вкус (не говоря уже о красоте) совсем другой. То есть и выбросить жалко, и... Ну, совсем не то, товарищи!
Короче, девы!
Делитесь секретами ваших горячих мясных, рыбных, овощных блюд тушеных, томленых в сливках.
И самое главное - мне нужен СЕКРЕТ. То есть четкое понимание, что не свернется точно и почему.
Пока у меня 50 на 50. Воля случая и она меня бесит!
Заранее спасибо, девочки!
Посуду в которой готовите в посудомойке моете? Перед готовкой промойте с содой. Я часто тушу в сливках и сметане, не сворачиваются, секретов нет
Нет, у меня ПММ нет, не нужна. Все промыто идеально ручками. Секрет есть, просто он для вас не секрет ) Можете вкратце порядок процесса изложить?
Что конкретно? Курицу обжариваю на сл масле, заливаю сливками или сметаной и тушу часа 2. Все
И прям ни разу сливки крупинками не были, а всегда нежная однородная текстура? Прям не верится ))) И прям соус-соус?
Нужно просто дольше тушить, крупинки разойдутся. Ну если не вот все свернулось в творог. Овощи в сливках не тушу, не понимаю таких блюд. Овощи отдельно, соус отдельно
повара советовали чтобы не свернулись в крупинки сливки,вливать в самом конце за 2-3 минуты до окончания
О, да тут все просто. Мясо режу поперек волокон и быстро обжариваю. В глиняный горшок кладу обжаренное мясо, потом порезанные овощи по вашему выбору, у меня это картофель, лук, морковь и шампиньоны. Заливаю водой или бульоном, ставлю на огонь. У меня газ, поэтому горшок ставлю на рассекатель. Тушу долго, пару часов, потом добавляю соль, специи (какие любите), держу еще минут 20, потом добавляю сливки. Я люблю 20-23%. Сливки должны быть не холодные. Потом пробую все, довожу до вкуса. Томлю еще минут 20-30. Все. Да, главное, чтобы не кипело, а именно томилось.
Горшок у меня 3 литра. Сливок лью 500 мл примерно. Вода или бульон перед этим выпарится частично. Так что место должно быть. Ну вы и овощами не забивайте до верху. В итоге получается очень вкусное мясо в большом количестве вкусного густого соуса.
Ну и в составе дожно быть что-то, что способствует загустеванию. Что-то крахмалистое. У меня это - картофель.
Оворобьеллу жду. Она много про еду знает.
Девочки, всех жду на самом деле, кто хоть что-то понимает в этом.
Думаете все же, что дело в качестве сливок? Я-то грешила на химию процесса, на несочетаемость продуктов, на температурный режим... Мясо перед закладкой всегда обжарено, никакого "сырья". Готовила всегда с фабричными сливками. Надо попробовать с фермерскими, наверное.
Вот так позовешь друзей на чудо и обделаешься (((
Я почти в Москве, Химки.
Фермерские это какие? У меня из вкусвилла 30%, типа "настоящие" тоже свернулись - жесть просто.
Фермерские у меня, это те, что куплены на базаре ))
Вкусвилл я вообще не люблю. Не понимаю ажиотажа вокруг этого магазина.
Сливки точно из молока? Потому что сейчас есть и растительные и смеси из натуральных и растительных.
Я вообще не супер-кулинар и тоже люблю сливочные соусы. И то, что вывела путем проб и ошибок: меньше всего провалов возникает, если со сливками только прогреваешь и не допускаешь резких перепадов температур, то есть: и то, куда вливаешь сливки не вот супер-горячее (выключенная на мин плита или даже снятое с нее на какое-то время), и сливки минимум комнатной температуры (а то и подогретые в свч чуток). Но вот как в них прям томить, чтобы не сворачивались, - тоже почитала бы
у меня всегда сворачиваются сливки, поэтому в конце приготовления просто добавляю еще сливок и выключаю сковороду. Сливки натуральные.
Ну, это не совсем то, я думаю. Смысл именно протомить продукт в сливках. Но и ваш опыт я учту. Спасибо большое!
Тоже мне проблема! Ну томите в молоке + сливочное масло. В конце добавьте сливки.
Я вам испорчу настроение. Не тушу в сливках. Не моё
Я предпочитаю бешамель и в конце чуть-чуть сметаны добавить
Но сливки не любят активного кипения. То есть если в них тушить, то на минимальной температуре. То есть именно томить, а не тушить. Ну или монтировать их предварительно ( о боже) крахмалом.
Хотя у нас сейчас "мужчина на диете" эпизод 10, поэтому сливки в принципе запрещённый продукт.
Осваиваю киноа, фенхель, и (таки да) стейки....
Но в позапрошлом году я поставила в меню тартифле.
Картофель бланшировался буквально пару минут в кипятке.
Потом перекладывала пассерованным луком с грибами и заливала сливками, под сыр и в духовку.
Так вот, благодаря крахмалу из картофеля, сливки никогда не сворачивались.
Слушайте, до меня только что дошло, что сливочная паста мне удается всегда! Крахмал! Расскажите, как "монтируете"? Ну, примерное соотношение объемов.
Просто добавь в сливки пол-ложки - даже не крахмала, а муки)))
Я ни разу не кулинар, но помню лайфхак от своей бабы Тоси: "если жидко - добавь немного мУчки")))
Волшебница!
Но мука даёт привкус. Ну скажем так - может давать
А вот крахмала надо меньше чем муки и вкуса он не даёт (о чём бы там не врали анонистки)
Совершенно верно. У кулинарок это называется ру (roux) Бывает белый и тёмный, в зависимости от степени карамелизации при обжаривании.
И именно на этом основывается приготовления соуса бешамель, о котором я уже полметра выше сказала.
Кстати, ру можно приготовить заранее, охладить и раскрошить до мелкой крупки. хранить в плотнозакрытой посуде.
И добавлять в жидкость, которую надо монтировать.
Но вот если надо не бешамель сделать, а сливки смонтировать, то мне больше нравится именно немного крахмала кукурузного добавить.
но на еве есть особи, которые читать не умеют, а ср@ть анонимно любят.
))) Спасибо, но за это у меня дочка отвечает. Она готовит опупительную шарлотку в свои 17. Отдельно колдует над белками, просеивает муку... Я помню себя в 17 лет )) Начистила и порезала яблоки. Перемешала битые яйца (ничо не отделяла) с сахаром, смешала с мукой прям из пачки и вперед ))) Но у ребенка шарлотка прям мммм... воздушная. Я не лезу. Ни разу не кондитер.
Все просто. 3 ингрединта( 3 яйца, стакан сахара, стакан муки( можно не просеивать). Фишка в том, чтобы взбивать яйца с сахаром в течении 4-5 минут( будет корочка при выпечке). а потом добавить муку и еще взбить 2 минуты. Заливаем яблоки, можно добавить другие фрукты. 40 минут в духовке и посыпать сахарной пудрой.
Я уже давно приноровилась делать шарлотку с ревенем вместо яблок. Просто ревеня завались, растёт как сорняк до ноября
Пофиг, в последнюю кроме яблок дарЕных добавила мороженную ежевику, калину(10 и черную смородину.
Я тут эту шарлотку стала делать из гусиных яиц, тех, которые с двойными желтками. Других нам не дают.
Вот одного такого яйца хватает на стакан сахара и 1,25 стакана муки. И ещё я пару ложек муки кидаю на уже почищенный и порезанный ревень, хорошо перемешиываю и только потом ввожу его в тесто.
Тоже использую эту фишку, но любители попрыгать вокруг белков и желтков отдельно, мне не верят.
Я, правда больше люблю пропорцию 4 яйца на стакан муки и стакан сахара. Это воздушней и чуть менее сладко.
куда же столько сахара :-O Все тоже самое делаю, только сахара полстакана.
Ну я думаю, от температуры зависит. Чуть переборщил, и все. Тут тонко настраивать надо ) сначала активно потушить, потом дотамливать.
Шоб со скидкой в ближайшем супермаркете )) обычно что-то типа простоквашино (домик в деревне не очень)
У меня сегодня вечером получилось купить в ближайшем какие-то "Васильково" 10%, взяла 6 штук по 200 мл. Других не было, тащиться в другой магаз сил не было тоже. Ну, поколдую завтра или послезавтра.
Беру 20, но это не принципиально. Если в доме окажутся 10%, вылью 10 :) у меня просто сливки идут только в готовку, т.е. не добавляю их в чай, кофе... поэтому просто по случаю беру по скидке среднюю пачку.
1. Продукт точно не должен быть восстановленный.
2. Температура должна расти постепенно.
3. оворобьелло фтопку, пафоса много, толку ноль
Да дело-то не в них, Насть. Ни крахмал, ни мУчка от расслоения не спасут. ТЕМПЕРАТУРА!
У меня газ. Рассекатель есть. Смешать все на нижних температурах, предварительно разогрев сливки. Сливки у меня сейчас жиденькие, 10%, "монтирую" их. И на малюсенький огонек на пару-тройку часиков. Практически су-вид.
Девчонки, Ева - сила!
Я поняла, что основное - это температура тушения и температура вводимых сливок. Разница должна быть минимальна, и никакого кипения! Жидкие сливки (10% "монтирую" крахмалом или мукой).
На выходных забацаю в большом горшке индюшку с овощами, обещаю отписать.
Всем хороших выходных, я вас обожаю!
тогда лучше крахмалом. мука дает мучнистый привкус. и текстура не та, более тяжелая, плотная.
Вообще-то, помимо температуры, имеет значение, какие ещё ингредиенты в вашем соусе. Если вино или лимонный сок. Или кислые помидоры. Сливки сворачиваются при добавлении кислоты. Нужно соблюдать порядок.
Если добавить муку, то хоть обкипятись будет норм. Муку лучше обжарить. Я на столовую ложку муки беру столовую ложку сливочного масла и обжариваю. Масло растопить и в него муку. Долго не надо, мука начнет темнеть. Так от привкуса муки можно избавиться.
Никогда не сворачиваются. Посуда не имеет значения, температура готовки тоже, краткое повышение температуры никак не влияет. Часами не тушу, в мои соусы сливки добавляются в конце приготовления. Впрочем, делаю норвежский рыбный суп, там сливки варятся довольно долго и не сворачиваются.
Я живу не в РФ. Видимо, имеет значение только качество ваших сливок.
Девочки, приготовила горшок, все получилось. Учла основные советы. Спасибо вам большое!
Открою вам секрет. Сворачиваются сливки, которые прошли определённую технологическую и термическую обработку, такие сливки имеют длительный срок годности. То же самое относится и к сметане. Смотрите на срок хранения, если он больше недели, не используйте их для тушения. Я лично покупаю сметану и сливки на базаре, они быстро портятся, но зато натуральные и не превращаются в перхоть при кулинарной обработке. И не важно, при какой температуре вы готовите своё блюдо.
Сворачиваются те, которые уже начинают прокисать, ну или ваши фермеры ультрапастиризованные продают, эти вообще на перхоть распадаются..
вы бредите. Всегда использую только ультрапастеризованные сливки и молоко, потому что раньше готовила иогурт на молоке от фермеров(это мои знакомые, хозяйство у них современное с аппаратами для дойки и в качестве самого молока и его чистоте сомнений нет) и результат был не стабильным. Так вот с ультра пастеризованным никогда сливки не сворачиваются.
Не правы вы. Сливки, про которые я выше писала имеют большой срок годности и при этом не сворачиваются.
Вчера делала сёмгу в сливочном соусе со шпинатом, ничего не свернулось. Обжарила лук, чеснок, туда шпинат и через минути сливки, чуть закипело вылила на рыбу и в духовку на 15 минут. Ничего не свернулось.
Не свернулось, потому что температуру выдержали и готовили быстро, все верно. Говядину так не приготовишь. Но я последний раз сливки добавила в конце тушения и держала горшок на слабом огне через рассекатель. Тоже все вышло хорошо. Так что главное - это температура и время приготовления все же, думаю.
Сейчас любители еды за 5 минут понапишут ))) Что нужно говядине и семге, а что нет )))
Нет. Из сметаны, это совсем другой продукт и приготовление из него происходит совсем по-другому. Другие биохимические реакции, другие физические взаимодействия, совершенно другой продукт на выходе.
То есть в сметане можно часами тушить и никаких проблем. А сливки - бяда-бяда?
Записываю. Век живи - век учись....
У меня они всегда расслаиваются. Только если для пасты соус,но там другая технология.
качественный продукт
высокий % жирности
медленный огонь, не допускание активного кипения
короткий срок тушения, буквально за 2-3 минуты до окончания готовки.
Смутно вспомнила прабабушку и русскую печь. Там вообще рыба тушилась вроде, так вот: в самом конце она просто "ухнула" хорошую такую поварешку со сметаной? сливками? и в печь (там кстати идет на уменьшение тепла в течение времени) вот тебе все тушение. а так там вроде обычный бульон был. а что по этому поводу у Молоховец? завтра открою почитаю
