Разбор полетов - холодец
Делала впервые в жизни. Муж типа научил ) купила 2 свиные ноги, 500 гр говядины мякоти, один край небольшой говяжий, 4 куриные голени.
Все это поставила на томление в скороварку на 2 часа. Все проварилось отлично. Одно НО! Он плохо схватится когда все потом заморозила. То есть не хватило этой желейности. И мало соли , хотя бульон пробовала.
Может варить надо в кастрюле, чтобы выкипел? Или ингредиенты не те?
Сначала отваривают( я выливаю первый бульон) потом ставят на режим тушение на час, закладывая при желании луковицу, морковь и прочее, солят . Затем не открывают сразу, а оставляют ещё постоять.И лишь затем разбирают и заливают. Ошибка может в количестве воды может быть и временном отрезке, температуре кипения : должна быть маленькой, чтобы кости не успели отдать "клейкость".
Когда я делаю для гостей, всегда ложку натурального желатина кладу. Просто на всякий, чтобы не было мучительно больно.
А так, на плите подчас вкуснее бывает, чем в мульте, потому что можно регулировать процесс. Бульон прозрачнее, пока найдешь свой вариант на мульте.
А воды сколько было? Может быть слишком много? Ещё в скороварке вода почти не выпаривается, в кастрюле в этом смысле проще. Я вообще чисто из свиных рулек варю.
Должно вариться в кастрюле на маленьком огне, чтобы едва колыхалась вода.
Бульон должен быть совсем чуть чуть пересолен. Тогда в холодце будет все ок.
Если вы имеете в виду, что вы взяли 2 копытца, то это мало для желирования, видимо. Какое количество воды было?
Вот здесь отлично за меня все написали.
https://eva.ru/topic/24/2842628.htm?messageId=71904783
Когда солить холодец и как сделать его прозрачным? - Читайте подробнее на FB.ru: https://fb.ru/article/175845/retsept-vkusnogo-holodtsa-kogda-solit-holodets-i-kak-sdelat-ego-prozrachnyim
Смотря сколько вы налили воды.
И навскидку, скажем на 3 литра воды надо было положить 4 свиные ноги. Куриные голени вообще можно было не класть, куриный холодец всегда жиже и хуже застывает. Морозитб не надо, просто поставить в холодильник.
Я сливаю закипевшую воду, промываю, заливаю свежей водой, добаляю целую луковицу, морковь, сельдерей, просто чтобы бульон был вкусным.
Думаю у вас много воды было и мало вы варили.
У меня примерно ваш набор был- на 7 литровую кастрюлю 2 кг говядины, петушок и 3 ножки, все отлично застыло.
Отвечу всем!
Заморозила - имеется ввиду в холодильник поставила застывать (не морозилка).
Воды было на этот объём мяса 1,5 литра. Вроде как правильно учитывая что выше написали).
Видимо, мало было желирющего материала. В следующий раз положите в три раз больше свиных ножек на тот же объем воды и посмотрите, что получится..
Куриные ноги и пр. части кур можно вообще не класть. Количество свинины или говядины на застывание также не влияют.
Я всегда варила в скороварке, пока она от старости не стала залипать так, что крышку невозможно было снять. Всегда получалось хорошо. Теперь приходится варить в кастрюле. С кастрюлей больше контроля, но резултат тот же. Варить нужно до состояния отвалиания мяса от костей. Кажется приблизительно также варится хаш и многие мясные бульоны на костях.
Но качество застывания зависит исключительно от количества мясных частей богатых желатином: ножки, уши и пр
Солю, кстати, уже после разбора холодца (разбираю , смешиваю, довожу до кипения и солю). Выше пишут, что надо варит с солью, имхо, чушь. Соль на качество желирования никак не влияет.
Куриные лапы отлично превращаются в желе. Ну я не холодец из них изначально делаю, а суп :) так он в холодильнике прекрасно затвердевает ))
Для меня куриное желе - это недожеле. Оно же уже через 10 минут при комнатной температуре начинает таять! Впервые попробовала такой холодец у свекрови.
У нас дома холодец всегда был из говядины. До евы я даже и не представляла, что у кого-то могут быть трудности с приготовлением холодца и кто-то добавляет желатин.
Видела во всяких ютубовских видео, хозяюшки обучают, как правильно варить холодец. Все советуют класть куриные голени. ВСЕ! По мне тоже странно
2 ножки маловато, я бы добавила пару ушей еще для "крепкости", но надо видеть ваш объем кастрюли. Варить 4-4,5 часа, 2 часа мало.
Желатин из костей должен ВЫВАРИТЬСЯ. В скороварке этого достичь сложнее. И дело не в количестве ног)))
"Именно поэтому кости для холодца варятся достаточно долго, от 5 до 7 часов, поскольку в костях содержится натуральный желатин, и он должен полностью выварится."
"Кости для холодца нужно варить не менее четырех и не более семи часов. Все зависит от некоторых обстоятельств, а именно какие кости были взяты для варки, от говядины или свинины, потому что куриные кости варятся гораздо быстрее. Если вы варите холодец из косточек ассорти, то на варку нужно не менее шести часов.
Ассорти имеется в виду несколько видов костей, говяжьи, свиные и куриные.
Для начала кости вымачивают в воде несколько часов, затем их щеточкой хорошо очищаем и скоблим ножом, если это ножки. И варим после закипания на очень медленном огне, чтобы кости протомились хорошо. Тогда холодец будет удачным и хорошо застынет."
Основной желатин не в костях, а в суставах.
Возьмите, например, грудинку и варите ее хоть три дня, но холодец из нее все равно не получится.
Соглашусь, что 2 часа мало. У меня 1 свиная нога без копыта, но с небольшим количеством голяшки+полкило говядины с голяшки. Вды в 5-литровую чашу налила до отметки 4 литра (по факту чуть больше 2 л) Варила 5 часов в мультиварке. Холодец встал так, что даже не вздрагивает.
Думаю, в данном случае скороварка - это часа 3-4 варить.
И да, мультиварку ставила на мультиповар и 95 градусов.
2 часа для скороварки - в самый раз. Собаке в ней часто варила холодец и всегда отлично схватывался. У автора коллагена мало, всего 2 свиные ножки на 1,5л воды. 4 куроноги можно не брать в расчет.
Вы мой пост точно прочитали или дальше 1-го предложения - не? У меня ОДНА нога и ДВА с лишним литра воды. И даже не вздрагивает.
И что? У вас еще голяшка, в которой много коллагена. Вы ее сейчас намеренно пропустили?
Без кости (об этом я написала тоже, специально для умеющих читать). Там мясо, что сопоставимо со второй ногой. И воды на это всё ощутимо больше.
А как тогда вы можете утверждать, что в электрической скороварке 2 часа для холодца - это мало, если не варили в ней? В моей скороварке программа была рассчитана на 1:50 и все прекрасно уваривалось.
Я, кстати, перечитала еще раз ваш пост и поняла, что была не права. Признаю. Сначала прочитала, что у вас, помимо ноги без копыта, еще небольшая голяшка и еще мясо от голяшки :)
Пару пачек желатина в конце перед разливкой в тарелки бросьте и все проблемы решаться. Ну и соли/сахара во всех желейных делах должно быть примерно на четверть больше, чем в тех же продуктах без желе.
На счет соли вот что скажу. Я перед варкой несколько рецептов прочитала. Думала, может что полезного найду. Так вот на счет соли пишут, что бульон в жидком виде должен быть слегка пересолен. Тогда когда он застынет, будет самое то. Но я никогда ничего не пересаливаю, скорее наоборот стараюсь солить поменьше. И никак не могу сделать этот бульон пересоленным. Вот и ем второй год чуть пресноватый холодец))). Но он все равно очень вкусный. А с хреном то вообще красота.
Всегда пробую отваренное мясо на соль и присаливаю дополнительно. Люблю соленое). Бульон отлично "смотрится" с чуток пересоленным мясом:cool1
Думаю времени варки не хватило. И не хватило именно для свиных ножек. Их варить на час хотя бы дольше надо. Из индюшиных крыльев, из курицы, из рыбы, и даже из свиных ушей он быстрее вываривается, а вот если варите из ножек, свиных или говяжьих, то сначала варите их 2-3 часа, а уже затем добавляете мясо и варите ещё часа полтора.