Говядина в духовке
Кто-нибудь готовил говядину на низких температурах в духовке? Дайте технологию, пожалуйста.
Баранину и лося на низких температурах готовила, говядину еще нет. Вырезка лося по структуре ближе к говядине, но жестче. Я ее сутки держала на 80 градусах в духовке, как ростбиф обжарила на сковороде со всех сторон. Обложила травами и убрала в духовку. С клюквенным соусом ушло на ура.
А в субботу смотрела краем уха программу просто кухня, там ведущий из куска 6 кг говядины приготовил прекрасную рванину с соусом чимичури. Вот это бы я повторила.
Сначала обжарили, а потом положили в духовку? Я боюсь, что высохнет. В фольгу не заворачивали?
обжарила чтоб не высохла. Именно на сильном огне по минутке буквально. Заверните в фольгу если сомневаетесь.
Зависит от отруба.
Думаю, что не сильно отличается от рваной свинины по технологии. Не должно засохнуть.
Но говядина жестче свиньи. Получиться волокнистая структура.
ИМХО для долгой тепловой обработки лучше всего подходит бескостная рулька.
Говядину перевязать веревкой и запечатать со всех сторон на раскаленной сковороде. Посыпать любимыми специями, воткнуть термометр в самую толстую часть, выставить температуру чуть ниже нужной прожарки, упаковать в фольгу и в духовку на 100 градусов до готовности. У меня готовится почти до медиума около 4,5-5 часов. Я больше люблю медиум рэр, но из-за мужа готовлю до медиум. Вернее, готовлю на пару-тройку градусов меньше, но пока отдыхает и остывает, мясо еще немного доходит.
У меня разные, 4 штуки. Последний хапнула от жадности, на последней распродаже в икее, в основном из-за более-менее качественного запасного термощупа.
Пользуюсь в основном тескомовским https://m.onlinetrade.ru/catalogue/termometry_i_taymery-c2505/tescoma/termometr_dlya_dukhovki_tescoma_accura_tsifrovoy_s_taymerom_634490-1608311.html , но он сейчас неоправданно дорогой. И вот таким вторым с китайского сайта: https://www.posudaok.ru/110166-kukhonnyj-tsifrovoj-termometr-s-shchupom-thermopro-tp16.html Это если 2 разных порции запекаю. Например, 2 утиных грудки довожу до разной степени прожарки себе и мужу.
Только лучше сразу заказать запасной термощуп. Это слабое место у всех термометров, у дорогих и дешевых, а из Китая сейчас все очень долго идет.
Есть еще который механический, вот такой: https://www.dns-shop.ru/product/cfabb4e2e8b93332/termosup-tescoma-gradius-636150/ , но за ним нужно следить. Электронные удобнее, они пищат при достижении заданной температуры.
Вот вам картинка для ориентира по говядине:
https://primebeef.ru/images/cms/data/blog/11_termometet/termometr_stepeni_prozharki.png
Самой вкусной считается медиум рэр, но если никогда не ели не дожаренное мясо, лучше начать с медиум или между медиум и велл. Прожарка вэлл дан считается несъедобной подошвой, это уже жесткое безвкусное сухое мясо.
Тогда всё правильно вам пишут, обжарить на сливочном масле+ немного растительного и безо всякой фольги в духовку на 160 градусов на пару часов, но термометром проверять. Когда вытащите, дать постоять минут 15-20, а потом резать. У Лораво выл очень подробный и правильный рецепт.
Чаще свинину, чем говядину, но рецепт один, разве что говядине можно лишних полчаса добавить, (на примерный кг мяса - соль и специи по вкусу, ложка-1,5 столовых масла обмазать со всех сторон, обжарить на сильном огне на сухой сковороде со всех сторон не более 3-4 минут на каждой стороне, переложить в форму и отправить в духовку на 140 градусов на 3.5-4 часа свинину,( 4-4,5 говядину). Лучше выбирать мясо с некоторой прослойкой жира, совсем постное выйдет сухим.
Мне кажется, что высохнет на такой температуре и за такое время. Если без фольги.
Обжарить на большой температуре для корочки, обпалить как бы. И потом на 4 часа в духовку на низкую температуру.
Лучше с градусником это делать.
https://howtocookmeat.com/recipes/slow-roasted-beef/
Мдаа... Сколько сообщений, столько мнений- "Я ее сутки держала на 80 градусах в духовке,", ", выставить температуру чуть ниже нужной прожарки, упаковать в фольгу и в духовку на 100 градусов до готовности. У меня готовится почти до медиума около 4,5-5 часов. ", "обжарить на сливочном масле+ немного растительного и безо всякой фольги в духовку на 160 градусов на пару часов, но термометром проверять.", "в рукаве. приправить и в духовку. на ночь. температура от 70 до 80 градусов.... часов на 5. ", "Обжарить на большой температуре для корочки, обпалить как бы. И потом на 4 часа в духовку на низкую температур" - ИТОГО скока весить в граммах?
Вы про что конкретно? На самом деле все просто :)
У всех разные духовки и режимы приготовления. Плюс не у каждого есть термометр. Поэтому каждый и готовит по-своему, кто как привык.
В одном все сходятся - для начала нужно обжарить кусок со всех сторон, чтобы запечатались поры и не выходил сок. С маслом или без - это уже кто как привык. Связывать кусок или нет - это тоже ваше желание. Кроме внешнего вида ни на что не влияет. Мне лично приятнее резать мясо, которое хорошо держит заданную форму и не разваливается в процессе готовки или нарезки.
Про духовку.
Мне лично больше нравится режим конвекции. Он равномернее прогревает духовку и быстрее готовит, но при этом сушит поверхность продукта. Это как в солярии, обычном и турбо. Поэтому мясо предпочитаю упаковывать в фольгу. В ней оно равномернее приготовится и меньше будет пересушенного края (забыла как он называется, все повара стараются его избегать). Лучше в конце приготовления я открою фольгу и зажарю корочку под грилем или обычной газовой горелкой.
Про температуру.
Чем ниже вы выставите температуру, тем вкуснее будет мясо. Минимальная - температура готового продукта. Но нужно понимать сколько у вас есть времени на готовку. Я прихожу домой в 17:40. Пока переоденусь, вымою руки, подготовлю продукты - уже 6 вечера. Просыпаюсь я в 5:30. То есть, позже 11 вечера я уже точно не хочу заниматься готовкой. Соответственно, основываясь на опыте прошлых готовок, я не могу выставить температуру ниже 100 градусов. Иначе пол ночи буду караулить, чтобы не передержать. Я, конечно, могу выставить на 73 градуса и пойти спать, но я не уверена, что на такой температуре мясо к утру приготовится. Не уйду же я на работу, не выключив духовку.
Про время.
Термометр, в отличии от всяких заверений вроде «по 1 часу на каждый килограмм», дает более прогнозируемый результат. Кусок мяса одинакового веса может быть разной толщины и разной плотности. Поэтому время каждой степени прожарки будет разным. Кто полагается на время, уже не раз готовил таким способом и приноровился к своей духовке с определенным режимом и определенной температурой. Если хотите всегда гарантированный результат и не хотите впустую переводить продукты - пользуйтесь термометром, а не таймером.