Белково-заварной крем
Научите, а?))) пжалста)) обмазать торт и поучиться цветочки делать хочу. Хотя бы торт обмазать))))) Рецепты читаю - кто-то лимонную кислоту добавляет, кто-то без, одни по градусам и минутам все вымеряют, другие на глазок... Как вы делаете? На следующий день этот крем не опадает? Вариант без желатина хочу
Лучше всего использовать итальянскую меренгу. Там варят сироп до 121 градуса, дают выйти пузырькам воздуха и аккуратно вливают во взбитые белки. Скорость взбивания постепенно повышают. Она не опадает.
Белок 100г
сахар 200г
вода 100г
Не надо кислоту. Да, я делала с термометром.
да не важно это все, лимонную кислоту добавляют или для скорости взбивания белка(если миксер маломощный) или для придания крему кислинки. Теория для меренг простая: надо нагреть белок с сахаром до 70 град. дабы избавиться от гипотетического сальмонелеза, хорошо насытить воздухом и взбить в крепкую пену. Будете ли вы делать отдельно инвертированный сироп, вливать его в белки и греть вместе с белками до 70 град, а потом охлаждать и взбивать или сварите сироп из расчета чтоб сахарный сироп нагретый до 121 град. согрел ваши белки до 70 - да без всякой разницы. Можно так, а можно эдак. Кто-то сироп уваривает до мягкого шарика, кто-то не парится этим...Кто-то покупает инвертированный сироп и уверяет, что из домашнего сахара с водой меренги не получить, кто-то говорит что нужен правильный термометр и секундомер...Выбирайте религию которая вам подходит, блогеров на ютубе полно, смотрите как делают и то что вам кажется подходящим повторяйте. Этот крем очень и очень простой и получается по любым инструкциям...И нет, не опадает...А вот для цветочков из него нужен хороший кондитерский инструмент и прямые руки:)
вообще-то важно
Я очень много с белками экспериментировала - не один десяток выкинула
Методом проб и ошибок - после 65°C белок сворачивается.
Если взбить сначала белки с 0,5чл лим.сока на каждый белок и щепоткой соли на всю массу до стойких пиков, а потом залить сиропом "на толстую нитку" при температуре 80°C - причём сначала нагреть до мин. 103°C и потом охладить - то будет самый лучший результат на мой вкус.
тэкс... сироп нагреваете до 103, охлаждаете до 80, вливаете во взбитые с солью и лимоном белки. Сколько сахара, сколько воды, сколько белков?))
есть три вида меренги - итальянская, французская, швейцарская.
для ваших целей лучше подойдет итальянская. она самая плотная.
белки и сахар - 1 к 2. воды немного, чтоб сахар не горел, а кипел сиропом.
секрет всего один - взбить до твердых пиков. все.
не хранится. через 10-15 минут теряет текстуру. но если вы обмажете торт, то ничего с покрытием не случится. только зачем ею покрывать торт? вкуса у нее нет. просто сладко.
цветы делать можно. но быстро.
это была ирония - про рецепт.
белково-заварной крем - это и есть итальянская меренга. это просто взбитый белок, заваренный сиропом. все. он просто сладкий. вкуса там нет. ну текстура приятная, да.
если расплылся - значит вы нарушили технологию. из правильной меренги получаются хорошие розы.
он и не должен опадать. я же написала - с покрытием и розами ничего не случится. но хранить его, чтобы использовать потом, нельзя. как ганаш, к примеру - его можно сделать, а использовать через день.
меренгу надо пускать в дело сразу же. иначе она теряет текстуру и потом уже ровно не ляжет.
а! не, хранить для меня - это готовое изделие на ночь в холодильнике поставить))) вы можете называть это итальянский меренгой, для меня это белково-заварной крем с детства)) И макароны для меня - макароны, а не "паста"
а мне ваше разрешение не нужно.
в современном кондитерском деле существует именно итальянская меренга. так понятнее всем.
нет, существует белково-заварной крем, но я вам все же еще раз разрешаю использовать любое название))
разумеется существует. но мало кто из современных кондитеров использует это название. я кондитер и в этом вопросе разбираюсь.
а по разрешению: вы невнимательно читаете или плохо понимаете текст? я же сказала - мне не нужно ваше разрешение.
Я вам разрешаю именовать себя кондитером и употреблять любые названия белково-заварного крема! Тем более, что как от кондитера от вас пользы в топе мало, точнее совсем нет
)) вот вы все рветесь разрешить что-то кому-то... вам этого в жизни не хватает, видимо?
как вы можете оценить мою пользу, как кондитера, если вы даже простого рецепта не знаете? а получив его, вы не смогли сделать, как положено. уж с итальянский меренгой налажать - тут надо постараться. это же самая несложная из трех меренг.
и значит вы не способны дать адекватную оценку моим кондитерским качествам. ввиду отсутствия минимального опыта и навыков.
относительно пользы - прочитайте первый пост в этой ветке. там все изложено.