А с каким кремом вы делаете "Наполеон"?
Есть мысли сделать торт самой. Не хочу покупной. Задумалась, а с каким кремом лучше-с заварным или сливочным? Поделитесь, кто как делает и как вам больше нравиться?
Сливочное масло, желток, молоко, сахар, коньяк, как мама делала....
А ещё, все любят вариант, простите, эстеты.... Варёная сгущёнка и сливочное масло....
И чтобы не меньше 12 коржей
Только с кремом Шарлот. И только настоящее слоёное тесто. Макс три коржа - получается очень высокий
Да, и коржи из НАСТОЯЩЕГО хрустящего слоёного теста. А не нечто квёлое и мокрое.
Именно такой Наполеон мы покупали в магазине при рестонане София на Маяковке в самом юном моём детстве и это САМЫЙ вкусный торт Наполеон, который я когда либо пробовала. И нечно квёклое и мокрое из 10 коржей - терпеть не могу.
Мы делали по Сталику. Ничего не размокло, шикарный Наполеон.
Классический советский рецепт, кстати, кучу коржей имел и хрустел прекрасно. Рецептов море, глупо утверждать, что есть только один распрекрасный.
Распрекрасного нет. Есть ГОСТовский. И именно он называется Наполеон. То что рецептов море - да как у борща, у каждой хозайки свой. Но ГОСТ один. И там 2 - 3 слоя НАСТОЯЩЕГО классического слоёного теста и масляный крем.
Но вы можете называть наполеоном всё что угодно. Я предпочитаю ГОСТ.
Мадам, НЕТ И НЕ БЫЛО ГОСТОВ на кондитерку, выпечку и кулинарию.
Гостировались шарикоподшипники и стиральные машины, часы Чайка и комбайн.
Но никогда-преникогда НЕ БЫЛО ГОСТ на кондитерские изделия.
+1 Никакого ГОСТа на торт под названием "Наполеон" нет и не было!
Есть рецептуры.
Рецептура № 159а. Торт "Слоеный с кремом"
Рецептура № 159б. Торт "Слоеный с кремом"
https://djvu.online/file/Jhumlu7paf1Ci
https://djvu.online/file/Jhumlu7paf1Ci
https://djvu.online/file/Jhumlu7paf1Ci
правильно, что анонимно написали, значит понимете что бред и стесняетесь
свои ссылки можете себе в твиттер затусовать
Специально достала книжку 1973г выпуска "Производство пирожных и тортов" - это все ГОСТовские рецепты. По этой книжки работали все кондитерские цеха СССР.
Так вот, именно ХРУСТЯЩЕЕ слоёное тесто и именно масляный крем. Никаких 10 коржей и точно никакого заварного крема.
ЭТО - НЕ ГОСТ. Это - технологические карты. В каждом ресторане была своя кондитерская. И там могли работать по технологическим картам, утверждённым в их министерстве, а не в союзном.
Советую посмотреть фильм из серии Следствие ведут ЗнаТоКи.
Там как раз расследуют дело, когда технолог разработала технологические карты на выпечку и кондитерку, а хитрый директор использовал это в своих целях.
"Знаменский расследует дело о хищениях в кондитерском цехе при ресторане «Ангара»"
Сколько ела в гостях наполеонов и покупные всегда были туча коржей, они очень тонкие, 3 коржа, это не торт, а блин
То есть вы расписываетесь в том, что вы НИКОГДА в жизни не видели настоящего слоёного теста?
Если взять правильное слоёное тесто и раскатать толщиной в 5мм, то после выпечки он будет до 3см толщиной.
Вот положить три таких друг на друга - нифига себе блин.
Но я верю, что есть масса людей, которые реально не знают, что такое слоёное тесто.
Я с таким сейчас уже неделю работаю ежедневно.
Я из рубленного варианта делаю киши и галеты.
Приходится раскатывать до 2мм.
Мерси)
Что скажете об этом, 2015 год и как оцениваете цену (с учетом наших реалий)😉 уровень дома, купаж и вообще)))
champagne charles mignon cuvee comte de marne grand cru millesime
https://www.coolclever.ru/catalog/product/vino-igristoe-vyderzhannoe-shampan-sharl-minon-kyuve-kont-de-marn-gran-kryu-millezim-2015-125-075-90040687
в Le Guide Hachette 2024 и в 2025 стоит с двумя звёздами. в 2018 их там ещё не было. Дальше не полезла смотреть - только то что под рукой было.
В составе преобладает шардоны - для меня лично это не лучший выбор, но я терпеть не могу шардоне.
Ну неплохо по любому
в 2023 отметили именно этот кюве. Цена у производителя 50-75€ \
Ну неплохо для миллисима. Да ещё и гран крю.
Обещают фруктовые нотки и экзотические оттенки.
Да, в составе нет мюньера, поэтому жёстким оно быть не может. И Эперне по любому мягче чем Ряймс.
ну неплохо я думаю.
стало интересно - полезла в верхний шкаф за старой книжкой. В 2006 они были в Le Guide Hachette с блан де блан
У них в линейке три марки. Так вот ресторанная линейка - купить можно либо на месте либо в ресторане, в магазины это не поставляют - Кюве пристиже Премьер Крю Луи Толле шёл по 11-13€ за бутылку!!!
Мы будем в тех краях только в следующем году. Можно будет заехать. Я там по соседству нашла производителя с неплохим Маром. Может заедем.
Ясно, спасибо! Ну будет случай где отписаться напишу вам про него), дом мне совсем неизвестный, обычно беру по бокалам, а тут целая бутыль неизвестная...
75 евро это именно миллезим? Получается 7500, плюс доставка, за 13000 я его возьму, неплохо думаю с учетом транспортирвки и прочего. За полную цену я б тоже что нить другое посмотрела наверное...
С наступающим!🌲🎁
Вру. Миллисима у них на сайте нет, просто Кюве Марне гран крю стоит за почти 61 евру.
Ну миллисим спокойно потянет на 75 евро.
Крем Шарлотт из сборника Рецептур 1978 г.
https://djvu.online/file/Jhumlu7paf1Ci
Согласна. Лучший вариант. Заварной без масла тоже ничего.
Чисто масляный - нет.
Но лучшая комбинация - заварной, и потом медленно вбить растертое взбитое масло с сахарной пудрой.
Можно поизвращаться и добавить вместо сахарной пудры, например, кленовый сироп.
Но и классика отлично.
В горячий заварной добавляете взбитое масло? А каков смысл? Масло тает, а в остывший если положить, то он расслаивается и не вкусный.
Почему в горячий? По рецепту-охлажденный постепенно смешивается с взбитым маслом.
Во взбитое масло по 1-2 ложке вводят заварную основу. Ничего не расслаивается и это очень вкусно.
Крем Шарлот - делается сиром из молока сахара и яйца, полностью охлаждается периодически помешивая до комнатной температуры. Получается нечто очень похожее по консистенции на сгущёнку.
Сначала взбить масло и потом вводить постепенно по паре ложек сироп. Как только всё смешалось - добавить ванильную эссенцию и коньяк.
Это реально самый офигенный крем для наполеона.
Так это классический сливочный крем. Источник-книга "Кулинарные рецепты" (из книги о вкусной и здоровой пищи), Пищепромиздат, Москва,1958 г.
Крем маслянный основной делается либо на сгущёнке, либо на водном сиропе. Но вы можете считать как угодно.
Не путайте! Масляный крем и сливочный-это не одно и то же! Масляный-это то, из чего раньше делали (да и сейчас иногда делают) розочки на торте
Слушайте, я ничего не путаю. Сливочный или сметанный крем - это крем на взбитых сливках или на взбитой сметане соответственно.
Маслянный крем - это на масле. И вот в масло - которое сначала взбивают до увековечения объёма и посветления - и потом добавляют сахарную пудру, сироп - на воде, на молоке или на фруктовом соке. Последний можно заменить сиропом из варенья - это сделает не только вкус и аромат, но и цвет.
И масляный крем на розочки - это кому как. Масляный крем является основой для множества тортов.
Вы на какие источники опираетесь? Я на советские кулинарные книги. Масляный используется в основном для декора, не кипятитесь)
Хорошо, что анонимно, бо бред. Но похвально то, что вы понимаете, что бред пишете и стесняетесь этого. И поэтому анонимно.
Я не кипячусь. в большинство тортов использовали именно масляные кремы.
Я смотрю, Вы успели прочитать моё сообщение до того, как его удалили)) Ну Вы поняли, да?))
Подскажите, яйцо целиком? Или только желток? И, если не сложно, какие пропорции молоко/сахар/яйца?
яйцо целиком.
пропорции не скажу. Посмотрите крем Шарлотт у Ирины хлебниковой. Только количенство сахара не уменьшайте.
С моей всё отлично)) И торт получается отличный. Ели час назад. Хрустящие коржи и крем объеденье.
Даже не сомневаюсь! Если заменить рисовый укусус на столовый, Хакумай на парабойлд от увелки, угря на селёдку и вместо нори взять квашеную капусту - то получаются отличные "суши".
Но Наполеон - это всё же 2, максимум 3 коржа из настоящего слоёного теста и крем Шарлотт.
скажите пожалуйста, какое вы масло берете для взбивания? последнее время какое бы ни купила масло - не взбивается никак, 82.5%. покупаю самое дорогое из представленных в магазине.
В смысле "не взбивается" А что получается?
Оно вообще-то и не должно как белки или сливки утроиться в объёме.
Она просто слегка побелеет.
Я для всего-всего беру одно и то же масло. Но для вас это не актуально, я в другом часовом поясе.
По сравнению с чем дешёвый?
В тесто 400 г масла, да в крем 250. Уже не дёшево. Свежие ягоды в качестве украшения, на Наполеоне тоже очень органично смотрятся.
Ну без мангово-маракуевых пюре, это да конечно, но я просто не люблю эти бисквитно-фруктовые торты.
так у всех свой рецепт, я например с заварным кремом - там масла 50 гр надо
ягодами не украшаем, крошкой от коржей
Я как раз предпраздничной готовкой особо не заморачиваюсь. Стол очень лаконичный, по 10 салатов не готовлю. Но торт должен быть вкусным-сладкоежка я.
Когда делаю, то по рецепту детства: взбитое сливочное масло, в которое постепенно добавляется заварной крем и банка сгущенки.
Сама я не делаю, но помню бесподобный вкус Наполеона со сливочным кремом от маминой покойной коллеги. Давно уже нет Александры Николаевны на этом свете, но ее Наполеон стал нашим семейным воспоминанием)
Я делала по рецептуру от Ирины Хлебниковой
Очень понравился всем.
https://www.liveinternet.ru/users/5685568/post363560107#
Да!! По этому рецепту и 20 коржей будут хрустящими и ничего ни разу в кашу не расползается. Если, конечно, продукты нормальные, руки прямые и рецепту следовать, а не Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки - поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился.
Такая аппетитная высокая воздушная стопка, а в итоге все превращается в белесый плоский монолит, мне непонять-с...
А я люблю эконом-вариант)) который тесто мука+масло и крем сгущенка+лимон. В моем детстве только так дома делали, а настоящий со слоеным тестом я позже попробовала уже - не впечатлил.
Что удивительно - приготовила себе несколько лет назад на НГ (понастальгировать), думала домашние не оценят, чуть-чуть для себя сделала - все смели! Теперь на каждый нг его просят!
Обожаю Наполеон с заварным кремом.
Следующий в моем рейтинге идёт крем Шарлот.
Сливочный крем тоже вкусно. Но, блин, масло масляное.
