AD
Пряничное тесто
Температура выпекания: 200 °C
Время выпекания: 8–12 минут в зависимости от размера печенья
Ингредиенты:
- 250 г холодного несоленого сливочного масла
- 1 ч. л. соды
- 560 г обычной муки
Для горячей смеси:
- 5 ст. л. воды
- 210 г коричневого сахара
- 3 ст. л. патоки
- 3 ст. л. золотого сиропа
- 3 ст. л. молотого имбиря
- 3 ст. л. молотой корицы
- 1 ч. л. молотой гвоздики
Печенье из пряничного теста:
1. Сложите все ингредиенты для горячей смеси в глубокую кастрюлю с толстым дном и, помешивая, доведите до кипения.
2. Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня, положите в нее нарезанное кубиками сливочное масло и аккуратно перемешайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
3. Как только смесь станет однородной, добавьте соду и снова все хорошо пере-
мешайте.
4. Перелейте смесь в чашу электрического миксера и остудите – она должна
быть чуть теплой.
5. Когда смесь остынет, просейте в нее муку и перемешивайте на низкой скорости с помощью насадки-лопатки до тех пор, пока не получится влажное податливое тесто.
6. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов, а лучше на всю ночь.
7. Переложите охлажденное тесто на чистую, присыпанную мукой поверхность
и быстро разомните.
8. Положите тесто между направляющими для марципана и раскатайте в пласт равномерной толщины.
9. Вырежьте формочками печенье и с помощью маленького ножа-шпателя переложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
10. Поставьте в холодное место еще на 30 минут, а тем временем разогрейте духовку до 200 °C.
11. Выпекайте 8–12 минут, в зависимости от размера печенья, пока оно на станет плотным на ощупь.
12. Снимите печенье с противня и остудите на решетке. Если завернуть такое печенье в фольгу или пищевую пленку, его можно хранить в сухом прохладном месте в течение месяца.
Совет: тесто для печенья или сырое вырезанное печенье можно хранить в морозилке до 3 месяцев. Главное – не забудьте завернуть тесто или печенье в пищевую пленку. Печенье, приготовленное из замороженного теста, держит форму в духовке лучше, чем печенье из охлажденного теста. Готовое песочное печенье можно хранить в холодильнике 1 месяц. Печенье из пряничного теста – до 3 месяцев. И то и другое печенье в таком случае нужно держать в герметично закрытых контейнерах.
Королевская глазурь и работа с ней
Освоение техники работы с королевской глазурью – один из основных навыков, необходимых для работы с моими рецептами, особенно при украшении печений. Глазурь, приготовленная из сахарной пудры и свежего либо сухого яичного белка, также служит отличным клеем для крепления на торт сахарных цветов и других украшений. Сделать королевскую глазурь совсем несложно; впрочем, если эта процедура кажется вам утомительной, вы можете купить готовую глазурь в специализированном магазине для кондитеров.
Ингредиенты:
- Примерно 25 г сухого яичного белка (смесь «Мэрриуайт») или свежие белки
- 4 средних яиц
- 1 кг просеянной сахарной пудры
- Несколько капель лимонного сока
1. Если вы используете сухой яичный белок, разведите его водой согласно инструкции на упаковке. В идеале перед использованием оставьте эту смесь на ночь в холодильнике.
2. Насыпьте сахарную пудру в чашу электрического миксера, добавьте три четверти приготовленной белковой смеси или слегка взбитых свежих белков и лимонный сок. Начните перемешивать на низкой скорости.
3. Когда ингредиенты соединятся, проверьте консистенцию. Если по краям чаши смесь выглядит по-прежнему сухой и рассыпается крошками, добавьте еще немного белка, пока не получите почти гладкую, но не влажную глазурь.
4. Продолжайте смешивать на низкой скорости еще 4–5 минут до крепких пиков, пока не получите густую консистенцию.
5. Переложите глазурь ложкой в пластиковый контейнер, накройте чистой влажной салфеткой из микроволокна, затем закройте крышкой. Храните при комнатной температуре до 7 дней; если вы использовали свежий белок, храните в холодильнике. Через пару дней яичный белок может отделиться от сахара, и глазурь превратится в сухую плотную смесь. В этом случае снова взбейте глазурь на низкой скорости до гладких крепких пиков. Следите за тем, чтобы кусочки глазури, засохшей по краям контейнера, не попадали в чашу для смешивания.
Совет: Когда не используете глазурь, всегда держите ее под пищевой пленкой или под влажным полотенцем, чтобы она не засохла.
Собираем печенье для елки
6 маленьких (примерно 6 см) и 6 больших (примерно 11 см) печений с отверстием
для ленты, приготовленных из порции пряничного имбирного теста по базовому рецепту.
Примерно 600 г королевской глазури.
Пищевые красители розового и фиолетового цвета, а также цвета слоновой кости.
Немного воды
Серебристые сахарные жемчужины
Примерно 6 м фиолетовой атласной ленты шириной 5 мм
1. Подготовьте глазурь для 2 больших и 2 маленьких украшений. Вам понадобятся кондитерские мешки с глазурью каждого цвета (розовым, фиолетовым и цветом слоновой кости) – по 1 маленькому кондитерскому мешку с кремообразной глазурью и по 1 чуть большего объема – с жидкой.
2. Обведите контуры печений кремообразной глазурью.
3. Закрасьте центры печений в пределах контура жидкой глазурью подходящего цвета. Дайте высохнуть.
4. Когда глазурь высохнет, нарисуйте детали и украсьте печенья сахарными серебристыми жемчужинами, прикрепляя их в нужных местах на влажную глазурь. Дайте полностью высохнуть.
5. Когда вся глазурь высохнет, разрежьте ленту на 12 частей, проденьте в дырочки на печеньях и завяжите красивые банты. Будьте осторожны: печенье довольно хрупкое.
Рецепт из книги «Сладкий шик: восхитительные пирожные, торты и капкейки» от Пегги Поршен (издательство «Колибри», 2014)
Температура выпекания: 200 °C
Время выпекания: 8–12 минут в зависимости от размера печенья
Ингредиенты:
- 250 г холодного несоленого сливочного масла
- 1 ч. л. соды
- 560 г обычной муки
Для горячей смеси:
- 5 ст. л. воды
- 210 г коричневого сахара
- 3 ст. л. патоки
- 3 ст. л. золотого сиропа
- 3 ст. л. молотого имбиря
- 3 ст. л. молотой корицы
- 1 ч. л. молотой гвоздики
Печенье из пряничного теста:
1. Сложите все ингредиенты для горячей смеси в глубокую кастрюлю с толстым дном и, помешивая, доведите до кипения.
2. Когда смесь закипит, снимите кастрюлю с огня, положите в нее нарезанное кубиками сливочное масло и аккуратно перемешайте деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
3. Как только смесь станет однородной, добавьте соду и снова все хорошо пере-
мешайте.
4. Перелейте смесь в чашу электрического миксера и остудите – она должна
быть чуть теплой.
5. Когда смесь остынет, просейте в нее муку и перемешивайте на низкой скорости с помощью насадки-лопатки до тех пор, пока не получится влажное податливое тесто.
6. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на пару часов, а лучше на всю ночь.
7. Переложите охлажденное тесто на чистую, присыпанную мукой поверхность
и быстро разомните.
8. Положите тесто между направляющими для марципана и раскатайте в пласт равномерной толщины.
9. Вырежьте формочками печенье и с помощью маленького ножа-шпателя переложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой.
10. Поставьте в холодное место еще на 30 минут, а тем временем разогрейте духовку до 200 °C.
11. Выпекайте 8–12 минут, в зависимости от размера печенья, пока оно на станет плотным на ощупь.
12. Снимите печенье с противня и остудите на решетке. Если завернуть такое печенье в фольгу или пищевую пленку, его можно хранить в сухом прохладном месте в течение месяца.
Совет: тесто для печенья или сырое вырезанное печенье можно хранить в морозилке до 3 месяцев. Главное – не забудьте завернуть тесто или печенье в пищевую пленку. Печенье, приготовленное из замороженного теста, держит форму в духовке лучше, чем печенье из охлажденного теста. Готовое песочное печенье можно хранить в холодильнике 1 месяц. Печенье из пряничного теста – до 3 месяцев. И то и другое печенье в таком случае нужно держать в герметично закрытых контейнерах.
Королевская глазурь и работа с ней
Освоение техники работы с королевской глазурью – один из основных навыков, необходимых для работы с моими рецептами, особенно при украшении печений. Глазурь, приготовленная из сахарной пудры и свежего либо сухого яичного белка, также служит отличным клеем для крепления на торт сахарных цветов и других украшений. Сделать королевскую глазурь совсем несложно; впрочем, если эта процедура кажется вам утомительной, вы можете купить готовую глазурь в специализированном магазине для кондитеров.
Ингредиенты:
- Примерно 25 г сухого яичного белка (смесь «Мэрриуайт») или свежие белки
- 4 средних яиц
- 1 кг просеянной сахарной пудры
- Несколько капель лимонного сока
1. Если вы используете сухой яичный белок, разведите его водой согласно инструкции на упаковке. В идеале перед использованием оставьте эту смесь на ночь в холодильнике.
2. Насыпьте сахарную пудру в чашу электрического миксера, добавьте три четверти приготовленной белковой смеси или слегка взбитых свежих белков и лимонный сок. Начните перемешивать на низкой скорости.
3. Когда ингредиенты соединятся, проверьте консистенцию. Если по краям чаши смесь выглядит по-прежнему сухой и рассыпается крошками, добавьте еще немного белка, пока не получите почти гладкую, но не влажную глазурь.
4. Продолжайте смешивать на низкой скорости еще 4–5 минут до крепких пиков, пока не получите густую консистенцию.
5. Переложите глазурь ложкой в пластиковый контейнер, накройте чистой влажной салфеткой из микроволокна, затем закройте крышкой. Храните при комнатной температуре до 7 дней; если вы использовали свежий белок, храните в холодильнике. Через пару дней яичный белок может отделиться от сахара, и глазурь превратится в сухую плотную смесь. В этом случае снова взбейте глазурь на низкой скорости до гладких крепких пиков. Следите за тем, чтобы кусочки глазури, засохшей по краям контейнера, не попадали в чашу для смешивания.
Совет: Когда не используете глазурь, всегда держите ее под пищевой пленкой или под влажным полотенцем, чтобы она не засохла.
Собираем печенье для елки
6 маленьких (примерно 6 см) и 6 больших (примерно 11 см) печений с отверстием
для ленты, приготовленных из порции пряничного имбирного теста по базовому рецепту.
Примерно 600 г королевской глазури.
Пищевые красители розового и фиолетового цвета, а также цвета слоновой кости.
Немного воды
Серебристые сахарные жемчужины
Примерно 6 м фиолетовой атласной ленты шириной 5 мм
1. Подготовьте глазурь для 2 больших и 2 маленьких украшений. Вам понадобятся кондитерские мешки с глазурью каждого цвета (розовым, фиолетовым и цветом слоновой кости) – по 1 маленькому кондитерскому мешку с кремообразной глазурью и по 1 чуть большего объема – с жидкой.
2. Обведите контуры печений кремообразной глазурью.
3. Закрасьте центры печений в пределах контура жидкой глазурью подходящего цвета. Дайте высохнуть.
4. Когда глазурь высохнет, нарисуйте детали и украсьте печенья сахарными серебристыми жемчужинами, прикрепляя их в нужных местах на влажную глазурь. Дайте полностью высохнуть.
5. Когда вся глазурь высохнет, разрежьте ленту на 12 частей, проденьте в дырочки на печеньях и завяжите красивые банты. Будьте осторожны: печенье довольно хрупкое.
Рецепт из книги «Сладкий шик: восхитительные пирожные, торты и капкейки» от Пегги Поршен (издательство «Колибри», 2014)
