Как правильно готовить рис?

Я когда-то где-то читала, что длиннозерный и круглый рис нужно по-разному подготавливать к варке. Какой-то мыть в холодной воде, а другой - в теплой. Один замачивать, а другой - нет. Первоисточник безвозвратно мной утерян, поэтому, прошу, если кто знает эти секреты, поделитесь, пожалуйста.

Информация с сайта http://www.rice.ru ПОДГОТОВКА К ВАРКЕ Отмерить Если при варке риса вы используете рисоварку или варите его в обычной кастрюле методом "под крышкой", то вам необходимо тщательно отмерить нужное количество воды (или бульона) для приготовления риса. В некоторых рецептах указывается количество жидкости, необходимое для приготовления риса, в других ссылаются на стандартное соотношение риса и воды, пригодное для варки большинства сортов риса. Как правило, используют такое соотношение объема риса к объему жидкости: один к двум, т.е., на стакан риса необходимо два стакана воды. Это всего лишь ориентир: количество воды зависит от вида риса и от вашего вкуса. К примеру, рис "басмати" впитывает больше воды, чем обычный рис, а круглозерные сорта риса - меньше. Если вы хотите, чтобы готовый рис был мягче, при варке добавьте еще немного жидкости, а если собираетесь жарить рис или разогревать остатки риса на сковороде, то немного уменьшите количество воды: рис для жарки должен быть чуть суше и рассыпчатее обычного вареного риса. Промыть Промывание риса перед варкой способствует удалению рисовой пыли и мельчайших частичек отрубевой оболочки, которые могли остаться на зернах даже после промышленной обработки. Хотя промывка улучшает вкус риса, она используется не для всех сортов риса. Промывать рекомендуется сорта ароматного риса "басмати", "жасмин", белый и коричневый длиннозерный рис, круглозерный рис и рис для суши. Рис для приготовления ризотто мыть не рекомендуется. Если вы промыли рис для жарки, то перед приготовлением его необходимо тщательно просушить. Наполните емкость с рисом холодной водой так, чтобы она с избытком покрывала его, и помешайте рис, перебирая зерна между пальцами. Вода станет мутной. Дождитесь пока зерна риса осядут на дно и слейте воду с частичками пыли. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Замочить Если перед приготовлением рис замочить, то рис станет белее и впитает некоторое количество влаги еще до варки, а значит, сварится быстрее и будет более рассыпчатым. Как правило, рис замачивают на период от 30 минут до нескольких часов - точное время обычно указывается в рецепте. Особенно хорошие результаты дает замачивание белого риса круглозерного и длиннозерного видов, а также коричневого риса. Рис для ризотто, например, сорт "арборио", замачивать не рекомендуется. Если вы замочили рис, который собираетесь жарить, перед началом приготовления тщательно просушите рис. Чтобы замочить рис, поместите его в глубокую миску или другую подходящую емкость и залейте водой, объем которой должен быть вдвое больше объема замачиваемого риса. Оставьте рис в емкости на 30 минут или более (согласно рецепту), а затем просушите его, используя решето или дуршлаг. Теперь можно переходить к приготовлению риса. ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ Этот способ подходит почти для всех сортов и видов риса, особенно для коричневого риса. Не рекомендуется готовить традиционным способом рис "жасмин". Поместите рис в большую кастрюлю. Залейте его кипящей водой или бульоном в пропорции 1:5 (один стакан риса на пять стаканов воды) и посолите по вкусу. Добавьте приправы и зелень, если вы готовите рисовый салат или собираетесь обжарить рис. На среднем огне доведите рис до кипения, затем уменьшите огонь и, не накрывая кастрюлю крышкой, варите 10-15 (коричневый рис - 20) минут. Время варки указано ориентировочно - на упаковке риса обычно указывается точное время варки, необходимое тому или иному сорту риса. Откиньте рис на дуршлаг или решето, дайте воде стечь и прополощите рис под струей горячей воды. Переложите рис назад в кастрюлю или поставьте дуршлаг над ней. Накройте крышкой или кухонным полотенцем и дайте рису постоять еще 4-5 минут. Перед подачей на стол перемешайте рис и добавьте масло по вкусу. «ПОД КРЫШКОЙ» Способ варки риса "под крышкой" называют еще методом "поглощения". Это самый популярный способ приготовления риса; он особенно подходит для белого длиннозерного и круглозерного риса, а также для сортов ароматного риса: риса "басмати" и "жасмин". Суть способа "под крышкой" в том, что рис варится в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана зернами риса. Этот способ лучше использовать, если вы делаете рисовый салад, пудинг или обжаренный рис. При таком способе варки рис особенно хорошо впитывает аромат приправ и специй: в кастрюлю с рисом вы можете добавить карри, кардамон, лавровый лист и ароматный перец. Положите рис в кастрюлю и залейте точно отмеренным количеством воды или бульона в пропорции 1:2 (один стакан риса на два стакана воды). На сильном огне доведите рис до кипения, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и уменьшите огонь до минимально возможного значения. Варите рис на медленном огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом. Белый рис потребует 10-15 минут варки, коричневый - до 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, накрыв ее кухонным полотенцем или фольгой, дайте рису настояться 5-10 минут и подавайте на стол. НА ПАРУ Этот способ является комбинацией двух методов: сначала рис частично готовится способом "под крышкой" или традиционным методом, а затем доводится до готовности на пару. На пару можно готовить белый длиннозерный рис, особенно рис "басмати" и "жасмин". Варите рис способом "под крышкой" или традиционным способом в течение 3/4 нормального времени готовки. Приправы лучше добавить на этой стадии приготовления. Выньте рис и просушите его в дуршлаге или решете. В кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды поместите металлическую сетку с рисом (вместо нее можно использовать муслиновый мешочек, подходящий к размеру кастрюли). Накройте кастрюлю крышкой и готовьте рис на небольшом огне в течение 10-15 (коричневый рис - 15-20) минут. Если по истечении этого времени рис кажется недостаточно мягким, оставьте его на пару еще на несколько минут. В ДУХОВОЙ ПЕЧИ Этот способ - тоже комбинация методов: сначала кастрюлю с рисом доводят до кипения традиционным способом или методом "под крышкой", а затем перемещают в печь и варят до готовности. Он подходит для белого и коричневого длиннозерного риса, ароматного риса "басмати". В результате получается рассыпчатый, суховатый рис, идеальный для использования в качестве гарнира. В кастрюлю с рисом налейте воды, поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Приправы лучше добавить на этой стадии приготовления. Перемешайте рис деревянной ложкой. Уменьшите огонь и варите рис еще 10 (для коричневого риса - 15) минут. Рис должен полностью впитать в себя жидкость. Переложите рис в жаропрочную емкость, положите сверху несколько кусочков масла и накройте плотно прилегающей крышкой. Поставьте емкость с рисом в заранее разогретую до 180°С духовку и готовьте в течение 15-16 (для коричневого риса - 20) минут. В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ Готовить рис в микроволновой печи очень удобно, однако время приготовления риса таким способом ненамного отличается от времени готовки другими способами. Он подходит для белого и коричневого длиннозерного риса, особенно для ароматных сортов риса "басмати" и "жасмин". Промытый рис положите в неметаллическую емкость и залейте водой или бульоном в пропорции 1:2. Емкость должна быть достаточно большой - при варке рис расширяется и занимает в три раза больший объем, чем сырые зерна. Добавьте специи по вкусу. Накройте емкость неметаллической крышкой, тарелкой или жаропрочной пленкой и поставьте ее в печь. Готовьте рис на 100% мощности в течение пяти минут, затем еще 15 минут на 50% мощности. Эти данные являются ориентировочными - сверьтесь с инструкцией для вашей микроволновой печи. Коричневый рис должен провести в печи дополнительные 5-7 минут. Выньте емкость печи, перемешайте готовый рис и подавайте к столу. В РИСОВАРКЕ Этот способ подходит для всех без исключения сортов и видов риса. Следуя инструкции, приложенной к рисоварке, положите нужное количество риса, залейте необходимым объемом воды, накройте рисоварку крышкой и включите ее. Не солите рис. Рисоварка выключится автоматически когда рис будет готов к употреблению. Она автоматически будет включаться и выключаться через некоторые промежутки времени, чтобы поддерживать рис горячим. Рисоварка великолепно готовит не только белый длиннозерный рис, но и коричневый рис и рис для суши, хотя это и занимает немного больше времени. «Быстрый» способ "Быстрым" этот способ можно назвать лишь условно. Его быстрота заключается в том, что процесс варки риса длится всего три-четыре минуты, однако подготовка риса занимает от 30 минут до часа. Поэтому этот способ подойтет в тех случаях, когда вам нужно в последний момент подать горячий рис к столу, не прикладывая особенных усилий. Этот способ подходит для всех сортов длиннозерного риса, особенно ароматного риса "басмати". Положите промытый рис в глубокую миску и залейте его кипятком так, чтобы вода с лихвой покрывала рис. Не накрывайте миску крышкой и оставьте рис замоченным на 30-60 минут. Поставьте кастрюлю со слегка подсоленной водой или бульоном на огонь и доведите жидкость до кипения. Добавьте приправы по вкусу. Просушите рис на дуршлаге и засыпьте его в кипящую воду. Через 3-4 минуты откиньте рис на дуршлаг еще раз, слейте воду и подавайте рис к столу. РИС В ПАКЕТИКАХ ДЛЯ ВАРКИ Пакетированный рис заслуживает особого внимания: его легко и просто приготовить, чем и объясняется его растущая популярность. Такой рис не прилипает к стенкам и дну кастрюли при варке, не пригорает и не слипается. Небольшие дырочки по всей площади пакета позволяют рису впитать необходимый объем жидкости в процессе готовки. В таких пакетиках чаще всего можно встретить белый длиннозерный пропаренный рис, реже - коричневый пропаренный рис. Перед началом варки ознакомьтесь с инструкцией, где должны быть указаны время готовки и объем жидкости, необходимый для приготовления риса. В кастрюлю с толстым дном положите пакетики с рисом и налейте в нее необходимое количество воды, указанное в инструкции. Вода должна полностью покрывать пакетики, лежащие на дне кастрюли. Обратите внимание на то, что пакетированный рис не нужно промывать перед варкой: он уже тщательным образом очищен и вымыт. На сильном огне доведите рис до кипения, посолите по вкусу и варите рис, закрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой, на слабом огне до готовности. Время варки зависит от типа риса: белый пропаренный рис варится 12-15 минут, а коричневый - 20-25 минут. Выньте пакетики с рисом, откройте их и подавайте рис как гарнир или используйте в приготовлении сложного блюда по вашему рецепту. Получившийся рис будет очень вкусным и рассыпчатым. Кроме того, не будет ни прилипшего риса, который иначе пришлось бы выбросить, ни грязной кастрюли - после варки пакетированного риса емкость кастрюлю достаточно просто сполоснуть

могу рассказать только как я готовлю рис для суши,кстати из него лучшая в мире рисовая каша на молоке выходит:)он такой круглозернистый,клейкий,но при этом рисинка к рисинке.Сыплю в кастрюлю,промываю,воду сливаю,заливаю новой,даю постоять минуток пять-десять,зерна становятся немного белые непрозрачные,сливаю воду,заливаю новой,объем воды почти половина объема риса,ставлю на большую температуру,жду когда закипит,потом уменьшаю температуру и смотрю как вся вода выпарится(кастрюлю с прозрачной крышкой лучше иметь.потом снимаю с плиты и даю еще немного постоять-попариться,,,а если на суши,то вливаю смесь уксус-сахар-соль пока горячее-аромат необыкновенный. еще люблю варить рис ,который в пакетах,длинный,окуная в воду пакетик с жасминовым зеленым чаем-аромат очень нежный получается.

Спасибо-спасибо! МИ за ссылку тоже - теперь буду знать, куда обращаться.