Харчо

А как вы варите харчо? а то у меня чего-то не хватает, а хочется наваристого ароматного супа!

Варю харчо из баранины, хотя, где-то прочитала, что в Грузии варят из говядины. Ну это дело вкуса.. В бульон добавляю круглый рис. Обжариваю лук, добавляю томатную пасту, чеснок, добавляю всё это в суп. Варю харчо до готовности, за несколько минут до того, как снять кастрюлю с огня, добавляю Хмели-Сунели и ткемали. Ткемали и дает этот особый вкус.

По рецепту Похлебкина, который кто-то в прошлом году давал на еве: ХАРЧО Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо". При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления. Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинlдзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана). Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности. 1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. 2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи. 3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Может быть это была я, великая поклонница этого рецепта.

Точно, теперь вспомнила!

Я готовлю. Рецепт и фотка есть у меня в паспорте.

Я варю по рецепту Клюшечки.Супер,как вкусно

Как я обычно говорю без тени скромности- "Настоящее харчо- ЗДЕСЬ!" Кто пробовал- все хвалили, даже этнические грузины. Итак: Нужно взять 1-1,5 кг баранины, лучше для бульона (она так и называется), она мягче. Варить часа 2-3, пока мясо не станет совсем мягким. Затем мясо вынуть, порезать кусочками. Рис (я беру длиннозерный), грамм 70-80 замочить предварительно на 30-40 минут в холодной воде. Обжарить лук (1 шт)и натертую на терке морковь (2 средние), добавить томат-пасту или, еще лучше помидоры, натертые на терке (чтобы без шкуры).Затем туда же добавить ткемали (где-то пол-бутылки "Трест-Б" соус ткемали №3, зеленый, и чеснок. Все это как следует протушить и вывалить в кипящую кастрюлю с мясом и рисом. Еще немного поварить, затем добавить приправы. Я беру на рынке, говорю, что для харчо, они сами смешивают. Перед тем как выключить, добавить 2 мелко нарезанные пучка кинзы и толченый чеснок. Закрыть крышкой и НЕ ОТКРЫВАТЬ, пока не остынет. (минимум час). Вкусно и на второй день. Приятного аппетита!

Этнические грузины Вам льстили. Ни в одном из рецептов харчо нет моркови! Это совсем другой суп, хотя и вкусный.

Давно в детстве пробовала этот суп у одной армянской семьи. няям.всегда мечтала научиться сделать... теперь живу заграницей и такие специи как вы говорите тут думаю нет... эхххх

Раньше банально готовила харчо из баранины с томатной пастой и т.д.(ну что поделаешь, не знала сути и вкуса настоящего харчо) и это был вкусный рисовый супчик. НО.... несколько лет назад мне в руки попалась книга В.В. похлебкина "Национальные кухни наших народов" и это перевернуло мое представление о ХАРЧО, впрочем не толко представление и жизнь в какой-то степени. Ведь благодаря этому супу я "охмурила" моего мужа, а его братец заявил, что супов вкуснее, чем мои он не ел. И свекр мой уважал моё Харчо. К чему я все это: замечательный рецепт от Похлебкина: ХАРЧО Харчо - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо". При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления. Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецкихорехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана). Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности. 1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. 2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи. 3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин. Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран. Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. Я кладу чуть больше зелени, особенно кинзы. Но это дело вкуса, конечно. И еще, если предполагается, что суп будет есться больше чем один день, рис варю отдельно и кладу в тарелку перед подачей на стол. Ну не люблю я раскисший в супе рис. САма ЛЮБЛЮ этот суп, нравится и едокам, пробовашим этот супец. Комплиментов по его поводу получилила немало. Лучшая похвала, когда просят рецепт. Надеюсь Вам тоже понравится и пригодится этот рецепт. P.S. В этой же книге похлебкина много весьма полезных рецептов и замечаний о кухнях Народов СССР.