нужны рецепт соусов

Девочки поделитесь вкусными рецептами соусов

соусы от Воробья Васи:-) Соусы. Бешамель. Или молочный соус. Классика: 70 г. сливочного масла - растопть в ковшике. 70 г. муки сыпем без стаха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux= Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жириности. И начинаме нагревать мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд малавата, и соус густовать, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противополжой температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно исползовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей. в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжатьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовкую ложку пудры карри, то получится давольно сносный соус для курицы. - если в уже описаный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно Венигрет, тот который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсольнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины арномные ломяти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать. Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё на смарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочи холодного сливочного масла разером с грецкий орех. На один желток одного-двух грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую забвавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавтье лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка На троих-четверых-пятерых - три желтка На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не "залить в тарелке соусом". Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелкорезанную луковицу, мелкорезанный драгон, петрушку, тимьян, лавновый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Слыиваем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу! Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я препочитаю сухое. Дело вкуса. Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное. Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручком ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не ратворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно рамешивая и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с твогором под него тоже ничего. Вишнёвый соус:Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компом, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп.Вот выливаем сипор и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус дожен кислить.Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая.В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех.Этот соус вкусно на брюсельские вафли или блины с мороженным.Вкусно на панна коту.Вкусно на мороженноеВкусно к мясу. Естессно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно.Я даже рябчиков с этим соусом люблю.Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет... Соус с черносливом.Отталкнёмся от нашего уже описанного соуса Бешамиль.Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше моностырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура.Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса.Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 ченослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать.Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу.В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к прице и дичи он пойдёт лучше всего.Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Нарпимер кролика.Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается. На основании бешамеля можно и томатный соус готовить для фрикаделек например... Я не имею в виду томатный соус для пасты. Это отдельная песня. Итак, обжариваем мелоко резанный лук, морковку и стебель сельдерея. Хорошо обжариваем. Туда ложку муки и пару ложек томатной пасты. Заливаем холодным бульоном. Если холодного нет, то заливаем сначала малым количеством холодной водой. Когда соус снова закипел, заливаем уже бульоном. Лаврушка, со-пе на вкус. Для перцев, например, фаршированных или для красной рыбы можно добавить пополам молоко и бульон. Или 2:1 бульон и сливки. Будет томатно-сливочный соус. В нём хорошо запекать фаршированые перцы, баклажаны, помидорки. Если покрошить в сотейнкик вокруг красной рыбы кубиками сладкий красный перец, шампиньоны и залить этим соусом и запечь в духовке с парой ложек пастиса, то будет очень душистая рыбка с запахом аниса. Пол гранёного стакана. 1dl = 100 ml2дл - один стакан на 200 мл

ой спасибо вам большое за рецепты!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

И вот соусы,только не знаю чьи....может Мусечки(позор мне) ***** Соусы ***** "Татарский с маслинами" К холодной рыбе и мясу 200 г майонеза, 2 ст.л. маслин, 2 ст.л. маринованных огурцов, 1 ст.л. петрушки, 1 ст.л. репчатого лука, соль и перец - по вкусу Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. *** "Шарон" К мясным или рыбным блюдам 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст.л. петрушки, 2 ч.л. томатной пасты, соль и перец - по вкусу Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5-7 минут. Снять с огня, охладить, смешать с майонезом и мелко нарезанной зеленью петрушки. *** "Равигот" К мясу, рыбе и морепродуктам 200 г майонеза, 1 ч.л. каперсов, 1 ст.л. анчоусов (можно заменить килькой), 1 ст.л. зелёного лука, 1 ст.л. петрушки, 1 ст.л. эстрагона или укропа, 1 ч.л. лимонной цедры, соль и перец - по вкусу Каперсы, анчоусы, зелень мелко порезать. Цедру лимона мелко натереть. Всё перемешать с майонезом. *** "Шантильи" К холодным фруктовым десертам, овощным и крупяным блюдам 200 г майонеза, 2 ст.л. сгущёного молока, 2 ч.л. сока лимона К майонезу добавить сгущёное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. *** "Пикантный" К яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушёному мясу 200 г майонеза, 3 ст.л. варёных креветок, 2 ст.л. красной икры, 3 ст.л. варёных шампиньонов Варёные креветки и грибы мелко порубить. Перемешать с майонезом и икрой. *** "Венгерский соус" К жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам 200 г майонеза, 70 г варёного окорока, 3 ст.л. болгарского сладкого перца, соль и перец - по вкусу Варёный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками (чем мельче, тем лучше), залить майонезом, хорошо перемешать. *** "С красным вином" К холодному красному мясу, дичи 200 г майонеза, 4 ч.л. горчицы столовой, 2 ст.л. сахара, 70 мл красного вина. Все компоненты тщательно перемешать. *** "Острый" К отварной рыбе 100г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. столового хрена, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0.5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 1/4 ч. л. чёрного перца, 1/4 ч. л. красного перца. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. Добавить в смесь выдавленный через чеснокодавку чеснок, перец и соль. Всё тщательно перемешать. *** "Заправка русская" К салатам из помидоров, огурцов, редиски с зеленью 200 г майонеза, 2 яйца, 3 ст.л. сладкого перца, 3 ст.л. острого кетчупа, соль и перец - по вкусу Майонез смешать с охлаждёнными, мелко нарубленными, варёными вкрутую яйцами, кетчупом, зелёным мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. *** "Майонез с горчицей" К рыбе или жареному мясу 200 г майонеза, 2 ст.л. горчицы столовой, 2 ст.л. резаной петрушки, 2 ст.л. резаного укропа, 2 ч.л. сока лимона, соль и перец - по вкусу К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. *** "Майонез с хреном" К холодному жаренному мясу, буженине, ветчине, языку, поросёнку, заливной рыбе 200 г майонеза, 4 ст.л. столового хрена, 2 ст.л. зелёного яблока, соль и перец - по вкусу Яблоко очистить, натереть на мелкой тёрке. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать. *** "Майонез со сметаной" К овощным салатам 200 г майонеза, 2 варёных желтка, 100 г сметаны, по 2 ст.л. мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст.л. столовой горчицы, соль - по вкусу Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. *** "Зелёный" К рыбным и мясным холодным блюдам 200 г майонеза, 1 ч.л. острого кетчупа, 2 ст.л. шпината, 1 ст.л. укропа, 1 ст.л. петрушки, 1 ч.л. горчицы столовой, соль и перец - по вкусу Охлаждённое пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. По вкусу посолить и добавить лимонный сок. *** "Цитрусовая заправка" К фруктовым и овощным салатам 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч.л. соли, сок половинки апельсина, сок половины большого лимона, 2 ч.л. цедры апельсина, 2 ч.л. цедры лимона, 1 с.т. л. сахара В майонез "провансаль" добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, немного тёртой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. *** "Рапсодия" К холодному куриному мясу 200 г майонеза, 50 мл молока, 50 мл белого вина, 4 ст.л. маринованных огурцов, 2 ст.л. свежей петрушки, 2 ст.л. свежего укропа, 2 ст.л. зелёного лука, 4 зубчика чеснока. Смешать майонез, белое вино и молоко. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок выдавить через чеснокодавку. Всё тщательно перемешать. *** "Оранжевый" К овощным блюдам 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст.л. резаного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. резаного укропа, 1 ст.л. резаной петрушки. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой тёрке. Измельчить лук, выдавить через чеснокодавку чеснок. Всё соединить с майонезом, посолить и тщательно перемешать.

Аж слюнки текут)))

А как готовить острый красновато-прозрачный соус типа Тайского, знает кто-нибудь? на бутылках простой состав всегда - соль, сахар, крахмал, чили, чеснок... еще что-то...