Говядина на сковородке?

Девочки я постоянно запекаю её в духовке, что-то уже поднадоело, хочу ей приготовить на сковородке, но не знаю, как. Сначало её готовят на маленьком огнеЮ, а потом поджаривают или надоборот? И сколько по времени её готовить?

Вас стейки интересуют?

да

Делать очень быстро, описывать долго, потому что тут очень важно знать матчасть :) Для стейков нужна самая лучшая говяжья вырезка. Лучше с частыми жировыми (не жилистыми!) прожилками (мраморная говядина). Как повседневный вариант покупаю очень хорошую духовую говядину большим куском, и режу на стейки 2,5 см толщиной. Стейк солю, перчу и выкладываю на РАСКАЛЕННУЮ чугунную сковороду с небольшим кусочком сливочного масла (оно не брызгает). Через пару минут прикручиваю до чуть ниже среднего и жарю минут 7-9. Переворачиваю и продолжаю жарить еще минут 5-6. Готовность определяю нажатием пальцем в центр стейка, но тут только опыт нужен. Если надрезать и заглянуть внутрь (чего делать совершенно не стоит чтобы не терять драгоценные соки), то можно увидеть, что мясо по краям готово, а в серединке с кровью (оно потом в процессе отдыха доготовится еще немного за счет накопленной температуры). Снимаю мясо на тарелку, накрываю ее фольгой и делаю пару проколов ножом чтобы выходил лишний пар. Минут через 7, когда процесс готовки остановится, мясо можно прям в тарелке под фольгой убрать в теплую духовку (градусов 150С) до подачи на стол. ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! - отдых мяса. Его ни в коем случае нельзя упускать! Мясо отдыхает на тарелке 15 минут, за это время протеин, сжатый во время жарки, расслабляется, мясо становится нежным и насыщается своими же соками. На тарелке образуется лужица из соков, которую потом добавляем в соус. Если выложить мясо сразу на тарелку, оно затопит этим соком гарнир или салат, разбавит соус и будет сухим и плохо жующимся. Еще один важный момент. СОУС К СТЕЙКУ. Сковороду с огня не снимаю, добавляю кусочек слив. масла и пассерую луковичку - шалот, мелко-мелко рубленную. Вливаю стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса. Добавляю полстакана очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона (деми-глейс), сок из-под отдыхающих стейков, и упариваю на сильном огне до густой бархотистой консистенции. В самом конце бросаю кусочек сливочного масла, если нужно, досаливаю. Процеживаю через мелкое сито. Получается густой, бархотистый, ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета, которым при подаче поливается стейк (не гарнир!). Описание занимает больше времени, чем само приготовление. У меня стейк - самый пожарный вариант, когда готовить ну совсем не хочется. Проще только яичница :)

для стейка берут специальное мясо дорогое,иначе как подошва будет

-

трудно готовить. поэтому либо гуляш, либо в рукаве в духовке.

Для того, чтобы пожарить мясо на сковородке, совершенно необязательно брать вырезку. Выбор огромен. Можно и шатобрион, румсейк, антрикот. Можно и просто стейк. Кому что нравится. Нет, мы и вырезку любим. И если учесть, что мясо мы едим в приципе не часто - всё больше курятину, индюшатину да рыбу - то если уж хочется, то можно и вырезку взять. Причём ни солить, ни перчить мясо перед жаркой не стоит. Просто положить на горячую сковороду. Масло я предпочитаю сливочное с растительным. Либо вообще без масла. Если грильная сковородка. Сковородка должна быть на раскалённой, но горячей. По 5-7 минут с каждой стороны. Если тонкий кусок либо хорошо отбитый, то можно сразу в тарелку и там уже солить и перчить. Если уж очень хотите посолить и поперчить в сковородке, то делать это стоит с уже пожареной стороной. Перевернули первый раз - со-пе. Положили посоленой стороной в тарелку - со-пе на вторую сторону. Дело в том, что соль и специи в сковородке делают две плохие вещи. С одной стороны способствуют нежелательному выходу сока. С другой стороны - горят. Кстати, если говядина не очень, но не суповая конечно, то её можно отбить очень хорошо, почти до прозрачности. Со-пе с обоих сторон. Слегка обвалять в муке. Поджарить очень быстро с обоих сторон. Потом на каждый кусок положить ломтик лимона, на дно налить вермут, накрыть крышкой и оставить минут на 5-7. В этом деле главное брать сковороду такого размера, чтобы отбитые ломти мяса полностью ложились на дно. А отбытые ломти мяса - они очень большие. Тонкие и большие. У нас во всяком случае. Если я беру кусок размером с кулак, то он отбивается до состояния больше чем в ладонь. Причём кулак мой, а ладонь мужа.

Солить и перчить ДО - на самом деле обязательно. И если вопрос соли - в принципе на усмотрение шефа, то перец является после обжарки основой для соуса, а именно Sause au poivre, когда стейк не просто перчится, а обсыпается очень крупно раздавленными горошинами перца так, что из-под них едва проглядывает мясо. Да, первые 2-3 минуты в воздухе стоит такое едкое перцовое облако, но так должно быть. Говорю об этом так уверенно, во-первых, потому что имела беседу на эту тему со знакомым шефом с многолетним международным стажем, в том числе в посольских ресторанах. А во-вторых, я подписана на он-лайн уроки при кулинарной академии, где сос о пуавр и сопутствующй стейк готовили именно таким образом как я описала.

А я предпочитаю говяжие стейки без соли и перца. И в ресторанах мне обычно попадаются именно такие.

Совершенно верно. Солят и перчат в тарелке. А тот, который обсыпан - это пожалуй единственный, который ПЕРЧАТ до. Кстати, тот, где соус перечный, ничего общего с крупномолотым перцем не имеет. Перечный соус делается с маринованым зелёными горошенами перца. ПС это не вам, а предыдушему оратору. Я конечно в этом деле совершенный профан, шефы посольских ресторанов к счастью обходили меня стороной, но малюсенький опыт работы с плитой и знание особенностей жарки, убеждает меня в том, что и солить и перчить при жарке надо в тарелке.

:) Обязательно передам шефу Ваши мысли, думаю, Ваш кулинарный авторитет заставит его задуматься и пересмотреть свои взгляды на приготовление еды. Про маринованные горошины перца, разумеется, спрошу, очень интересно.

щасливая вы... А я вот в безусловные авторитеты не верю. Перцы зелёные. Горошины. Именно их и добавляют в соус к стейку. При этом ДО жарки перчить не надо. Всё, что кроме мяса, будет гореть. Кста, судя по форуму, я далеко не одинока в своих умозаключениях. Может это и для вас будет поводом усомниться в авторитетности авторитетов?

Да нет, у меня нет "безусловных авторитетов", я в них тоже не верю, всегда взвешивая несколько источников, и отсеивая для себя наиболее веские, аргументированные и логичные. У каждого своя статистика и голова на плечах.

прям-таки обязательно?;) я присоединюсь л тем, кто от этой обязанности отлынивает)) и в местных "аргентинских" ресторанах специи стейкам тоже выдают после:) (с транслита)