Мука в Канаде
МукА. Для выпечки. МУка с этой мукой :)
Хочу испечь Наполеон. Проблема в том, что тесто из канадской муки выходит очень эластичным. На варениках это тоже отражается. Норовят отпружинить и раскрыться по шву, если не залепишь особо тщательно, с усилием.
Тесто на Наполеон - пробовала три раза за все время проживания. Раскатываешь тоненько приличный корж - на противне сбегается в размер блюдца. На Украине пекла много раз, такой проблемы не было. Может нужно какую-то особую муку? С глютеном-без глютена-enriched или наоборот?
Посоветуйте, пожалуйста, кулинары!
От рецепта зависит, а не от муки. Но я ползуюсь только неотбеленной укой, проблем нет, а вот как-то схватила отбеленную и не не понравились продукты на выходе - дулись сильно, расходились по шву. и тд.
C 14 успешно выпекала Наполеоны по одному и тому же рецепту. На Украине. Переехала в Канаду 7 лет назад - этот самый проверенный годами рецепт не работает. Пыталась три раза. Тесто не раскатывается тоненько, чтоб держало форму. Слишком резиновое. Брала all purpose Робин Гуд и потом cake-pastry. С тем же результатом.
От муки зависит. В штатах полно разной, есть и "резиновая" которая не залепляется совершенно
Вам нужна мука с низким содержанием клейковины. В Штатах это pastry flour. Как в Канаде она называется не знаю. Но это не для хлеба, bread flour, и не общего назначения, all purpose.
Ой, да мне как-то неудобно - с вашим ником вы, похоже, профи. :) А я так - раз в месяц печенюшками побаловаться.
Но должно быть этому какое-то объяснение, правда? Клейковина - ее много или мало, какие-то добавки в канадской муке... что ее отличает от украинской? Может ее подогреть нужно. Или крахмала подсыпать, или наоборот, тесто проморозить.
Печенье худо-бедно пеку, вареники тоже. А вот с тонкой раскаткой теста - засада!
Может вам поинтересоваться во всяких там бейкерис где продают Наполеон какую муку они используют. У нас ( в Штатах) Наполеон можно купить в Пержен бейкери, я бы спросила у них какую муку они используют при выпечке того или иного пироженого.
Спасибо, конечно, но там где я живу, при виде эмигранта рот разевают. Какие уж тут бейкерис и Наполеоны. Километров за триста с кусочком они, возможно, есть, в Калгари, какая-нибудь пара русских бейкери, но и там их нужно плотно искать. Или кто подрядился на своей кухне печь маковые плюшки для русского магазина, и бейкери и нет, как таковой. Не знаю.
Я не знаю ваш рецепт, много ли там масла. Если много, то попробуйте половину масла заменить на vegetable shortening, в нем меньше воды, чем в масле, это может помочь. Потом старайтесь сильно не растягивать тесто, от растягивания в нем глютен так сказать "активизируется". Попробуйте раскатывать не растягивая сильно, причем сразу на парчмент бумаге, обильно посыпанной мукой. Ну и помогает также охладить корж прежде чем его сувать в духовку.
Коржи для Наполеона - вы печете из песочного теста? Ведь есть слоеный Наполеон.
Если песочка - забиваете на вашем канадском гугле на том языке, на котором общаетесь (анг., франц.) слова-словосочетание песочное тесто мука и читаете. На кулинарных форумах наверняка есть ответы или советы.