Яблочный сироп
На 1 кг яблок берут 1 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сахар надо просеять от примесей очистить белком, если он засорен. Взбитый белок одного яйца с небольшим количеством воды вливают в сироп, перемешивают и нагревают до кипения. Белок с примесью всплывает в виде пены, которую снимают шумовкой. Варят сироп, пока он не станет прозрачным, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. В сироп добавляют лимонную кислоту (сок лимона), если яблоки сладкие или пресные.
Далее поступают по-разному, но обязательно надо варить варенье в несколько приемов, чтобы сироп хорошо впитался в плоды и они сохранили форму. Есть рекомендация варить варенье под крышкой и обязательно на слабом огне, периодически помешивая массу, чтобы плоды не стали жесткими и сохранили форму.
Подготовленные плоды заливают сиропом, оставляют на 8 ч, затем доводят до кипения (или варят 20 мин) и вновь оставляют до остывания. Во время 2-й или 3-й варки к малокислым сортам можно добавить 2-3 г лимонной кислоты. Далее доваривают до готовности.
Готовность варенья определяют по запаху или по капле, которая на тарелке не должна растекаться. Во время варки варенье следует встряхивать, помешивать деревянной лопаткой, чтобы все дольки были в сиропе.
Для кислых яблок и мелкоплодных сортов варят сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды, заливают им плоды, оставляют на 12 ч, затем варят 20 мин и оставляют на 8 ч. Во вторую варку добавляют 300 г сахара и вновь варят 20 мин, оставляют на 2-4 ч. Третья варка длится 40 мин (до готовности).
Яблоки натуральные
Мелкие плоды или дольки погружают в 1%-ный раствор соли на 10 мин, бланшируют 5-15 мин (в зависимости от размера) в горячей воде (85-90 °С). Затем охлаждают в воде и укладывают в банки. Залива¬ют горячей водой, банки накрывают крышками и стерилизуют (пол-литровые — 8-10 мин, литровые— 10-12 мин). Далее укупоривают, охлаждают и ставят на хранение. Используют для приготовления компота, джема, варенья и как начинку для пирогов.
Сушеные яблоки
Очень ценный продукт с повышенной концентрацией питательных веществ (концентрация повышается на 75-85 %) и удобный для хранения. Для сушки более пригодны кислые и кисло-сладкие сорта с высоким (не менее 12 %) содержанием сухого вещества, такие как Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Грушовка московская, Славянка, Боровинка, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Теллисааре, Кортланд, яблоня лесная и др.). Сладкие яблоки после сушки безвкусны и плохо развариваются. Хороши сорта, мякоть плодов которых на срезе не темнеет.
Ножом из нержавеющей стали яблоки очищают и режут на дольки (не толще 10 мм). Опускают в солевой раствор (на.1 л воды 15-20 г соли) на 2-3 мин и подсушивают на воздухе. Затем сушат яблоки либо в печи, либо на солнце, либо в духовке газовой плиты (в подплитной сушилке) при температуре 75-85 °С, а в конце — при 50-55 °С. Через каждые 2 ч рекомендуется вынимать их, остужать и перемешивать. Для ускорения сушки температуру можно повышать до 95-100 °С, но тогда через каждые 40-50 мин вынимать и охлаждать плоды.
Яблоки высохли, если от сильного нажима пальцами дольки не раздавливаются. Недосушенные дольки собирают на противень и досушивают. Нормально высушенные яблоки в зависимости от сорта и способа сушки имеют разный цвет — от кремово-желтого до темно-коричневого. Они мягки и эластичны. Их остужают и ссыпают в мешки, стеклянные банки. Из 10 кг яблок получают 1,1 кг сушеных плодов; остаточная влажность продукта не должна превышать 20 %.
Из сушеных яблок можно при необходимости приготовить пюре. Для этого 3 стакана сушеных яблок заливают 5 стаканами воды и варят, добавив 5 ст. ложек сахара. Яблоки протирают, а отвар используют как чай.
Делают из сушеных яблок и суфле. Сваренные сушеные яблоки протирают, смешивают с растертыми с сахаром желтками и взбитыми белками. Посыпают сахаром, сбрызгивают маслом, подрумянивают в духовке. Подают с молоком и сливками.
Чай вегетарианский
Готовят из сушеной яблочной кожицы, сушеных или вяленых яблок. Сушеные яблоки (1/2 стакана) заливают небольшим количеством воды, разваривают, процеживают через частое сито, доливают кипятком до 6 стаканов и пьют с сахаром, лимоном.
Маринование яблок
1,5 стакана сахарного песка, 2 стакана воды и специи: 8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 шт. гвоздики.
Отобрать яблоки без изъянов, кислые и терпкие. Вымыть, обсушить, наколоть острой спичкой. Вскипятить воду, охладить до 85 °С, опустить в нее яблоки и охладить. Сложить красиво в сухие банки. Подготовить маринад на воде, в которой были яблоки, довести его до кипения, добавить уксус 5%-ный (0,5 стакана). Стерилизовать банки 3 мин.
Райские яблоки маринованные
Состав заливки: 1 л воды, 0,2 л столового уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Спелые сочные ягоды вымыть, удалить стопки. Бланшировать 5 мин в горячей воде, резко остудить в холодной, дать воде стечь и сложить яблоки в банки.
Приготовить заливку, в конце добавить уксус и залить яблоки. Пастеризовать при температуре 90 °С. Пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин.
Моченые яблоки (простой способ)
Средние и мелкие яблоки осенних и зимних сортов вымыть. Приготовить большую посуду, сухую золотистую солому и листья вишни или смородины. Уложить подготовленные яблоки, переслаивая соломой и листьями. Приготовить заливку, добавляя на каждый литр воды 1 ст. ложку соли, сахар по желанию, а также базилик и эстрагон. Раствор остудить, процедить и залить им яблоки. При комнатной температуре выдержать неделю.
Рассол надо добавлять, чтобы яблоки были полностью погружены в него. Затем вынести яблоки в холодное место, где они «дозреют» в течение 25-30 дней.
Яблоки моченые кислые
I. Кислые яблоки небольшого размера уложить рядами и переслоить листьями мяты, вишни, черной смородины. Приготовить заливку из хлебного кваса, смешанного вполовину с подсоленной кипяченой водой. Далее поступить, как в предыдущем рецепте.
II. Плотно уложить яблоки, перекладывая соломой и листьями и слегка пересыпая ржаной мукой (слоем 2-3 см), залить остуженной кипяченой водой. Далее готовить, как в рецепте «Яблоки моченые (простой способ)».
Сахарное мочение яблок
Для солодового настоя: 1 стакан солода, 1 стакан теплой воды.
Приготовить яблоки средних размеров. Сделать солодовый настой, добавить в него сахар или мед. На 3 л настоя всыпать 1 ст. ложку соли. Вскипятить и остудить настой 3 раза, а затем залить им яблоки в банках или в большой посуде. Выдержать 1 неделю в теплом месте, а затем вынести в прохладное место. Яблоки в большой посуде накрывают салфеткой, кружком и гнетом. Употреблять можно после 4-6 недель. Уход обычный, как за любыми мочениями.
Мочение кисло-сладких яблок
Яблоки приготовить, обсушить, сложить в банки, придавить палочками в виде креста. Залить яблоки холодной водой без сахара. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холод.
Этим способом консервируют менее зрелые и более кислые сорта яблок.
Яблоки очищают ножом из нержавеющей стали или скребком, затем опускают в воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды). Затем ножом или специальной трубочкой с яблок удаляют сердцевину и разрезают ножом на дольки или тонкие кусочки-пластинки толщиной примерно 2-3 мм. Яблоки можно протереть на крупной терке. Нарезанные на дольки яблоки бланшируют и укладывают в банки; протертые яблоки перекладывают в банки без бланширования.
Бланшируют нарезанные на дольки яблоки не более 1 мин в растворе воды с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды). После бланширования нарезанные яблоки, предварительно не охлаждая, перекладывают в банки.
Нарезанные или протертые яблоки не заливают сиропом, в банке они при стерилизации выделяют собственный сок. Чтобы сок выделялся более активно, рекомендуют в банку (емкостью в 1 л) добавить 3 ст. ложки воды. Нарезанные или протертые яблоки стерилизуют примерно 25 мин в горячей воде при 90-95 °С.
Такие консервированные яблоки используют как полуфабрикат для приготовления начинок, киселей, в качестве приправ к блюдам.
Маринованные яблоки с перцем
3 кг антоновки, 3 кг перца, 4 л воды, 800 г сахара, 300 г уксуса, 6 литровых банок.
Яблоки и перец очистить и порезать, затем бланшировать в маринаде: 4 л воды, 800 г сахара и 300 г уксуса, укладывать все это в стерилизованные банки (получится 6 литровых банок, но можно брать разнокалиберные с завинчивающимися металлическими крышками, которые после минутного кипения герметично закрывают банки), заливать маринадом и закупорить.Неплохо сочетается с птицей, мясом, а также получается вкусное самостоятельное блюдо.
Яблоки моченые
Для мочения отбирают вполне здоровые яблоки осеннее-зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшим сортом для мочения считается антоновка. Вполне пригодны также Пепен литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое. Летние сорта яблок для мочения не годятся.
После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15-20 дней и лишь после этого замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.
Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках или кадках, можно также и в эмалированной или стеклянной посуде.
Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов: моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают несколько раз кипяченой водой. Перед употреблением пропаривают посуду кипятком. Так же подготавливают и эмалированную тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, сверху которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой обкладывают также и стенки бочки. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоками укладывают сверху слоем соломы и бочку закупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку заполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод.
Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150-200 г горчицы в порошке.
Солод добавляют в виде солодового соуса. На 5 л воды кладут 0,5 кг солода (проросшего ячменя), нагревают до кипения и кипятят 15 мин.
Если вместо солода используют ржаную муку, то ее вначале разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1-2 части воды) и заваривают кипятком.
После заливки бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-20 °С для предварительного брожения. Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое отверстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.
Квашеная капуста с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Да¬лее готовить как обычно.
Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.
На 1 кг яблок берут 1 кг сахара и 1,5 стакана воды.
Сахар надо просеять от примесей очистить белком, если он засорен. Взбитый белок одного яйца с небольшим количеством воды вливают в сироп, перемешивают и нагревают до кипения. Белок с примесью всплывает в виде пены, которую снимают шумовкой. Варят сироп, пока он не станет прозрачным, постоянно помешивая, чтобы не пригорел. В сироп добавляют лимонную кислоту (сок лимона), если яблоки сладкие или пресные.
Далее поступают по-разному, но обязательно надо варить варенье в несколько приемов, чтобы сироп хорошо впитался в плоды и они сохранили форму. Есть рекомендация варить варенье под крышкой и обязательно на слабом огне, периодически помешивая массу, чтобы плоды не стали жесткими и сохранили форму.
Подготовленные плоды заливают сиропом, оставляют на 8 ч, затем доводят до кипения (или варят 20 мин) и вновь оставляют до остывания. Во время 2-й или 3-й варки к малокислым сортам можно добавить 2-3 г лимонной кислоты. Далее доваривают до готовности.
Готовность варенья определяют по запаху или по капле, которая на тарелке не должна растекаться. Во время варки варенье следует встряхивать, помешивать деревянной лопаткой, чтобы все дольки были в сиропе.
Для кислых яблок и мелкоплодных сортов варят сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды, заливают им плоды, оставляют на 12 ч, затем варят 20 мин и оставляют на 8 ч. Во вторую варку добавляют 300 г сахара и вновь варят 20 мин, оставляют на 2-4 ч. Третья варка длится 40 мин (до готовности).
Яблоки натуральные
Мелкие плоды или дольки погружают в 1%-ный раствор соли на 10 мин, бланшируют 5-15 мин (в зависимости от размера) в горячей воде (85-90 °С). Затем охлаждают в воде и укладывают в банки. Залива¬ют горячей водой, банки накрывают крышками и стерилизуют (пол-литровые — 8-10 мин, литровые— 10-12 мин). Далее укупоривают, охлаждают и ставят на хранение. Используют для приготовления компота, джема, варенья и как начинку для пирогов.
Сушеные яблоки
Очень ценный продукт с повышенной концентрацией питательных веществ (концентрация повышается на 75-85 %) и удобный для хранения. Для сушки более пригодны кислые и кисло-сладкие сорта с высоким (не менее 12 %) содержанием сухого вещества, такие как Антоновка обыкновенная, Пепин литовский, Грушовка московская, Славянка, Боровинка, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Теллисааре, Кортланд, яблоня лесная и др.). Сладкие яблоки после сушки безвкусны и плохо развариваются. Хороши сорта, мякоть плодов которых на срезе не темнеет.
Ножом из нержавеющей стали яблоки очищают и режут на дольки (не толще 10 мм). Опускают в солевой раствор (на.1 л воды 15-20 г соли) на 2-3 мин и подсушивают на воздухе. Затем сушат яблоки либо в печи, либо на солнце, либо в духовке газовой плиты (в подплитной сушилке) при температуре 75-85 °С, а в конце — при 50-55 °С. Через каждые 2 ч рекомендуется вынимать их, остужать и перемешивать. Для ускорения сушки температуру можно повышать до 95-100 °С, но тогда через каждые 40-50 мин вынимать и охлаждать плоды.
Яблоки высохли, если от сильного нажима пальцами дольки не раздавливаются. Недосушенные дольки собирают на противень и досушивают. Нормально высушенные яблоки в зависимости от сорта и способа сушки имеют разный цвет — от кремово-желтого до темно-коричневого. Они мягки и эластичны. Их остужают и ссыпают в мешки, стеклянные банки. Из 10 кг яблок получают 1,1 кг сушеных плодов; остаточная влажность продукта не должна превышать 20 %.
Из сушеных яблок можно при необходимости приготовить пюре. Для этого 3 стакана сушеных яблок заливают 5 стаканами воды и варят, добавив 5 ст. ложек сахара. Яблоки протирают, а отвар используют как чай.
Делают из сушеных яблок и суфле. Сваренные сушеные яблоки протирают, смешивают с растертыми с сахаром желтками и взбитыми белками. Посыпают сахаром, сбрызгивают маслом, подрумянивают в духовке. Подают с молоком и сливками.
Чай вегетарианский
Готовят из сушеной яблочной кожицы, сушеных или вяленых яблок. Сушеные яблоки (1/2 стакана) заливают небольшим количеством воды, разваривают, процеживают через частое сито, доливают кипятком до 6 стаканов и пьют с сахаром, лимоном.
Маринование яблок
1,5 стакана сахарного песка, 2 стакана воды и специи: 8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 шт. гвоздики.
Отобрать яблоки без изъянов, кислые и терпкие. Вымыть, обсушить, наколоть острой спичкой. Вскипятить воду, охладить до 85 °С, опустить в нее яблоки и охладить. Сложить красиво в сухие банки. Подготовить маринад на воде, в которой были яблоки, довести его до кипения, добавить уксус 5%-ный (0,5 стакана). Стерилизовать банки 3 мин.
Райские яблоки маринованные
Состав заливки: 1 л воды, 0,2 л столового уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.
Спелые сочные ягоды вымыть, удалить стопки. Бланшировать 5 мин в горячей воде, резко остудить в холодной, дать воде стечь и сложить яблоки в банки.
Приготовить заливку, в конце добавить уксус и залить яблоки. Пастеризовать при температуре 90 °С. Пол-литровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин, трехлитровые — 30 мин.
Моченые яблоки (простой способ)
Средние и мелкие яблоки осенних и зимних сортов вымыть. Приготовить большую посуду, сухую золотистую солому и листья вишни или смородины. Уложить подготовленные яблоки, переслаивая соломой и листьями. Приготовить заливку, добавляя на каждый литр воды 1 ст. ложку соли, сахар по желанию, а также базилик и эстрагон. Раствор остудить, процедить и залить им яблоки. При комнатной температуре выдержать неделю.
Рассол надо добавлять, чтобы яблоки были полностью погружены в него. Затем вынести яблоки в холодное место, где они «дозреют» в течение 25-30 дней.
Яблоки моченые кислые
I. Кислые яблоки небольшого размера уложить рядами и переслоить листьями мяты, вишни, черной смородины. Приготовить заливку из хлебного кваса, смешанного вполовину с подсоленной кипяченой водой. Далее поступить, как в предыдущем рецепте.
II. Плотно уложить яблоки, перекладывая соломой и листьями и слегка пересыпая ржаной мукой (слоем 2-3 см), залить остуженной кипяченой водой. Далее готовить, как в рецепте «Яблоки моченые (простой способ)».
Сахарное мочение яблок
Для солодового настоя: 1 стакан солода, 1 стакан теплой воды.
Приготовить яблоки средних размеров. Сделать солодовый настой, добавить в него сахар или мед. На 3 л настоя всыпать 1 ст. ложку соли. Вскипятить и остудить настой 3 раза, а затем залить им яблоки в банках или в большой посуде. Выдержать 1 неделю в теплом месте, а затем вынести в прохладное место. Яблоки в большой посуде накрывают салфеткой, кружком и гнетом. Употреблять можно после 4-6 недель. Уход обычный, как за любыми мочениями.
Мочение кисло-сладких яблок
Яблоки приготовить, обсушить, сложить в банки, придавить палочками в виде креста. Залить яблоки холодной водой без сахара. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холод.
Этим способом консервируют менее зрелые и более кислые сорта яблок.
Яблоки очищают ножом из нержавеющей стали или скребком, затем опускают в воду, добавив в нее лимонную кислоту (5 г на 1 л воды). Затем ножом или специальной трубочкой с яблок удаляют сердцевину и разрезают ножом на дольки или тонкие кусочки-пластинки толщиной примерно 2-3 мм. Яблоки можно протереть на крупной терке. Нарезанные на дольки яблоки бланшируют и укладывают в банки; протертые яблоки перекладывают в банки без бланширования.
Бланшируют нарезанные на дольки яблоки не более 1 мин в растворе воды с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды). После бланширования нарезанные яблоки, предварительно не охлаждая, перекладывают в банки.
Нарезанные или протертые яблоки не заливают сиропом, в банке они при стерилизации выделяют собственный сок. Чтобы сок выделялся более активно, рекомендуют в банку (емкостью в 1 л) добавить 3 ст. ложки воды. Нарезанные или протертые яблоки стерилизуют примерно 25 мин в горячей воде при 90-95 °С.
Такие консервированные яблоки используют как полуфабрикат для приготовления начинок, киселей, в качестве приправ к блюдам.
Маринованные яблоки с перцем
3 кг антоновки, 3 кг перца, 4 л воды, 800 г сахара, 300 г уксуса, 6 литровых банок.
Яблоки и перец очистить и порезать, затем бланшировать в маринаде: 4 л воды, 800 г сахара и 300 г уксуса, укладывать все это в стерилизованные банки (получится 6 литровых банок, но можно брать разнокалиберные с завинчивающимися металлическими крышками, которые после минутного кипения герметично закрывают банки), заливать маринадом и закупорить.Неплохо сочетается с птицей, мясом, а также получается вкусное самостоятельное блюдо.
Яблоки моченые
Для мочения отбирают вполне здоровые яблоки осеннее-зимних сортов, обладающие винно-кислым вкусом и плотной мякотью. Лучшим сортом для мочения считается антоновка. Вполне пригодны также Пепен литовский, Бабушкино, Анис, Осеннее полосатое. Летние сорта яблок для мочения не годятся.
После съема с дерева яблоки выдерживают в течение 15-20 дней и лишь после этого замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбрасывая гнилые, червивые, битые, заболевшие.
Лучше всего мочить яблоки в дубовых бочках или кадках, можно также и в эмалированной или стеклянной посуде.
Бочки подготавливают так же, как и при засолке огурцов: моют горячей водой с содой и хорошо прополаскивают несколько раз кипяченой водой. Перед употреблением пропаривают посуду кипятком. Так же подготавливают и эмалированную тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой и ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой, сверху которой плотными рядами укладывают хорошо вымытые яблоки. Соломой обкладывают также и стенки бочки. Кладут листья мяты, черной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения бочки яблоками укладывают сверху слоем соломы и бочку закупоривают. Через шпунтовое отверстие бочку заполняют заливкой, содержащей сахар, соль и солод.
Для получения 100 кг моченых яблок расходуют 107 кг свежих, 2 кг соли, 0,5 кг солода (или 1 кг ржаной муки). Рекомендуется также прибавить 150-200 г горчицы в порошке.
Солод добавляют в виде солодового соуса. На 5 л воды кладут 0,5 кг солода (проросшего ячменя), нагревают до кипения и кипятят 15 мин.
Если вместо солода используют ржаную муку, то ее вначале разводят в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки берут 1-2 части воды) и заваривают кипятком.
После заливки бочку с плодами выдерживают в течение 6-7 дней при температуре 18-20 °С для предварительного брожения. Затем бочку доливают заливкой, плотно закупоривают шпунтовое отверстие и ставят в подвал или другое холодное помещение. Через 1,5-2 месяца моченые яблоки готовы к употреблению.
Квашеная капуста с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Да¬лее готовить как обычно.
Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.