что я сделала не так?

Ситуация: пекла кекс. Два дня подряд по одному и тому же рецепту, делала всё одинаково. Только в первый день добавила ещё орешков, а во второй вместо орешков чуть корицы. Результат: в первый день получился отпадный, очень вкусный кекс, во второй день всё тесто расслоилось, внутри как бы кусками и клякишем таким получилось.. Что я сделала не так, ума не приложу. Может, кто знает, отчего так бывает? Какие идеи? На второй день вроде бы чуть меньше температуру выпекания сделала, т.к. первый чуть подгорел (даже не подгорел, а собрался это сделать, я под конец убавила температуру).
Подскажите, в каком режиме вы печёте пироги? Просто у меня духовке без году неделя, я с ней пока на "Вы" общаюсь.. Там есть: верхний жар, нижний жар, верхний+нижний жар, горячий воздух (судя по картинке это верх+низ+горячий воздух), гриль, гриль с большой поверхностью, гриль с горячим воздухом, размораживание.
Сорри за многабукАф :) ХЕЛП!!!