Что рестораны делают с говядиной?

Время от времени попадаю в ресторанах на нарезанную веером говяжью вырезку. Она чем-то явно промаринованна, но маринад безвкусный, как будто ешь обычный стейк, но очень и очень нежный. Как они это делают?

Вырезка и так тает во рту, ничего делать не надо.
ее не маринуют.

в ресторанах используют специально "подстаренное" по определенной технологии мясо-поэтому оно и мягкое. Незнаю как на руском языке это называется,но вот на английском об этом http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

мясо выдерживают-вылеживают!!!!! если памят не изменяет то от 5 до 21 дня.При том что то что 21 ден-самое дорогое.

ц картинками
хттп://щщщ.виандесуиссе.ч/медиум.пхп?ид=255169

мясо используют выдержанное:
http://cookbook.org.ru/ru/content/aged-beef-%D0%B2%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0
у Ники хорошо рассказано, как такое приготовить:
http://belonika.livejournal.com/147176.html?thread=32437480
ИМХО тыщу раз дома у каждой из нас НЕ получится сделать выдержанное мясо, даже начиная с того, что тушу надо хорошо освежевать, а это нереально без знаний. и, покупая "парное мясо" на рыке, вы уже изначально не знаете - как освежевали такую большую тушу как корова, а именно коров и продают.
мясо следует покупать от бычков 2,5-3,5 лет, а продают у нас обычно быстровыращенных 1,5 годовалых мясных бычков, там вообще ничего общего с тем мясом нужным нет.

вывод - либо покупать уже выдержанное, либо "свой" мясник, что тоже крайне сложно. для домашнего приготовления статья как раз подойдет:

http://rusrep.ru/2009/09/muzhchiny_kulinary/

ну, в общем, я за дичь в данном случае, т.к. добыть ее проще, чем купить выдержанное мясо правильного бычка.
.
и как второй вариант ресторанного мяса - его вымачивают в солевом растворе несколько суток, что скорей всего в подавляющем большинстве рестиков средней руки.