Что рестораны делают с говядиной?

Та никак! Просто берут ВЫРЕЗКУ, а не кусок говядины без костей.
http://www.beenhouwerijrondou.be/sites/default/files/imagecache/right-image/filetpur476mm_2.jpg

Нет, дорогая. Вы ошибаетесь, если думаете, что я не знаю, что такое вырезка. Брала ирландскую нежнейшую. Но та вырезка, из ресторанов, намного нежнее. И именно не стейком, а веерочком. Я такой вариант делала, но в маринадах, тогда получается эта нежнейшая вырезка.

Я вчерась делала. Никакого маринада. Во рту таяла.
Но я предпочитаю не ирладнскую, а бельгийску бело-синую расу.
Паэтаму таки да, думаю, что очень многие реально не в курсе, что есть ВЫРЕЗКА.

Я к ним не отношусь.

Тогда странные вопросы задаете.

Отнюдь.

вы вчерась стейк делали вродь как или вырезку?

Стейк из вырезки. Вырезка - это место у коровы. Стейк - это способ приготовления.
А вот мясо для данного способа приготовления можно резать с разных коровьих мест.

Что для Вас тает, для других так себе. :-) Вы просто нетребовательны или выпендриваетесь.

О, да...

Как вариант могу предположить, что мясо всё-таки маринуют, причем в таких ядрёных маринадах, которые размягчают структуру мясных волокон (meat tenderizers). Мне в ресторан одно время предлагали линию сухих маринадов для различных видов мяса и мастер-класс даже проводили - мясо получается нежнейшее, выход готовой продукции увеличивется, т.к. влага (соки мясные и вода из маринада) сохраняются в готовом стейке значительно, но химии в этих сухих маринадах - мама не горюй((( Естественно, мы отказались покупать для ресторана такое "Г", а многие коллеги не отказались, точно знаю.

Так ведь не вырезку же маринуют. Вырезку зачем?

кто-то может и не маринует :)

Главным образом, недобросовестные рестораны маринуют мясо (в т.ч. и вырезку) ради:
а) "камуфлирования" сырья не совсем высокого качества
б) увеличения выхода готовой продукции
в) дополнительного вкуса
г) дополнительной сочности

Не в кассу. Я про хорошие и дорогие рестораны в Италии.

ну так речь о России,при чем тут Италия?

С чего вы взяли? Я заводила топ не про Россию.

+100 используют тендеризерс

Вырезка и так тает во рту, ничего делать не надо.
ее не маринуют.

в ресторанах используют специально "подстаренное" по определенной технологии мясо-поэтому оно и мягкое. Незнаю как на руском языке это называется,но вот на английском об этом http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

Называется выдержанная говядина. Вот это коммент в кассу.

мясо выдерживают-вылеживают!!!!! если памят не изменяет то от 5 до 21 дня.При том что то что 21 ден-самое дорогое.

ц картинками
хттп://щщщ.виандесуиссе.ч/медиум.пхп?ид=255169

а если еще раз ,только без транслита?:-)

Можно :) картинки ближе к низу. http://www.viandesuisse.ch/medium.php?id=255169

мясо используют выдержанное:
http://cookbook.org.ru/ru/content/aged-beef-%D0%B2%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0
у Ники хорошо рассказано, как такое приготовить:
http://belonika.livejournal.com/147176.html?thread=32437480
ИМХО тыщу раз дома у каждой из нас НЕ получится сделать выдержанное мясо, даже начиная с того, что тушу надо хорошо освежевать, а это нереально без знаний. и, покупая "парное мясо" на рыке, вы уже изначально не знаете - как освежевали такую большую тушу как корова, а именно коров и продают.
мясо следует покупать от бычков 2,5-3,5 лет, а продают у нас обычно быстровыращенных 1,5 годовалых мясных бычков, там вообще ничего общего с тем мясом нужным нет.

вывод - либо покупать уже выдержанное, либо "свой" мясник, что тоже крайне сложно. для домашнего приготовления статья как раз подойдет:

http://rusrep.ru/2009/09/muzhchiny_kulinary/

ну, в общем, я за дичь в данном случае, т.к. добыть ее проще, чем купить выдержанное мясо правильного бычка.
.
и как второй вариант ресторанного мяса - его вымачивают в солевом растворе несколько суток, что скорей всего в подавляющем большинстве рестиков средней руки.

обычно в мясных магазинах продают уже выдержанное мясо для стейков и это указывается а ценнике (я не в России).

Теперь я понимаю, почему в ближайшем супере вырезка стоит 50 евро/кг, а у турков - 22 евро.

я так полагаю, что у нас в стране это не распространено. более того, наоборот, принято "парное" мясо считать более вкусным и полезным, чем ферментативное.
ну то есть сложно уговорить хозяйку купить курицу три дня забою нежели свежеотрубленноутреннюю. а если сказать про мясо 21 дня выдержки, то вообще обвинят в отравлении и позвонят Онищенко как минимум.

ну это тоже самое, что щас рассуждать про мраморную телятину как понятие:-D

В советское время существовали нормативы, в том числе и по мясу. Мясо действительно подвергалось выдержке, однако существовало и понятие - парное мясо. Кстати, оно более вредное чем выдержанное, и лицам преклонного возраста употреблять его не рекомендуется. После уничтожения санитарной службы г-ном Онищенко, вообще не понятно, что можно, а что нельзя.