Почему безе становится мягким?

Два раза пекла меренги (коржи и украшение), крем: вареная сгущенка + сливочное масло. Безе засушилось прекрасно, внутри не полое, однородное, воздушное, хрустящее. Собираю торт поздно вечером. На следующий день становится клеклым (и коржи внутри торта, полностью покрытые кремом и украшение сверху). Т.е. безе снова превращается в пену, не течет, но мягкое как крем. Почему в магазине, в покупных тортах, безе остается твердым и хрустящим? В чем секрет?