От чего зависит густота варенья?

Варю по одному и тому же рецепту - первая партия получилась густая, вторая жидкая. Сейчас третья - опять жидкая. Как добиться вязкости - сахар добавить? Уваривать? Варенье из кабачков с лимоном, если это важно.