Форма котлет

Пожарила в очередной раз котлеты. И задумалась: а почему же у меня они в процессе жарки трансформируются из кругло-плоских в круглые тефтелеобразные? То есть шарики. ФАрш: свинина-говядина, яйцо, лук, булочка, со-пе. Понятно, что в процессе нагревания происходит сворачивание белков животного происхождения. Но вопрос не в этом. А как их сделать несколько более плоскими. Вот бабушка моя готовила их такими. А процесс приготовления уже не помню, рецепта не осталось. Совсем чтоль их сплющивать, как гамбургеры? Или чего добавить забыла?

Думаю, это из-за яйца. Зачем оно? Котлеты жестче становятся.

Ни разу такого не было. Яйцо не кладу, вместо хлеба добавляю панировочные сухари, для сочности можно ложку сметаны положить.В отьальном как всегда-лук, сп, чеснок кладу немного, можно зелень.

если я правильно поняла, никто про отбивание фарша и не слышал. Все ищут причину не там.

Своими словами писать лень. И без меня написано:

"Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри"

http://10i5.ru/recipes/kotlety-domashnie

"Делается это очень просто – фарш просто кидается об стол в течение нескольких минут. Цель такой операции – уменьшить количество воздуха в фарше. Рекомендуется отбивать фарш для котлет, для приготовления фрикаделек и бургеров"

" Фарш при отбивании становится эластичным, податливым, из него выходят пустоты. Из такого фарша формируется правильная красивая форма котлеты."

Зачерпнули побольше фарша и об стенку емкости (миски или кастрюли) шлепнули. Вы сами увидите, как будет меняться текстура фарша и цвет.

И еще. Мне с булкой не нравится вообще! Я тру картофелину. И добавляю немного молока перед отбиванием фарша. И много травок (петрушку, шнитт-лук - свежие или сухие).

Вот еще один из секретов:
"Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают".

Они у Вас немного сухие получаются?

А я недавно стала делать котлеты со сладким луком. Его можно положить много - он не острый, тогда они получаются сочные и не острые. Яйцо тоже не кладу, фарш не отбиваю, к форме претензий ни у кого нет. Хотя я люблю каждый раз менять форму - то в виде маленьких гамбургеров делаю, то большие и плоские.

Дело в процессе вымешивания.

А вот интересно,кто нибудь знает ,как готовили котлеты раньше в кулинариях? Продавали такие вкуснецкие котлеты...лет 20 назад правда ))дома такие наверно не получатся ((

Маленькие наверное делаете?
М.б. влаги много - испаряется и ...

Дело в обжарке. Жарить надо на хорошо прогретой сковороде, на довольно сильном пламени, под крышкой, всего примерно по три минуты с каждой стороны. Тут главное - запечатать мясо. Потом, если в фарше есть свинина, подержать несколько минут на слабом огне под крышкой. Если только говядина, то котлеты перевернуть второй раз, выключить огонь и подержать просто под крышкой. У меня так. Про электроплиту не подскажу, не помню уже.

Была такая же проблема) все не могла понять, почему у мамы нормальные котлеты, а у меня скукоженные шарики
Все дело было в том, что я разогревала сковородку, жарила с одной стороны, переворачивала и сразу же закрывала крышкой. Из котлет тут же уходил весь сок, пол-сковородки воды. Стала жарить на сильном огне и без крышки с двух сторон, все исправилось. Потом уже доходят под крышкой.