Белки для безе охлаждать?

Всегда для безе охлаждаю хорошо белки, иначе, читала, плохо взобьются. Сегодня вычитала про безе на водяной бане: "Взбивание белков и сахара на водяной бане делает смесь для безе стабильной и идеальной для выдавливания с помощью кондитерского мешка."
Это правда? Теплый лучше взбиваются?