В чем "соль"?

Я уже много лет делаю фруктовую начинку для песочного открытого пирога. Рецепт начинки очень простой, всегда отлично получается, но я никак не могу понять смысл присутствия одного из компонентов в начинке, а именно сливочного масла. Суть вот в чем: на сковороде необходимо растопит столовую ложку сливочного масла, а затем в этом масле растопить сахарный песок. В итоге получается как бы карамель в масле, т.е. Эти две "фракции" в процессе растапливание не смешиваются. В эту смесь добавляем любые фрукты, выпариваем жидкость и вуаля -начинка для пирога готова. Вопрос к знатокам: какую роль в процессе приготовления начинки играло сливочное масло???? Заранее спасибо всем за ответы!