что за хрень с тушением говядины?

девочки, я к вам в гости в этот раздел, ибо меня достала жёсткая тушеная говядина в моем исполнении.
говядину чаще всего покупаю в МЕТРО - липецкую, или других заводских производитилей, потому что на рынке брезгую мясо покупать. беру чаще всего толстый край. сразу попрошу не кидаться тапками, а пояснить, если беру плохое мясо. с другой стороны - у многих нет возможности покупать лучшее мясо, а приходишь в гости - там мягкое тушеное мясо - как так?
жарить даже не пытаюсь, но пытаюсь тушить. делаю все по правилам - чугунная эмалированна кастрюля, много лука, моркови, чернослива, лука-порея, помидоров (по разным рецептам), доливаю кипяток или горячий бульон.
но даже после 2 часов тушения - говядина не разваливается, держит форму, внутри нифига не сочная. из серии "жуется, но не вкусно", "мясо - отдельно, соус-отдельно".
подозреваю, косячу на этапе обжарки. тут я не знаю, как повлиять, ибо при обжарке все равно выделяется сок. сковородку разогреваю, масла на фалангу пальца, и дальше что - раньше валила все 800-1000 грамм порезанного мяса и перемешивала, невзирая на выделяющийся сок. ага, думала, дело в убегающем соке. стала делать так - кусочки при обжарке стараюсь не соприкасать, щипцами кусочки переворачиваю, чтобы схватывалась корочка - и всё равно, все впустую, мясо сухое.
кулинар я не начинающий, просто мясо раньше мало ели, а сейчас мужики подрастающие требуют. подскажите, где у меня происходит системная ошибка, а?