Киевский торт и подкисшие белки

Добрый день, девочки!

Хочу приготовить киевский торт, в рецепте советуют дать белкам "подкиснуть" 12 часов без холодильника до взбивания, якобы улучшится структура. Много лет пеку безе и меренги, всегда из свежих белков делала...Вообщем сомневаюсь что-то. Подскажите, пожалуйста, Вы подготавливаете белки для коржей?