Нет сметаны 30 процентов.

Хочу приготовить сметанник. Жирной сметаны в наших магазинах нет. Автор рецепта, кондитер, сказал взять маскарпоне. Без подробностей. Но маскарпоне и на вкус, и по консистенции другой. Как быть? Чем заменить? Или самой сметану делать??

Если вы так доверяете автору, берите маскорпоне, в чем проблема? Консистенция такая же, вкус менее кислый просто

Автор, вы где, в какой стране мира? Я в Канаде. У нас есть такая сметана. Не везде, но есть.
Вопрос - вы обычно какой сметаной пользуетесь? Если обычной, неорганической, то там крахмал. Она густая при любой жирности, но невкусная.
Могу дать совет. Возьмите сливки 35% жирности и сделайте из них кефирной или йогуртовой закваской йогурт. И будет вам счастье.
Лично я уже давно отказалась от излишне жирных продуктов в выпечке. Разницы во вкусе не почувствуете, если сделаете из менее жирного. Сто процентов. Ищите просто густую сметану. Или отвесьте обычную, чтобы стекла вода.
Да, маскарпоне можно испльзовать. Но для меня это слишком жирно. Зачем? Вам принципиален именно процент жира или густота сметаны?

Можно взять сливки, взбить их с сахаром, а потом добавить туда сметану, какая у вас есть, будет также. Или можно добавить чуток желатина в взбитую сметану, я так для медовика делаю.

Для теста вполне можно взять обычную сметану самой высокой жирности, а для крема - сливочный крем типа Филадельфия.