10
вопрос про хамон
Пожалуйста, я ни разу ни гурман, люблю покушать просто пытаюсь разобраться в терминах. Не бываю за границей, но друзья привозят гостинцы-то пармскую ветчину из Италии, то хамон из Испании. Все тоненькие кусочки мяса с вкусным жирком. Разница в чем???
Свернуть
Ответить
Разница в зоне производства, способе ароматизации, количестве испоьзуемой соли, виде свиней, способе откармливания свиней, сроках выдержки и микроклимате помещения, в котором ветчина выдерживается. В Италии два исторических вида сырой ветчины: пармская и сан- Даниэле. Существуют еще тосканская, моденская, норча и множество других.
Пармская, например, помимо вышеперечисленного, отличается более сладким вкусом засчет того, что при ее производстве используют меньше соли. Чем меньше используется соли, тем больше риск порчи продукта, поэтому пармская ветчина считается чем- то вроде искусства :)
Пармская, например, помимо вышеперечисленного, отличается более сладким вкусом засчет того, что при ее производстве используют меньше соли. Чем меньше используется соли, тем больше риск порчи продукта, поэтому пармская ветчина считается чем- то вроде искусства :)
Ответить
а почему нигде не говорится, сколько в ней присутствует консервантов, чтобы эта красота могла столько храниться?
Ответить
Если есть консерванты, то это указано на упаковке, но чаще их нет - это вяленое мясо, оно должно долго храниться и не портиться, тем более в вакуумной упаковке.
Ответить
что касается итальянских сырых ветчин, то единственные два типа, в которых законом запрещено использовать консерванты - это Пармская ДОП и Сан-Даниэле ДОП. При их производстве используется только соль, поэтому цена соответствующая. Для остальных ветчин они разрешены и их используют, чтобы избежать роста "неудобных" бактерий. Конкретно закон перечисляет возможные добавки: ароматизаторы, дестроза, сахароза, фруктоза, нитриты и нитраты, хлорид калия, антиоксиданты и регуляторы кислотности (молочная кислота, лимонная кислота, цитрат натрия).
Все это используется с лихом. С вареной ветчиной еще веселее.
Про испанские ветчины ничего сказать не могу, точнее могу, но без 100% уверенности, поэтому не буду :)
Все это используется с лихом. С вареной ветчиной еще веселее.
Про испанские ветчины ничего сказать не могу, точнее могу, но без 100% уверенности, поэтому не буду :)
Ответить
это аббревиатура Denominazione di Origine Controllata - DOP. Переводится как Контролируемое производство. Т.е. в нашем конкретном случае эта ветчина может быть произведена только в определенной географической зоне и исключительно с использованием технологий, установленных законом.
Ответить
Разница в рецепте , во вкусе есть, даже у разных сортов хамона заметна. Я больше люблю хамон, пармская более сдадкая.
Ответить