технологи-пищевики на еве есть?

Такого не бывает, что при 121 градусе что-то умирает, а при 120 ровно живет и не тужит. Реально умирает и при 120, и даже при 118. Вопрос в том, сколько на это требуется времени, может быть на 20 минут больше, может быть на несколько часов. Но в результате все одно подохнет, если при этой температуре жить не сможет. А жить они не могут при температуре выше ХХ (десятков) градусов, когда белок коагулирует. Но с теми же бактериями необходимо убить не только живых, но и споры, поэтому температуру надо повыше. Кипятить - часов пять, а в автоклаве - быстрее.

Ну и если поставите закрученную банку в холодную духовку, потом включите нагрев, то градусов до 99 она нагреется, а при 101 вода закипит и банка взорвется. Чтобы не допустить взрыва вашей банки ее и помещают в автоклав, где создается избыточное давление (четыре-пять атмосфер для температуры в 120 градусов).

Если же банка в духовке будет открыта, то пока в ней (банке, продукте) будет вода, она будет кипеть и температура будет держаться на уровне 100 градусов, а как выкипит - получатся сухари, их можно и до 200 нагреть, при этом, конечно, весь ботулизм в них подохнет. Как и вкус, запах, и прочее.

Здорово! Так интересно написали! Поражаюсь людям которые во всяких таких делах разбираются!Браво!

присоединяюсь. Банку в духовке нагревать для меня непонятно как, а так бы хотелось курицы в собсвенном соку.

Вам правильно написали, в духовке при атмосферном давлении невозможно закрытую банку довести до 150. Лопнет.

А если с полным погружением в воду?

Вода кипит при 100*С

то что погружено в воду имеет температуру менее 100 гр, на уроке физики есть опыт про стакан в емкости, во внутреннем вода не кипит, это основа водяной бани.

При атмосферном давлении никак не получится. При атмосферном давлении при температуре 100 С вода переходит в пар. Дальнейший нагрев будет, но это будет нагреваться образовавшийся пар, а не вода.

логично, мне стыдно, могла бы и сама додуматься

Для продуцирования ботулотоксина нужны строго анаэробные условия. То есть автоклавирование при 120гр. никак не сможет разрушить токсин, его в консерве просто быть не может до закупоривания банки.
Если споры изначально были в продукте, то через трое суток они активно размножаться в закупоренной банке с образованием ботулотоксина. А вот если после вскрытия консервной банки прогреть полчаса при 120гр., то токсин разрушится. Но что-то мне подсказывает, что мало кто захочет есть сей продукт)

??? тогда почему всякие википедии хором утверждают, что изготовление мясных консервов в автоклаве - гарантия от ботулизма? в смысле - убивает споры...

Вопрос то был про ботулотоксин)), я и ответила. Естественно, промышленное изготовление консервов дает полную гарантию отсутствия спор, но там давление повыше будет. Насчет домашних автоклавов просто не в курсе. Раньше многие этим занимались, все живы)

а какое давление в промышленных автоклавах?

Ой:scared2. Без понятия

При 120 градусах? Такое же как и в бытовых. Там не может быть другого давления (меньше) и никто не будет делать больше - дороже потому как, а деньги счет любят, в промышленности даже больше, чем дома.

Скажите, пожалуйста. Вот есть рецепты домашней тушёнки, где мясо тушится в кастрюле, а потом раскладывается в стерилизованные банки. Получается, что таким образом не соблюдаются условия при которых погибают бактерии?

именно... вы про ботулизм погуглите... я и автоклаву-то не до конца доверяю, посему и топик завела...

Начиталась... Никаких домашних заготовок есть не хочется. Родственница моя делает потрясающую тушёнку описанным мной способом. Вот и задумалась, насколько опасно её есть.

Если потом эту тушенку прокипятить, то, думаю, что не опасно

Ну кто ж ест тушёнку после кипячения? :-)Её едят холодную прямо из банки, или добавляют в макароны и гречку. По логике вещей и огурцы с помидорами нужно после вскрытия обрабатывать(

А в макароны и гречку вы добавляете холодную тушенку? Если нет, то вы ее разогреваете, тут и прокипятить недолго ))))) В детстве на даче всегда ели пюре с тушенкой (самое любимое блюдо детства). Мама всегда открывала банку, перекладывала тушенку в кастрюлю, кипятила ее и смешивала с картошкой. Не представляю, как можно есть застывший жир или отскребать его, добираясь до мяса. А картошку с тушенкой сейчас бы с удовольствием поела бы...))))

Холодную и добавляю. Температура макарон или гречки делает тушёнку теплой. При желании жир можно не добавлять вообще, а если добавляете, то он расплавляется в блюде. Те же макароны я откидываю на дуршлаг, перемешиваю с тушенкой, жир расплавляется и его излишки стекают.

если банка стояла недолго - то можно... а у меня беда в том, что надо как-то перерабатывать на долгое хранение, несколько месяцев...

Запихните в микроволновку. 10 минут и ничто живое не выживет. Кстати, микроволновка может нагреть воду свыше 100 градусов :)

хм... в микроволновку максимум литровая банка влезет... если мяса килов этак 40-50, то по 10 мин на банку - это сколько же я буду его перерабатывать-то? жизнь и так слишком коротка :)

Вам надо какие-нибудь другие рецепты консервирования изучать, скажем как готовить солонину или вяленое мясо. Если морозильник большой, можно фарша накрутить и тупо заморозить, свежее мясо одну заморозку без проблем выносит.

солонину, вяленое и даже сублимированное - я освоила... но по факту тушенка - удобней и вкусней всего :)... а мяса (с учетом птицы) столько, что 2-х здоровенных морозилок тупо не хватает...

(с интересом) И до скольки?

(задумчиво) Признак ботулизма это вспухшая банка. Он когда там плодится, то выделяются газики. Разложение выделившегося токсина на воздухе проходит очень долго, рекомендуется хотя бы час кипячения. Так что, барышни, если припрет жрать тушенку из вздувшихся банок - кипятите содержимое часок, но лучше, если уж совсем костлявая рука голода за горло не схватила, выбрасывайте содержимое вздувшихся банок.

тараканы выживают )))

Если мне не изменяет память, то та самая клостридия, которая выделяет вышеназванный токсин, обитает непосредственно в земле. Поэтому самые опасные с точки зрения заражения ботулизмом, являются ГРИБНЫЕ закрутки...ну и овощные...
В мясе, если его не валяли по земле, таких возбудителей быть не должно, а те, которые имеются - добиваются в автоклаве (и при стерилизации в домашних условиях).
Как-то так=)