Шоколад

Так я думаю, что в кафе именно на основе расстопленного готового шоколада и изготавливаются конфеты с различными наполнителями, трюфели и т.д. Никто там сам шоколад не делает, а только берет его за основу.

Согласна:-)))

Сливочное масло никак не может входить в рецепт шоколада. Только какао-масло. В крайнем дешевом случае растительное масло + какао-масло.

Не "ручного шоколада", а ручного производства. Это совершенно разные вещи, их не нужно путать. В Москве также много ручных конфет, но шоколад покупается как ингредиент. Вы же пирожки делаете, но муку не производите. И ваши пирожки это ручные пирожки, а мука в них промышленная.

В состав шоколада входит: какао-ликер (сухое какао+какао-масло), сахар, соевый лецитин, может быть молоко. Сделать свой шоколад невозможно, если вы, конечно, не собираетесь ехать в латинскую америку или в африку за какао-бобами, подсушивать их долгое время на солнце, перетирать, нагревать, мешать 3-е суток и т.п. Кондитерские, делающие ручные конфеты это те, которые используют готовый профессиональный шоколад в блоках или монетах/кусочках, используют его в качестве ингредиента для изготовления конфет, а потом эти конфеты украшают вручную. Из-за этого их и называют ручные, то есть сделаны они не на станке, не на кондитерской фабрике, и украшены именно руками, а не машинами. Вы можете купить профессиональны шоколад, растопить его и сделать что угодно. Но не сам шоколад. Немного придать оригинальности можно с помощью добавления какао-пасты (100% шоколада) к допустим 70%-ному и доведя его до 83%, например. То есть нигде 83% не продается, а у вас будет. Но это к примеру. Хотя, по мне так потому и не продается, что никому не надо.
А если вы хотите хороших ручных конфет, то купите профессиональный шоколад и сделайте их. Это несложно. Я трюфели много раз из разного шоколада делала. Получается идеально. Правда, производство недешевое, но зато и результат идеальный, какой я хочу. Главное, купить действительно профессиональный шоколад высокого качества. Но в Москве во всяком случае с этим нет проблем.