Мороженое щербет

рядом постою :))

изначально делается: фруктовое пюре + сахарный сироп.

т.е я например покупаю клубнику, все это дело в блендере + сахар = в формочки и в морозилку?

Тот сорбет-щербет, который продается в ресторанах делается либо из пюре в блендере, как вы описали, либо из готового пюре, которое продается в замороженном виде. Туда добавляется не сахар, а сахарный сироп. Но если делать в домашних условиях, то, может, можно и сахар. В принципе, готовое пюре некоторые сорта настолько вкусные сами по себе и имеют изначально достаточно мягкую консистенцию, что уже самодостаточны, и не надо ничего придумывать. Например, многие очень любят пюре манго. Там сахар уже есть, но всего 10%. Для меня пюре манго вкуснее сорбета манго. А вот сорбет (хороший покупной) малины лучше, чем пюре в качестве сорбета.
В ресторанах по технологии определенным образом варится сахарный сироп. Потом он перемешивается с пюре с месится в мороженнице.

А Вы не подскажите примерные пропорции сиропа и ягод.

Даже дома сахар-песок в холодном пюре не растворится, не стоит давать такие советы. А то, что "в ресторанах по технологии определенным образом варится", называется инвертным сиропом, и с таким же успехом варится дома http://baker-flavors.blogspot.com/2009/08/blog-post_22.html
Только зачем дома этим заниматься? Мед, кленовый сироп, нектар агавы - прекрасная, более вкусная, и менее вредная альтернатива. В ресторанах не используется для исключения аллергенов, но дома-то почему нет?

Инвертный сахар не идет в производство сорбетов. Вы вообще о чем?
Вот профессиональный рецепт конкретно малинового сорбета:
281 гр сахара, 91 гр сухой атомизированной глюкозы, 4 гр стабилизатора, 443 гр воды, 1 кг пюре малины.
Смешать стабилизатор с частью сахара. Смешать остальной сахар с глюкозой.
Подогреть воду до 25С. Продолжать нагревать. При 30С добавить смесь сахара и глюкозы. Пермешать блендером. При 45С добавить смесь сахара и стабилизатора. Перемешать блендером. Довести до кипения.
Снять с огня, накрыть пленкой до соприкосновения с повеврхностью. Охладить как можно быстрее (поставить в миску со льдом). Дать настоять минимум 1-4 часа, в идеале 12 часов. Перемешать с замороженным пюре, которое предварительно растопить до 8С. Перемешать блендером. Прокрутить в мороженнице.

У нас продается очень дурацкий кленовый сироп, который не настоящий, а химический и очень невкусный. Да и то его огромная проблема найти.
Про нектар агавы вообще молчу, о нем даже и не слыхал никто.
Менее вредная альтернатива готовое пюре из морозильника ложкой. Из своей ягоды имеет смысл делать пюре, когда ее деть некуда. У меня свекровь все время передает нам огромные ведра красной смородины, вот с ее утилизацией проблема. А покупать хорошую ягоду и переводить ее на пюре мне жалко, да и зачем.
И я не предлагала смешивать пюре с сахаром. Я речь вела о сахарном сиропе. С какой радости он не перемешается с холодным пюре?

Инвертный сахар в основном идет в трюфели. У меня в парспорте рецепт с ним. Это сахар, который является антикрасталлизантом, то есть никогда ни при каких условиях не засахаривается. При производстве трюфелей это очень важно, нельзя, чтобы в конфетах хрустел сахар после того как они полежат несколько дней. Проблема не в том, что это невкусно, а в том, что начинают образовываться бактерии вокруг свободынх кристалликов сахара вкутри. Для трюфелей, которые делаются дома в маленьких количествах, думаю, это совсем не обязательно.

Прекрасно себе идет! Просто Вам известен вот такой рецепт, а есть еще масса других, в которых чаще всего кукурузный сироп присутствует. Собственно, главное что б это был жидкий сироп, который в пюре раствориться способен.

А по поводу сахара, вот Ваша фраза, не придумала же я ее "Но если делать в домашних условиях, то, может, можно и сахар. "

Если хочется растворить сахар в пюре, то берется небольшое количество пюре, подогревается, растворяется в нем сахар и смешивается с остальным пюре. По этому же принципу делается фруктовое желе или мусс с пюре, так же смешивается с желатином. Так как нагрев фруктов всегда нежелателен.

У Вас идея меня подловить. Поверьте, я работаю в кондитеском сегменте больше 15 лет. В Москве мало шеф-кондитеров, с которыми я не знакома лично. И большинству им я могу позвонить и спросить что и как делать. Кроме того, я, так уже сложилась, и это не моя основная деятельность, я перевожу кондитерские стажировки в Москве и во Фрацнии среди профессионалов. И не мне рассказывать что такое инвертный сахар и куда он идет.
В производство хороших сорбетов НЕ идет инвертный сахар, равно как и кукурузный сироп. Рецепты сорбета почти все одинаковы, отличаются только наличием или отсутствием декстрозы и пропорциями ингредиентов.
Когда будете в Москве, попробуйте сорбеты в Кафе Пушкин, ресторане Палаццо Дукале, гостинице Золотое Кольцо, еще могу назвать вам несколько мест, довольно много, где феноменально вкусные сорбеты собственного производства.

Мания преследования? :) Ну да бог с ним, не у одной Вас, я тут половину форума таким образом "преследую".

Именно для того, что б не нагревать фрукты, и добавляется жидкий сироп, в различных его видах, а не все под одну гребенку по тому "рецепту", что Вам кто-то дал.

А то, что Вы лично знакомы с кем-то там, не наделяет Вас способностями или знаниями этого кого-то ;)

У данного топика есть автор. Я ЕМУ, а не ВАМ дала совет, который считаю правильным. Если Вас лично что-то не устраивает, мне все равно.
Я все достаточно внятно написала в своих сообщениях. Если это кому-то пригодится, особенно тому, кто задал вопрос, я буду рада. Ни Вы для меня не авторитет, ни я для Вас.
Человек задал вопрос не на специализированном сайте и не у профессиональных шефов, а у людей, чьи мнения ему интересны, так вообще форум этот устроен. Если Вам не нравится мое мнение, то это ваша личная проблема. Этот рецепт я взяла из профессиональной инструкции по сорбетам, такой же в книге Пьера Эрме, идентичные в профессиональных шефских журналах Тюрьес. Ну, конечно, они не для всех авторитетны, но у них есть своя огромная аудитория, им это и не надо.

И что? Вы сами написали, это форум, кто хочет, тот и высказывается. Я вот высказалась, потому что имею мнение отличное от Ваших псевдо-рекомендаций, а именно попробовать сделать глупость в домашних условиях, сыпануть сахар и посмотреть что будет. И никто из знакомых Вам рестораторов тут Вас, увы, не поддержит.
И сорбеты готовили во всем мире еще ДО появления сухой атомизированной глюкозы и стабилизаторов, не говоря уже о том, что и сейчас далеко не все их используют даже в высокой кухне.

Большинство пюре жидкие как вода: лайм, лимон, грейпфрут, апельсин, другие цитрусовые, личи, гранат, ананас и еще очень много. В них прекрасно растворится сахар и без подогрева. Как раз эти сорта часто идут на сорбеты.
Не зная продукта, не стоит давать такие советы, выражаясь вашими словами. Учите матчасть.

(устало вздыхает ) Послушайте, Вы сами хоть раз пробовали растворять сахар в холодном фруктовом соке? Я пробовала. Поверьте, есть очень веская причина тому, что б заменять его жидким сиропом. Если не можете проделать простейший домашний эксперимент, позвоните своему знакомому шефу, пусть он Вам расскажет. Никто не будет целый день стоять и разбалтывать крупинки сахара в соке (особенно цитрусовом, потому как в цитрусовые сорбеты для компенсации кислоты идет намного больше сахара, чем в другие), нальют сироп.

Вчера отлично перемешала пюре лимона (= сок) с сахаром, поэтому и вспомнила о дискуссии. Нечего шефов искать, приезжайте ко мне, продемонстрирую.

она не зарабатывает столько, чтобы в москву слетать :)

Вывод: все повара - идиоты, усложняют себе и окружающим жизнь своими рецептами :)

Улыбнуло. У всех поваров есть соответствующие ингредиенты, в частности атомизированная глюкоза, декстроза и т.п. А у простых людей их нет. И повара делают сорбеты один раз и на целую неделю. А дома обычно на 1-2 дня. И цена шарика сорбета в Москве 3-5 евро, что накладывает определенные требования к нюансам вкуса. За 10-15 евро/порция я хочу видеть лучший результат, чем замороженную клубнику сомнтиельного качества перемешать. А дома все возможно.

Да ну при чем тут атомизированная глюкоза, ей богу! Еще раз повторю, что это довольно новые продукты, и без них все прекрасно получалось всегда.
И даже с ними, все равно их превращают в сироп, а не сыплют в соки и пюре, я Вам про это вообще. Т.е. не используют в сорбетах сахар в чистом виде, только в сиропе. И речь здесь идет о домашнем сорбете, а не о промышленном. Даже в небольших ресторанчиках сорбеты готовят с простыми сиропами, сиропом глюкозы, кукурузным. Многие шефы дают свои рецепты в онлайне и книгах, и их легко найти.

вот моя цитата из первого же поста:
"изначально делается: фруктовое пюре + сахарный сироп"
Что конкретно вас в ней не устроило и что вы мне хотите доказать который день?

Вы начали все правильно, за здравие, как говорится. Меня "не устроило", что Вы предложили попробовать насыпать сахарного песка, вот и все. Я Вам ответила, что песок в пюре не растворится, а Вы приплели лимонный сок, и то,как Вам удалось-таки в нем растворить сахар :)

однако ж удалось

Вы - молодец, но теперь попробуйте не просто растворить абстрактное кол-во сахара в абстрактном кол-ве лимонного сока, а растворить его такое количество, что б в виде замороженных кристаллов льда этот сок был сладким. Не просто что б был сам сок сладким при комнатной т-ре, а именно в замороженном виде. И тогда Вы поймете, о чем я говорю. Подсказка номер раз: лимонный сок требует большого кол-ва сахара для компенсации кислоты. Подсказка номер два: в замороженном виде любая субстанция воспринимается вкусовыми рецепторами намного слабее, в разы! Именно поэтому растопленное мороженое кажется избыточно сладким, в то время как в замороженном виде все нормально.

Вам предстоит растворить в холодном соке лимона ОЧЕНЬ много сахара, для того, что б приготовить из него вкусный сорбет, а не лимонную кислятину. Такое количество сахара будет очень долго растворяться в соке.

Да, а теперь заодно проделайте все то же самое с фруктовым пюре, как Вы посоветовали проделать это выше:

"Тот сорбет-щербет, который продается в ресторанах делается либо из пюре в блендере, как вы описали, либо из готового пюре, которое продается в замороженном виде. Туда добавляется не сахар, а сахарный сироп. Но если делать в домашних условиях, то, может, можно и сахар."