Вопрос для vinsor

Я не Винзор, но с ее позволения. Шоколад перегрелся от того, что и растопили (возможно, нагрели сильно изначально), и еще горячими сливками сверху. Я не знаю чему там во французской школе учили, но все, что видела и читала я - шоколад измельчают, и, не расплавляя предварительно, заливают почти закипевшими сливками, дают постоять минутку и интенсивно размешивают до однородности. Перегреть шоколад при этом невозможно.

Делаю всегда по такой же схеме. Никогда никаких проблем не было.

По какой? как Лариса?

Да.

Еще вопрос назрел,можно ли как-то ситуацию исправить?

Перегретый шоколад исправить практически невозможно. Где-то мне встречалось, что можно добавить сливочное масло, прогреть, но использовать уже не в чистом виде, а в выпечку только, или добавлять в кремы. Я б, наверное, попробовала еше раз растопить на бане или в микро с 15-секундными интервалами, оставила б на столе на ночь, и попробовала взбить наутро, добавляя мягкое сливочное масло по кусочку. Этим кремом прослоила бы бисквит.

поняла.Спасибо:) Эээ-хххх трюфелей хотелось:(

Не надо было растапливать изначально шоколад,а просто поломать его на кусочки и залить их горячими сливками,помешивая довести до однородной массы и затем уже ввести масло

Cтрого следовала рецепту.

О, как же хорошо, что я эту тему прочитала, спасибо вам и Ларисе за пояснения, а то я б натопила шоколаду на водяной бане:-о
буду знать теперь, как именно шоколад со сливками совмещать. я ж тоже хочу попытаться сделать эти конфеты дома, только у меня инвенторного сахару нет, вот же ш:(

и еще спрошу про Захер.
вот не получилась у меня такая как хотелось помадка:( она оказалась не мягкой, а почти ломкой, т.е. полу-ломкой кагбэ...эээ...и не глянцевой:mda, где я ошиблась?
делала:
"200 гр темного шоколада
160 мл 30% сливок
хочется такого результата (см помадку): http://www.bijoumania.ru/images/2009/05/27.jpg

а получился скорей такой вот (см помадку):
http://89.108.124.96/img/img0505_12.jpg
но и такую вот не хочу (см помадку):
http://intesto.com/images/national/austrian/2009/20090101_sachertorte.jpg кмк слишком "масляная".
спсб!

Не нужно никакого инвертного сахара. 2:1 шоколад со сливками, и больше вообще ничего не нужно. Первый раз про инвертный сахар у Винзора прочитала, и так и не поняла для чего он в трюфелях нужен, если честно.

Лариса, делаете ли вы трюфели и если да, то по какому рецепту?

Да какие "рецепты" могут быть вообще для трюфелей??? Делаете крепкий ганаш простейшим, веками проверенным способом, без добавок (метод описала выше). Из остывшего катаете шарики с грецкий орех, подмораживаете или охлаждаете, и обваливаете в чем хотите, или обливаете темперированным шоколадом. Шоколад дома при определенной практике темперируется при наличии термометра. Я при помощи микроволновки это делаю.

спсб за мнение.
а про торт что скажете?

Я не спец по обливному ганашу, ни разу мне это не нужно было, так что тут не скажу.

упаласостула:-о
как это не спец? :scared2
я ж думаю, что вы все умеете и все уже перепробОвали:)

доп. офф.
я, кстати, заказала таки Деду Морозу термометр для мяса:-7, всё таки попробую с ним запечь как-нить кусок чего-нить:) (помню нашу дискуссию, после нее много прочитала про мониторинг на термометре, посему захотелось тоже)
собссно, спсб:)

Поднимитесь, отряхнитесь :) Ну не делала я обливной ганаш, не фанат я :)
С заказом поздравляю! Уверена, Вы будете довольны!

да, надеюсь, что буду, спсб:)

инвертный сахар можно заменить обычным сахаром, но если этот рецепт соблюдать, то положить сахара меньше, так как инвертный сахар слаще.
Это стандартный рецепт трюфелей, инвертный сахар или тримолин встречается в любом рецепте в книге того же Пьера Эрме, Алана Дюкасса, Кристофа Мишалака. Имею ввиду профессиональные рецепты.
Сходите в кондитерскую Пушкин, в Палаццо дукале, в Баккару, в Золотое Кольцо, в ГУМ, еще в 20 ресторанов и везде трюфели, которые стоят 5,5 тысяч делаются по этому рецепту с инвертным сахаром.
Если вы хотите упростить, то можно заменить шоколад, убрать инвертный сахар, упростить технологию, взять золотой ярлюк для обсыпки и т.п. Тоже получатся конфеты, я не претендую на то, что все должны делать конфеты уровня мишленовского ресторана. Но я лично хочу получить именно такой результат.

да я все это понимаю, что надо именно то-то и то-то, но хочется сделать хотя б из того, что продается в моем городе и максимально получить удовольствие.
я рЭсторанные конфеты Трюфель не заказывала нигде в поездках.

значит, сделайте просто на сахаре, добавив его в сливки, или вообще без него, если можно обойтись без сахара, допустим сладкий шоколад и он не требует сахара.
Я бы сказала, что если делали все по технологии, но в конце отсеклось масло, значит, не хватило сливок скорее всего. Но конфеты через неделю отсекаются даже у птофессиональных кондитеров.
Я не могу здесь показать как все точно делается, не ролик же в ютюбе выкладывать. Могу только рассказать подробнейшим образом.

Я делаю с обычным сахаром,просто добавляю его в горячие сливки,размешиваю до растворения сахара, ну и дальше вливаю сливки в поломанный шоколад.А ганаш для торта я делаю такой:

150 гр горького или полугорького шоколада
125 мл сливок
25 гр масла
1 ст ложка бренди(можно не класть)
Получается ровный и блестящий верх,только в морозилку торт не ставьте застывать,ганаш будет матовым

спсб.
я в морозилку не ставила, в холодильник только.
я из множества рецептов помадок для торта взяла шоколад+сливки, а были еще: шоколад+сливки+масло, шоколад+коньяк+масло, какао+горячая вода+масло...ну и ты ды.

Я по этому рецепту который вам дала делаю Прагу,у меня еще ни разу поверхность не была не блестящей,поэтому даже не знаю,может еще от шоколада зависит(скорее всего)

ну, как соберусь еще раз на сей торт, то сделаю такой ганаш. ДР теперь через год у меня:)

Поздравляю с прошедшим ДР:-)

Я делала это много раз и еще куча народу делала также много раз.
Технология:
подогреть шоколад на водяной бане, естесственно, не перегревать, можно даже чтобы часть нерастопленных кусочков плавала в растопленном шоколаде. Я лично в свч подогреваю, но это опасно, можно сгореть.
довести до кипения или почти до кипения сливки.
вылить небольшую часть сливок на шоколад, перемешать лопаткой, при этом выступает масло, шоколад отсекается это нормально, так как сливок пока еще мало добавлено.
добавить еще часть горячих сливок, снова перемешать, снова масло, но уже меньше.
еще раз добавить сливки. Всего 3 или 4 захода. В конце получается ровная и блестящая масса.
Подождать пока остынет до 35-40 градусов и добавить мягкое сливочное масло кусочками.
Количество ингредиентов может меняться в зависимости от шоколада. Я делала на шоколаде Гуанара 70% марки Вальрона. Там какао-масла 42%.
Трюфели получаются идеальные. ИМЕННО ТАК их и делают дорогие рестораны Москвы, могу даже перечислить, какие конкретно, вы туда сходите попробуете. Могу и своими угостить, буду их делать на праздники.
В принципе, домашние трюфели в любом случае вкусные, даже и из малютки, но если вы хотите, чтобы лучше ваших трюфелей вообще невозможно было сделать, то это правильная технология.
НО как уже говорила, если вы меняете шоколад, то меняются и слегка пропорции.

расшифруйте, плиз:
"Я делала на шоколаде Гуанара 70% марки Вальрона. Там какао-масла 42%. " (с)
если 42% какао-масла, то 70% тогда чего? порошка? и надо именно это соотношение масла/порошка (предположительно) иметь, да?
я нашла только шоколад Cote d'Or 70% какао, пока не купила, потому не знаю, что там на упаковке.
или альтернатива "горький" какой-то обычный.

Пропорции в любом шоколадном рецепте всегда заложены не от процента какао, а именно от содержания какао-масла.
70% это какао-масса, грубо говоря какао-пудра + масло-масло. То есть часть какао-боба. При этом какао-масла может быть разное количество в каждом шоколаде, в основном от 20 до 43%.
Если в рецепте написано 100 гр шоколада гуанара, где содержание какао-масла 42,5%, то реально имеется ввиду не 100 гр шоколада, а 42,5 граммов какао-масла. Поэтому если вы берете шоколад с содержанием какао-масла 38%, то этого масла должно быть 42,5 грамма, то есть шоколада надо взять пропорционально больше, чтобы получить эту же консистенцию.
Наверное, это сложно и в домашних условиях знать совсем не нужно, но это правило для работы с шоколадом.
Сделайте по рецепту, предложенному здесь на форуме, у девочек много всяких рецетов, в след. году, когда будет время, попробуйте купить Гуанару, сделайте как я написала, у вас появится возможность сравнить. И на будущее решите, что вам больше нравится. Неокторые вообще больше любят сиесь Малютка. Я не претендую на лучший рецепт, но производители шоколада высокайшего класса настаивают именно на нем, а меня он полностью удовлетворяет по уровню качества.

спсб.
да я уж погуглила про тот шоколад:) мдя)))
нууу.. постараюсь почитать подробно этикетку того, бельгийского Код-а.

И я делала на шоколаде Гуанара,строго соблюдая пропорции,видимо 35% пармалат это не то же самое что 35% президент:)Надо же какая засада! Бегала искала шоколад,а попалась на сливках:) Будем пробовать еще раз:)

я вот сейчас заметила, что когда вы добавили масло, то оно судя по посту, растопилось. Если так, то вы его рано добавили. Потому что добавляют при температуре 35-40С, при этой температуре сливочное масло остается нежидким. До момента добавления ганаш должен быть очень однородным. Если вдруг он неоднородный, то можно его поправить блендером, от блендера он точно будет однородным. Подогревать шоколад на бане хорошо, у вас в запасе есть лишнее время. Смесь не должна охлаждаться ниже 35С, пока вы ее мешаете. Если ее мало,то она быстро охлаждается. При температуре 34,8С какао-масло кристаллизуется, вы должны все перемешать ДО этого момента, то есть все делается быстро.
Не думаю, что проблема в сливках. Президент вкуснее по вкусу и консистенция у них хорошая, элль э вир такой же, пармалат мне меньше нравится, но это не значит, что с ним не получится.
Думаю, проблема с температурой перемеса.
Так чем дело закончилось? У вас застыло все? какая консистенция на след. день получилась? Получилось ли скатать шарики?

Да все застыло.Получилась нежная шоколадная масса с вкраплениями масла внутри(маленькие),верний слой масла я сняла,скатала шарики,обваляла какао и вынесла на балкон:)

так сливочное масло все-таки расплавилось или нет?