не получаются эклеры

Яиц маловато, на мой взгляд.
Вводить их по одному, после каждого хорошо промешивая миксером массу. (сначала написала взбивая, но это не взбивание в том смысле, в котором можно подумать))

У меня похожий рецепт, только яиц 4.

Делаю довольно часто, все получается.
А у вас тесто слишком густым, наверное, вышло.

я тоже так делаю - получается нормально

Автор, когда-то мне ещё в начале 90-х попался один французский журнал (не помню точно какой) и там был рецепт профитролей от какого-то парижского кондитера. С тех пор эклеры (профитроли) я пеку только по этому рецепту.
Записывайте.
150 г муки
125 мл воды
125 мл молока
100 г сливочного масла
4 яйца
1 ст. л. сахара (или 1 ч.л. соли для закусочных профитролей с несладкой начинкой)

Вскипятить воду, молоко и масло, добавив сахар или соль. Не снимая с огня, всыпать всю муку сразу, мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды. Снять с огня, выложить в миску. И аккуратно, все время размешивая, вмешать 3 яйца. В зависимости от густоты теста 4-е яйцо вбить целое или половину.
На противень, слегка смазанный сливочным маслом, выкладывать маленькие комочки теста. Печь 20-25 минут при температуре 180 градусов по цельсию, оставив дверцу духовки приоткрытой.
Приоткрыть нужно буквально на пол-сантиметра, если ваша духовка не фиксирует дверцу в таком положении, то можно какой-то подходящий предмет вложить в качестве фиксатора.
Мне вот эта технология очень понравилась. Легкая вентиляция во время всего времени выпечки как раз позволяет эклерам равномерно подсушиться внутри и не опасть после того, как они испекутся и остынут.

офф:
залюбовалась фото кюккенхоффа в вашем паспорте. Восторг просто! тоже туда хочу.

Спасибо! Вот только фотоаппарат тогда с собой был неважный. Но даже он смог передать буйную красоту цветов.
Красиво там очень, по-хорошему туда нужно минимум на пол-дня ехать, территория огромная, думаю, за три часа я увидела далеко не всё.

да? а я почему-то думала, что территория там маленькая, и это меня всегда останавливало даже от мыслей о поездки. Очень интересно. Спасибо большое!

Делала сегодня по вашему рецепту, только с духовкой экспериментировала, каждую партию на разных режимах пекла, и как Вы писали тоже. Не поняла, какой режим все-таки лучше, но само тесто бесподобное, то, что я хотела. Пекла часть на силиконовом коврике, часть в силиконовых формочках - оба варианта отлично получились.
Спасибо Вам огромное!!!

Ой, да не за что! Ну разве что за то, что сберегла рукописный рецепт в заветном блокнотике ))
А рецепт и вправду отличный, не слукавил парижский кондитер ))

спасибо, сделала. но тоже самое... да и пекла не 25 минут, а почти час. видимо, у меня что-то с духовкой, там температура не соответствует заявленной на шкале.

я пекла на трех режимах: первый поднос поставила в нагретую на максимум духовку, поставила и сразу убавила до минимума, а потом включила на 130 градусов.
второй поднос: на 180С с полотенцем между дверцей
третий: закрытая духовка 130С.
Все варианты были с вентиляцией, без нее тесто не хотело подниматься. Все получились, не знаю даже как лучше, наверное все-таки 180 с полотенцем, как у автора данного рецепта.

у меня также. я думаю проблема во время и т в духовке.

Сегодня решила эклерчиков сделать. Рецепт почти такой, только муки положила 150 гр (при 100 гр муки тесто очень жидкое) и 5 яиц. Пекла в разогретой духовке на маленьком огне 30 минут. Всё вышло изумительно! Попробуйте не заморачиваться с температурными режимами и печь все на одном. Удачи!

у меня тоже долго не получались. будете смеяться, но дочке в школе подарили книгу Донцовой "Кулинарная книга лентяйки", я испекла по ее рецепту эклеры. И, о чудо! Получилось супер! Рецепт сейчас дать не могу - не дома. Поищите книжку, не пожалеете!

в смысле поищите?купить предлагаете?а зачем покупать,если им можно поделиться здесь,на еве?или рекламой занимаетесь?

ну зачем придираться к любому посту. Имеется ввиду, что надо спросить у кого-нибудь что там в этой книжке. Если никто не ответит, то завтра поищу, у меня валялась где-то книжка.

Издеваетесь? Поищите в интернете, например, у друзей - знакомых. Ну а если уж сильно загорелось можно и книжку купить, не бешеных денег она стоит. Честно говоря, после таких анонимных постов вообще хочется еву закрыть и забыть.

там, кстати, в моем посте написано, что поделиться сейчас не могу - в отъезде.

да вы не парьтесь, тут в каждом форуме полно дур, которым некуда себя деть, вот и портят другим настроение.

спасибо за поддержку!

увеличила рецепт на 1 яйцо. получилось тоже самое - внутри часть теста не пропеклась, а снаружи они подрумянились, но жесткие...

Нужна еще правильная технология теста. Может, вы что-то неправильно делали? В частности яйца добавляются строго по одному, каждый раз вымешивая до полной однородности. И тут еще много нюансов.

В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой.
Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли).
Снять кастрюлю с огня и охладить тесто.
В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось.

меня вот смущает, что тесто надо охладить перед тем как яйца добавлять... Может чуть остудить и надо, но охлаждать вроде нет. Но могу и ошибаться, сто лет их не пекла.
У меня про духовку написано, что поставить на максимум. Внутрь эклеры и сразу выключить нагрев. Они должны подняться. Потом при не помню сколько градусов снова включить его.

Если яйца повбивать в горячее тесто, то они могут свариться. Поэтому тесто надо сначала охладить.

Охладить надо, но немного, то есть чуть охладить. А вот в полностью охлажденное вроде не добавляют яйца. Но могу и ошибаться.

и еще вроде надо муку в кастрюлю на агне добавлять, правда огонь убавить вроде, но не вне огня перемешивать. Опять же могу ошибаться, просто думаю, что могло не получиться.

А тесто у вас получается пластичным и блестящим? Я как поняла, последний раз вы добавили 3 яйца. Везде тут пишут, что надо 5. Попробуйте ещё разок, может по ходу дела поймёте, что не так делаете. А может не надо духовку остужать?

А я остужаю почти до комнатной тем-ры и получается...

Мне кажется, что что-то с температурным режимом вы перемудрили, если осталось внутри непропеченное тесто, то либо вы по размеру их очень большими селали, либо просто не додержали на нужной температуре...

ап

Спасибо!!!

Поделитесь, пожалуйста, проверенным рецептом крема в эклеры.

Из всех кремов для эклеров мне больше всего нравится рецепт крема от того же парижского кондитера, что и профитроли.
3/4 л молока
5 желтков
200 г сахара (я немного уменьшаю)
1 пакетик ванильного сахара
75 г кукурузной муки
2 ч.л. порошка какао

Взбить желтки с половиной сахара, ванильным сахаром, какао и мукой. Постепенно влить молоко, вскипяченное с остальным сахаром. Поставить на маленький огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня. Остудить. Начинить кремом профитроли.

А ещё люблю крем масляно-заварной, только вместо размягченного масла я заварную смесь взбиваю с уже взбитыми сливками. Получается очень воздушный крем и более легкий нежели с маслом.

Спасибо большое, что тему подняли. Искала рецепт девочки с ником Анна-Мария. Еще раз ей огромная благодарность!!!

Ну я как бы не такая уж и девочка )))
Но спасибо тем не менее!

ну мы тут все где-то девочки ))

Подскажите, на стадии добавления масла иногда в итоге получается гранулированный крем. В чем проблема? Вроде крем быстро был охлажден, масло было очень мягкое, однородной по консистенции, что и крем и по температуре тоже примерно такое же. Может, масло левое, я взяла какое-то польское, которое в доме оказалось. Или с температурами что-то было напартачено? Крем до введения масла был еле теплый (может все-таки холоднее чем надо?) и полностью однородный. А вот с маслом вышла засада. Ну он не совсем ужас ужас, но все-таки.

Думаю, что скорее всего дело в масле. Ну и температуры у масла и заварной смеси тоже должны быть примерно одинаковы. Но вот если масло не очень хорошее, то при взбивании от него отделяется жидкость и масло в крупинки взбивается. Вообще я для кремов всегда покупаю масло 82,5% жирности, не меньше. С таким обычно хорошо крем взбивается.
А со взбитыми сливками не пробовали соединять заварной крем?

Масло однозначно 82,5, другого у меня и нет. Температуры примерно были одинаковые. Крем градусов 30, может это слишком низко? По консистенции крем и масло были одинаковыми, когда вводились. Все-таки грешу на масло. Хотя оно недешевое, какое-то приличное по цене в супермаркете было. Эх, и почему в ашане мое любимое не всегда бывает...
Ну у вас там вообще молочка хорошая, а у нас тут пишут хрен чего на этикетках, а на деле фигня оказывается. Поэтому так часто темы про молочные продукты в соседнем разделе и поднимаются. Поэтому для меня лично 82,5 вообще ни о чем не говорит, хотя как уже говорила, другого и не покупаю.
В след. раз не буду с маслом экспериментировать.

просто старайтесь обращать внимание на этикетку, ищите масло на котором написано гост 37-91 и обязательно на срок годности... я тоже один раз промахнулась с кремом... теперь, внимательнее отношусь.

гостам я совсем не верю, это также проплачивается как и этикетки. Мои друзья как раз занимаются сертификацией на своей фирме. Чтобы получить сертификат на экстракт, они на экспертизу дают... мороженое. Это потому что экстракт никто ложкой жрать не будет, а мороженое завсегда скушают. Госты все эти такая же профанация. Я скорее брендам доверяю. Но в данном случае хотелось попробовать новую марку, малсо польское, достаточно недешевое, вот и взяла поэкспериментировать. А другого в холодильнике только полпачки было, французского.
В любом случае, обязательно если масла нормального нет, то и делать не буду, ну его.

возьму на заметку. видно просто пока не нарвалась, я понимаю что написать можно все что угодно, но пока Бог миловал.

так вы наверное, тоже одни и те же марки берете, поэтому и "везло". А если экспериментировать постоянно, то точно можно нарваться. Про госты это как раз мама моя покупала гостовскую сгущенку, которую жрать невозможно, каждый раз разная, каждый раз невкусная, а гост у всех есть. Ну страна дураков, блин.

не знаю, постоянно разное беру, т.к одно и тоже например масло быстро приедается. Может только от того что только определенными магазинами пользуюсь в большинстве, это утконос, пятерочка, ашан.

Ну да, масло наше белорусское, то, что жирностью 82,5% оно всегда хорошее. Покупаю только двух концернов масло, в котором уверена.

я творог в колбасках 11% покупаю, какой-то гостинец называется, мне запеканка на нем очень нравится. У меня около дачи продается.