Из жирного мяса что?

я б с квашенной капустой потушила-она жир заберет и будет вкуснота!!!!

Ага, для бигоса самое оно.

А рецепт есть проверенный?
Я вчера обжарила и потушила с крупой, думала она жир впитает. Ужасно получилось, очень жирно.

Капуста скроет весь жир, прикол в том, что бигос долгое блюдо и чем дольше стоит тем прикольнее (3-4 суток не вопрос). Бигос скорее блюдо интуиции, но всех их объединяет капуста и мясо.
Для бигоса подойдет квашеная и свежая капуста, и их сочетание.
Однако, надо сказать что потребуется докупка разных "копчушек" - пару сортов. Если это не проблема поищу подходящий рецепт (я готовлю его на глаз).
Бигос опасное блюдо )) - трудно остановиться.
(опасно оно и тем, что легкое, а вкус за облаками, ты его съел, утопал от стола, почуствовал легкость, - и снова к утятнице/кастрюльке/сотейнику... с ложкой, украдкой))

Очень хорошо описали:))) Жду!

офф. Черт, у меня винт с моими рецептами сдох пару недель назад и пока не восстановлен, так что потребуется время на выбор похожего рецепта. )

Нет, ну так нельзя. В этих рецептах черт ногу сломит.
Но обещал надо делать.
Значит так, берем установку что:
1. Бигос приготовить гораздо проще чем описано в рец. (ниже)
2. Главное - выбор копчений, и капусты.
3. кваш и свеж кап. обрабатываем отдельно - остальное нюансы. (бигос блюдо интуиции, но испортить его не получится никак /только плохими продуктами/)

Итак выбор копчений: - только естественного копчения, всякий варено-копченый изврат наших заводов на помойку (химия), у микояна знаю есть копч.окорок, дорогой и достойный - выбираем то, от чего стараются отказаться - самые копченые узкие с прожилками места - надо-то немного, колбаса, ну типа краковской, сырокопченые, самое лучшее - надо ведь немного, сосиски в нат.об.самые лучшие - нужно-то пару, с закосом в немецкие, и не факт что они нужны, рекомендовал бы стопать в Бахетле, там у них с мясом нормально.
Капуста - только на рынок, обойти все, купить ту что понравилась, но не провансаль.
По свежей - лучше в зелень кочан, неплотный, или Слава.

Далее будут рецепты, главное понять идею.

И! в рецептах сказано свеж.кап. отварить - забиваем на это смело, нехрена растрачивать вкус.

Итак - не пугайтесь - все проще, если идея понравится, я потом резюмирую (упростим).

http://kuking.ru/8_696.htm

http://kuking.ru/3_619.htm

http://kuking.ru/3_1135.htm

Пошла изучать.

Точно! Обожаю бигос. Я кроме вышеперечисленных инг-тов грибы добавляю.

А какие?

Так что?

Что? Ничего пока, изучаю. Наверно сделаю таки бигос. А без сушеных грибов и вина нельзя обойтись, не знаете?

Наконец-то. Мне нужно
знать прочитали ли вы все?

Да, ссылки на кукинге прочитала. Сложновато, но наверно результат того стоит. А вы по какому рецепту делали?

Вот теперь все забудем. И делаем по-нашему, по-красногвардейски.

и как же? Жду с нетерпением.

Бигос - колдовская вещь. Когда попробуете поймете. Как я говорил испортить его нельзя.


То что ниже будет, это снова не рецепт, это неукоснимая идея. Все это надо сделать. Нужны три сковородь если спешим, а так меняем под продукт.

1. Мясное - то, что у вас - режем на 2х2 и поджариваем на жестком огне положив жирком на сковородь. Долго, до почти жирок темный. Потом переворачиваем на мясо и чуть. (копчения потом)

В это время..
2. Знаете наверное, что одну и ту же капусту можно приготовить в сковородь десятками способов, лишь изменяя темп.режим и "паровитость". Так вот - свежую капусту.. А мы с вами уже взяли казан? - Лучше казан, можно утятницу, или кастр. с толстым, или средним дном.
Свежую капусту мы обжариваем до появления хорошего золота на листе, без крышки, и откидываем в казан.

3. Квашеную капусту, на жестком огне, чуть отжав обжариваем, это долго, под крышкой, минут 25-30 не меньше, мешая. Она истомится и затемнеет. Если грибы есть, и они были во время томления предварительно вымоченные, то это плюс. Нет - так нет.

Что получилось, Мясо поджарено в луке (да в луке, ну и что, что забыл), капуст свеж, и капуст кваш, с грибами? И парой ложек том. пасты. (да пасты).

Все в казан. Добавляем копч, а сосиски не копч только в конце. Ставим на огонь тихий, чашку воды, крышка.

И думаем о приправах. Я б советовал сельдерей и кориандр как сонова. Если любите острое - красный сразу, А, а лучше живой рубленый чили, а черный свежемолотый потом.

Все это у нас стоит не менее 40 мин. И сводит с ума когда перемешивается.

А капусту на масле жарить? Грибы - шампиньоны сырые можно?

Капуста будет жариться/тушиться на сильном огне и подс масле, но не забудте помешивать ин. пригорит. потом огонь чуть убавить - вобщем следить, недожар не страшен, но не так вскусно. Шампы нельзя, нет смысла, либо лесные, либо никаких.

И если вашего мяса гр.500-800, то капусты всей гр.1500-2500 и к этому копчи.

Пошукайте в холодильнике, если есть старые копчушки, колбаски всякая забытая хрень - все туда (но только хорошая).

А копчености как порезать?

Прикольно толст.корот.соломкой.

Последнее время томления на оч тихом огне, следить не суховат ли, скорее нет. При подаче брать не сверху а до дна, там сок-соус бигоса, чума.

По истечению минут доставляем остальные мяснистости.
Чем дольше бигос томится тем лучше ( в разумных). После закладки последних мяс и приправ, лавр тоже кстати, томим еще мин. 10. Крышку уже не открываем низачто. Выключаем, ждем. На звонки не отвечаем, соседям грубим, никого в гости не приглашаем. Все себе. ))
Чуть отдохнет - пробуйте.
Бигос хорош горячим, комнатной, и холодным. Лучший напиток типа немиров с медом.

Есть вопросы - задавайте, наверняка что-то упустил. (солим в середине).

Я бы к говядине в фарш запустила, будет отличный сочный фарш.

ага, на котлеточки :)

Если грудинка, или похоже, можно сварить с луковой шелухой. И в холодильник.

Добавлю, можно? Сварить в соленой воде с луковой шелухой не больше 15 мин, дать остыть, обтереть жир, натереть одну сторону чесноком и черным перцем или сухой аджикой и скрутить в рулет. Если кусок толстый и в рулет не сворачивается, свернуть пополам. Перевязать ниткой и запечь в духовке.
Потом - в холодильник. Для бутербродов.
Так жира больше вытопится.

А запекать как? Заворачивать нужно во что-то?

Не нужно заворачивать, поставьте в духовку, градусов на 180. Про время запекания не скажу, не знаю, какого размера у вас кусок.
Это грудинка, да?

Видимо, да, такой плоский прямоугольный кусок, слоями мясо и жир.

Плов :)

Мульги.

А это что такое?

ша написюю из сохранённого, это эстонское национальное блюдо
рецепт Хулии
На 1 кг кислой капусты:
1 кг "полосатой" свинины ( лучше - рёберная часть). Внимание: шкуру не срезать!!!!
1 стакан перловки,
2-3 луковицы,
соль, перец, сахар.
Свинину разрезать на небольшие куски, зажарить на сковороде, без добавления масла, до румяной корочки. Добавить лук и жарить пока лук не зарумянится. Посолить, поперчить.
Теперь в посуду для тушения складывай слоями:
1.кислая капуста пересыпаная сахаром,
2.свинина с луком,
3.перловка ( ни мочить, ни проваривать не нужно)
4.кислая капуста пересыпаная сахаром.
Заливай всё это кипятком, чтобы капуста была покрыта на водой на 1 см. Ставь в духовку и туши 1,5 часа на 200 градусах. Всё
ЗЫ: в зависимости от кислоты капусты я кладу кол-во сахара. Но, меньше 4-х столовых ложек не клала ни разу
ЗЫЗЫ: мульги вкуснее на второй день, ващета Но и в первый очень вкусная

Я думаю жирное мясо с овощами в горшочке хорошо будет, ещё или картошка+лук+мясо+грибы заворачиваю в фольге и запекаю в духовке до готовности.

Оно слишком для этого жирное, кмк.

Нафига такое жирное-то есть? Печень пощадите.Заморозьте кусочками и по чуть-чуть в фарш добавляйте котлетный, если домашний и жалко выбрасывать.

Если печень здорова, ничего с ней не будет. Не каждый же день. Я вообще жирную свинину жарю и ем, с хлебом. Мне нра.