Ганаш! подскажите

Я, конечно, не Лораво. Но ганаш готовлю успешно.
А Вам какой ганаш нужен: для крема, для глазури?

вообще думала сначала покрыть торт под мастику им. если понравится вкус, потом буду и как крем использовать. а что он для разных целей разный?

Шоколад растопить в свч (первый раз это может быть трудно, но вообще это быстрее и удобнее) или на водяной бане (дольше, но надежнее). Довести до кипения сливки с сахаром или инвертным сахаром. Можно в сливках заварить ваниль или корицу или кофе. Выливаете небольшое количество горячих сливок на шоколад и мешаете лопаткой, постепенно добавляете сливки, каждый раз хорошо вымешивая. В конце желательно перемешать блендером. Остудить до 35-40С и добавить мягкое сливочное масло, порезанное кубиком, тоже лучше блендером. Это если ганаш для конфет.
Вместо масла можно добавить взбитые сливки - будет крем. Или же добавить холоодные сливки, поставить в холодильник и на след утро взбить в миксере. Будет тоже крем, но другой консистенции.
Пропорции зависят от шоколада, который вы используете, в частности, от содержания какао-масла в нем.

сливки скольки процентные нужны?

33-35%

Мне очень нравится ГАНАШ от Vitoria:
500мл сливок 38% довожу их до кипения(не кипятить) и заливаю ими 300 гр горького шоколада поломанного на кусочки .Хорошо размешиваю до полного растворения,остудить и взбить.

спасибо!