научите готовить вкусный жульен, пожалуйста

обжариваете репчатый лук,затем добавляете грибы(свежие,либо маринованные),затем курицу,порезанную на полоски,когда курочка дойдет до готовности,добавить сметану,посолить,поперчить,довести до кипения,выложить в коршочек,сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовке до расплавления сыра,а желательно,чтобы он еще и слегка зарумянился

Делаю все так, иногда без курицы, только сметану заменяю на сливки

Со сливками всё вкусно получается, чего не положи)

С маринованными грибам?

Да, пожалуй, это будет второй способ испортить жульен. После маянезега.

если под рукой не оказывается свежих,то заменить вполне можно.

Если под рукой только маринованные - то лучше из них сделать картофельный солатег с горчицей:-), а не переводить продукты, чтобы изготовить всяку бяку:-)

шампиньоны промыть, засыпать в кастрюлю с кипящей водой, варить 3-4 минуты. откинуть, быстро охладить. Нашинковать и бросить на раскалённую со сливочным маслом сковороду, обжарить до румяной корочки. Соединить с пассированным на раст. масле луком (лук:грибы=1:2). На сковороду тонкой стручкой влить 30 % сливки, довести до загустения. Уложить в кокотницы. Сверху сыр с мелко рубленым укропом.

мне интересно зачем шампиньоны надо предварительно варить а потом бросать на сковородку и обжаривать, не подскажете, это же не мухомор ? ;)...........

строго ИМХО: вкус у предварительно отваренных шампиньонов мягче и нежнее, чем у обжаренных сразу.

Про мухоморы ничего пояснить не могу, я их не ем.

если это можно вообще назвать вкусом ;)..........

(с) не читал, но осуждаю ;) Хотя.... Вы, возможно, правы.... мухоморы, наверняка, вкуснее!

У меня мама обязательно чистит шляпки и отваривает.
Я просто жарю, вот честно пустые хлопоты это отваривание. Не скажу что аромата меньше или больше становится, только консистенция немного другая, мне больше не отваренная нравится.

имхо, важно правильные грибы и лук. Чем лучше грибы ( не белые шапмиьоны) тем лучше жульен, ну и плюс лучше шаллотсы в качестве лука, очень мелко нарезанные, и сметана.

Ох, с грибами все ведь дело вкуса! У всех "правильные" разные. :-)

А на мой взгляд наилучшая заливка сливки жирные пополам со сметаной. :-)

Лесные грибы всегда будут лучше шампиньонов.

А из мороженых белых и подберезовиков получиться у меня жульен? Я в запарке была ( мама в лесу ногу сильно подвернула, с ней и в больницу и в ее доме все сделать надо было), так я в ночи тогда эти грибы почистила и... заморозила сырыми. Так и лежат, 2 корзины. Только в начинку для пирожков брала немного.

конечно получится, еще какой. Еще можно сухими разбавить, они еще аромата добавят.

Значит лук, грибы и сливки, куру не хочу, что еще туда накидать? Запекать в форме, подавать горячим? Холодный он наверное ужасный(((

я бы ложку сметаны. Плюс чеснок. Еще немного сливочного масло не помешает.
курицу, имхо, нафиг, она там лишняя.
Еще можно чайвзы (ну этот тонкий лучок) туда мелко накрошить, но ближе к концу. Естрагона можно немного сыпануть.

холодный вкусно потом, на хлеб.
А можно на хлеб и разогреть быстро в духовке, и с кофе, к завтраку.
И лучше не подавать, а съесть все самой. А у них - пусть будет диета.

Да у меня столько грибов, что я всех накормлю т и еще останется в одиночестве пожевать)))

везука. я бы даже не жюльен делала, а в большом котелке тушила бы часок, и коньяка бы туда еще плеснула. И подавала бы к хорошей кортошке, просто отвареной.

У меня горячее на рождество будет кроличьи ноги, как ты помнишь,замаскированые под "курочку", жюльен нужен как закуска.

на самом деле я тут начиталась и поняля что тоже хочу жюльен, но к утке. И да, напихаю в огромную глиняную кастрюлю.
Я думала что не ноги а весь кролик кусочками. Но вообще его как не порежь - будет похоже на курицу, даже по вкусу.

Нехай будЭт курочкой)))Он сигнализирует из холодильника, что не против)))

Грибы меленько и отварить несколько минут в кипятке. Отдельно пожарить меленький лук. Все собрать добавить сливок и потушить минут 5. Сметану смешать с мукой добавить в массу и еще на 5 минут. если сильно густо стало и добавить водички. Выключить.
Добасить соль перец по вкусу, очень меленько зелень, сыр тертый. Размешать.
Наполняем тарталетки или кокотки и на 10 минут в уховку. массу готовлю заранее чтобы потом только разогреть в духовке.
Сыр сверху дает корку и это не вкусно. Потому именно внутрь.

А я люблю без лука, нежнее получается имхо.

просто лук надо правильный, шаллотсы, нежнее некуда. Зато вкус - огого.

А я еще с белой частью порея делаю, он тоже нежненький и вкусный.

а можно вопрос, какие конкретно грибы купить в супермаркетах? на рынок точно не пойду. и какой сыр лучше?

В заморозке продают лесные грибы. На мой вкус они юольше подходят.

И из белым отлично , подберезовики- грубоваты, с лисиками очень недурственно, мне больше нравится- белые + лисички.

а какие продаются грибы в суперах?
свежими встречала только шампики.
замороженными целыми в вакуумной упаковке встречала белые. надо прочитать - они отварены и заморожены или просто заморожены.
я люблю с белыми, это в идеале;)
но и с шампиками делаю, убирая черные пластины (ложкой убираю - удобно), очищая шляпку (там прям снимается со шляпки верхняя часть шкурки). шампиньоны не варю, сразу нарезаю соломкой умеренно - и обжариваю на сливочном масле, затем тонко лук соломкой тоже.

я очень люблю жульен с языком и грибами.

сыр беру полу-твердый или нестарый пармеджано (реджано обычно покупаю, он хранится долго в холд-ке).

Если есть в супермаркете, берите портобелло, намного душистеи и более упругие, чем шампиньоны. Сыр хорош грюиер, можно что-то типа швеицарского, эмменталера или даже любои сыр для пиццы.

Обжаренные грибы, лук (можно - свежий, колечками сверху, можно мелко нарезанный и обжаренный), залить либо сметаной, либо сливками с небольшим количеством муки (в сметану муку не надо), либо смесью того и другого. Засыпать сыром пармезан. Запекать в духовке до образования поджаристой корочки.
А вообще, жюльен испортить крайне сложно. В одном только провинциальном кафе на моей памяти это умудрились сделать, залив его маянезегом.

А пармезан то за что??? Его зачем запекать?

За то, что вкусную корочку дает:-)

У жульена не должно быть корочки)

Кто вам это сказал?

Дорогие рестораны об этом говорят)

В дорогих ресторанах нет жюльен - это способ нарезки овощей. А то, что мы обсуждаем - называется кокот или гратен. И гратен в принципе просто обязан быть с корочкой, а кокот тоже в этом никто не ограничивает.

Чтобы получился вкусный нежный жюльен - надо его заливать не сливками и сметаной, а бешамелем ;)

Шампиньоны (да, именно шампиньоны, хотя для меня это вообще не грибы, но есть несколько блюд, в которых они необходимы - и жюльен одно из них) обжариваете на смеси оливкового и сливочного масла с нечищенным, раздавленным зубчиком чеснока (потом вынуть и выбросить). Добавляете мелко порубленный шалот, ещё минуту и все. НЕ солить.

Сливочное масло растапливаете в сотейнике, добавляете муку, соль, интенсивно размешиваете до однородности, вливаете холодное молоко и продолжаете мешать до загустения. Сильно не загущайте, консистенция сметанки.

Соединяете грибы и соус, выкладываете в кокотницу, посыпаете тертой моцареллой и в печь до расплавления сыра ;)

Ну вообще-то бешамель - это соус из сливок с мукой. Т.е. именно он и получается, если грибы залить сливками с добавкой муки.

Нда? Подтвердите чем-нить Ваше утверждение насчет сливок.
http://yandex.ru/yandsearch?text=%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82+%D0%B1%D0%B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C&clid=9403&lr=213

И это, конечно, совсем, не одно и то же, приготовить бешамель из муки, молока и сливочного масла или просто набУхать в сливки муки.

Никто не мешает вам муку предварительно обжарить:-)
А с молоком получается на вкус жиденько:-)

Никто не мешает Вам удостовериться в изначальной рецептуре, а потом утверждать с грифом "вообще-то", что надо залить грибы сливками.
Любите жирненькое? Вперед!

Неужели вы читали Луи де Бешамеля в оригинале?
Впрочем, я полагаю, что ежели Луи де Бешамель пользовался молоком - то это было не снятое молоко 2% жирности, а то, что у нас называют сливками:-)

Вы хотите сказать, что корова дает сливки 10% жирности? :) Мож во Франции корову маслом кормят прежде чем доить?

Опять же - че хотите, то и делайте, разводите муку в сливках и называйте это бешамелем. Я пишу как делаю Я. И бешамель я делаю как делает любой самый недобитый повар. Но если Вам нравится Ваш "бешамель" - сколько угодно.

не, это вам нравятся шампиньоны в жюльене :), возможно воспоминания о советских временах когда других грибов в магазине было не найти. ИМХО, конечно, но если взять сморчки и смешать их с разными другими грибами, включая шитаке, выходит гораздо вкуснее. Шитаке вообще идаельные грибы для этого дела.

Вы мне год в советских временах напомните, когда у нас в магазинах можно было шампиньоны найти ;)
Я шампиньон за гриб вообще не считаю, для меня это кусок растительного белка, но если говорить о жюльене, то да, именно из этих грибов я его больше всего люблю.

потому что они ароматные и доступные к агро-выращиванию, наверно..
белые покруче будут, но их где найти в декабре? как сказка про 12 месяцев прям.
про советские времена и шампиньоны тоже не поняла, не помню их на прилавках чета :think

Белый найти не проблема, но они замороженные, при приготовлении потекут, бурда, в общем, получится :)

они вообще никакие, ни запаха грибов, ни вкуса.
Их в салаты хорошо, причем в сыром виде. Но конечно на безрыбье и шампиньон сойдет.

А я в жульенах тоже их люблю. И в грибном пироге.

хм, да? я позавчера сделала, мне понравилось, честно. я по всякому делаю, люблю жульены. и с сухими белыми и с замороженными, мне нравится. но помимо грибов я свегда кладу либо язык отварной, либо грудку куриную обжариваю с луком. ну нравится мне. в морской не кладу грибы - мне там они лишние, кладу креветко, осьминожков и мясо крабовое, если есть в наличии. как-то делала с семгой - не понравилось.

я тоже делаю бешамель, сливки иногда лью вместо молока, но именно принцип бешамеля и есть жульен. сметану вообще не кладу, а только сливками не получить ту консистенцию, даже если туда муки положить.
в общем, я как всегда в меньшинстве опять.

я делаю так: лук меленько на сливочном масле, добавить грибы порезанные (лучше лесные - белые, маслята), соль, перец, куриную грудку мелко (по желанию), сливки влить 33%, до загустения подержать на огне. Потом в кокотницы, посыпать тёртым сыром и мелко порезанными (не крошкой) грецкими орехами или фундуком - в духовку до корочки и сразу на стол.
То же самое и с морепродуктами. С мидиями отличный вариант, с крабом...
Сметана в жульене не нравится - даёт кислинку и иную консистенцию, поэтому только сливки.

У меня вкусно выходит. Лучок мелко мелко порезать и обжарить. Шампиньоны отварить и тоже мелко порезать. Соединить с луком и положить в формочки. Залить сметанкой с небольшим добавлением муки и небольшим добавлением майонеза. Только майонеза немного!!! Посыпать сырком и запекать. Надо будет мне тоже фотографии выкладывать!

Фу, майонез при нагревании превращается в неудобоваримую отраву. Как отражается на вкусе жюльена добавляемый вами майонез? Одной сметаны недостаточно?

это местный трололо если что ;)...........

В кафе готовили проще - лук резали полукольцами и слегка обжаривали. Шампиньоны брали из банки. Отварную курицу резали соломкой. Иногда заменяли ее ветчиной (можно кревтки). Шампиньоны тоже соломкой. В кокотницу ложили курицу, шампиньоны, сверху лук. Заливали соусом, посыпали сыром и запекали минут 7. При подаче посыпали зеленью. Вместо соуса брали в равных пропорциях сметану и майонез. А классический соус - сливочный. Обжарить сметану на сухой сковороде, залить сливками + соль перец. Все просто и вкусно.

Тьфу какая гадость... Огласите название кафе, плиз.

В кафе так готовят практически повсеместно! Это дешево и просто! И эту самую "гадость" едят так, что за уши не оттащишь!

А чем им сметана не угодила?
Не я не понимаю, как такое можно есть. И главное - зачем такое готовить.

ну вообще-то это дело вкуса! я вот тоже майонез в жульене не люблю! зато в салатах обожаю! да и мясо по-французки, тоже с майонезом готовлю. а в жульен, конечно сметанка лучше будет! в кафе, главное экономия средств и времени! майонезом залил - никаких специй добавлять не нужно!

В кафе главное - готовить съедобно.
Майонез очень подходит для заправки салатов с вареными овощами. Ничего плохого в этом нет.
А в жюльен его класть - это надувательство людей, которые такое дерьмо есть не планировали.

ну если цель приготовить дешево и просто... можно и грибы не класть, на яйца заменить.

Я и не сомневалась что мой рецепт близок к класическому, ресторанному. Жалко что вы анонимно написали. Сейчас опять начнут меня обвинять.

Это не ресторанный рецепт, а рецепт дешевой забегаловки.

Значитвы в ресторанахне были.

В том, что вы оными называете - нет.

Да кто тут обвиняет?:) Просто люди констатируют факт, что вы в настоящей кулинарии ни уха ни рыла не смыслите. В отличие от вашей сношенницы:-Р

Уксус из майонеза сразу чувствуется, он вкус портит.

Я готовлю так: филе куриное (с бедрышек) мелко режу и обжариваю на сливочном масле, потом туда же добавляю шампиньоны, все вместе пережариваем, до того, как вода от грибов выкипит, далее добавляю много сметаны и выдавливаю 2-3 зубчика чеснока,солю, еще 1-2 минуты все тушится и выключаем. Раскладываем по кокотницам, посыпаем тертым сыром и в духовку до образования поджаристой корочки. Всем очень нравится.
Можно просто куриный сделать, можно просто грибной из любых грибов.

Я в Севастополе обалденный из мидий и кальмаров ела, жаль, рецепт не взяла:(

Подскажите пожалуйста, а в волованах получится жульен или расползутся они? у меня покупные есть.

конечно, получится.

а мне каж может вытечь..

.