0
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ от ЭЛЕН
Пошаговый рецепт в паспорте: http://eva.ru/albumpage/59866/748302.htm
Слова автора:
(по мотивам МХАТ-го кулича я скорректировала рецепт, пекла уже четырежды(учитывая и этот год), по обоим вариантам (сразу и на след день)
все фото 2009года.
мои замеры расходов продуктов (на весах):
700гр муки + возможно 100мл! на подмес
(муку отмерить весами, просеять дважды)
250гр сливочного масла 82,5%
250мл 3,5% молока
75гр свежих дрожжей
300гр сахарa
6 яиц
церда 1 лимона и 1 апельсина
1десертн л сока лимона
100гр молотого жареного миндаля
100гр изюма
1ч.л. куркумы молотой
ваниль
10гр разрыхлителя
40мл коньяку
глазурь:
1 белок яйца куриного
150гр сахарной пудры
1-2 ч л апельсинового сок
тесто на кулич я сделала из: опарного и кексового, так удобней.
1. опарное:
поставить опару: развести дрожжи в телом молоке(100мл), сахаре (2ст л)
и муки до степени жидкой сметаны. поставить в теплое место ( я ставила
кастрюльку с опарой в воду горячую на полчаса).
2. кексовое:
мягкое масло комнатной темп (не греть в свч!) миксером смешать с сахаром (200гр., т.к. 50 гр ушло на опару) до густого крема (смотреть,
чтоб не свернулось!), ввести 6 желтков тонкой струйкой (предварительно
желтки вилкой в обнородную массу превратить), ввести пололвину имеющейся муки
потихоньку, ситом удобно. ввести ваниль, шафран. 5 белков яиц взбить с
щепоткой соли до крутых пиков. чтобы белки взбились хорошо, следует их
охладить в холодильнике и венчик взять из морозилки, а щепотка соли
улучшит взбивание. взбивать, постепенно наращивая скорость миксера до маскимального. соединить масляную и белковую массы, ввести разрыхлитель (в маленькой емкости смешать разрыхлитель с лимон соком: я
разрыхлитель делаю так: соды 1 ч л + муки 1 ч л + крахмала 1 ч.л., поэтому смело развожу с лимон.соком).
в подошедшую в 3-4 раза опару ввести оставшееся молоко (теплое, не горячее) и муки до консистенции липкого средней густоты теста (оставшуюся норму муки). смешать руками кексовое и опарное тесто, ввести цедру лимона и
апельсина, молотый миндаль (70гр), изюм, коньяк. подмешать муки (ситом) до такой консистенции, чтоб почти не липло к рукам, мягкого, эластичного теста. в среднем получается около 700гр муки (типа макфа вс или алтайская вс). на подмес, визможно, еще около полустакана, всё зависит от муки. учитывайте, что мука "расходится" еще в течение получаса, не спешите подмешивать "до финального состояния".
далее два варианта развития: печь сразу и на след день (через сутки).
1-й вариант: давать тесту трижды подходить (я кладу тесто в
высокую кастрюлю и накрываю пленкой пищевой), строго в теплое место и
без сквозняков. после трех обминаний (рукой) разложить на формы таким
образом:половину объема в большие формы (любые: бумажные, жестяные, глиняные,
стеклянные, тефлоновые) и треть объема в кексовые маленькие формочки.
дать тесту подойти до 2/3 высоты формы и выпекать при 175-180грС на
среднем положении без конвекции около 40-50 минут (при объеме формы
700мл-1л). Я аккуратно (чтоб не осели) ставлю поднявшиеся в форме куличи в духовку и включаю 50гр С на полчаса (эти полчаса не входят во время приготовления). затем увеличиваю мощность до 100 и через 10 минут до 150 еще на 10 минут и далее до 180 пеку до готовности. проверять лучинкой. во время выпекания двери духовки не открывать!
вариант с газом чуток иной: на второй полке сверху ставить
решетку и на нее формы, выпекать при 170гр (при условии, что газ
подается снизу), за пару минут до готовности переключить газ на верхнее
положение и запечь с минуту, если не запекся верх. это опыт с газовой
печью у меня однажды, печь была в положении либо-либо ( гефест)
2-й вариант: готовое тесто поместить в кастрюлю под пленку
(важно сохранять влажность, поэтому крышка не подойдет), поставить в
холодильник. тесто будет и там подходить! пару раз стоит проверить
(поэтому еще и удобна плекна). выпекать можно на след день. т.е. если накануне сделали тесто, то очень удобно выпекать следующим днем-вечером.
главное: тесто на ночь проверить (возможно, если дрожжи очень свежие)
тесто подойдет сильно, осадить. и утром обязательно проверить, и днем (в идеале).
тесто после холодильника:
достать тесто их холодильника и вынуть из кастрюли, переложив на
рабочую поверхность, обсыпав мукой и накрыв льняным полотенцем. тесто
будет подходить. как подойдет вдвое, осадить однажды, приготовить
формы, разложить и дать подойти в форме и далее печь так же, как в 1-м
варианте.
глазурь:
1 холодный белок взбить с крупинкой соли до бела, ввести немного
сахарной пудры (пудру просеять, чтоб не было комков), ввести сок
апельсина (1ст л) и оставшующя пудру, взбивать миксером до крутизны
наикрутейшей. внимание! глазурь быстро сохнет, поэтому ее стоит делать
непосредственно перед нанесением. я даже шприцем умудрилась по
окружности украсить.
важные примечания:
все продукты (кроме яичных белков) должны быть одной температуры -
комнатной. масло рекомендую выложить на стол заранее.
форточка в кухне должна быть закрыта от начала работы и до полного
приготовления кулича. вытяжка не мешает. старайтесь выпекать куличи
одного размера, не ставьте маленькие формы с большими. коньяк можно
заменить ромом или ликером куантро или водкой. изюм: я изюм завариваю в
кипятке на минут пять, воду сливаю, высушиваю полотенцем и обваливаю в
муке. миндаль: не чищу и жарю на сковороде слегка, до специфич
потрескивания, как остынет - измельчаю в блендере до крошки (на фото
видно). орехи могут быть любые, но...на вкус, конечно, но мне не
понравились грецкие именно в тесте. фундук еще хорош, но часто
попадается прогорклый, он к весне сохраняется хуже ИМХО.
цукаты я не кладу в кулич. сливочное масло стоит использовать 82,5%, не
менее, а молоко может быть и не жирным.
Пошаговый рецепт в паспорте: http://eva.ru/albumpage/59866/748302.htm
Слова автора:
(по мотивам МХАТ-го кулича я скорректировала рецепт, пекла уже четырежды(учитывая и этот год), по обоим вариантам (сразу и на след день)
все фото 2009года.
мои замеры расходов продуктов (на весах):
700гр муки + возможно 100мл! на подмес
(муку отмерить весами, просеять дважды)
250гр сливочного масла 82,5%
250мл 3,5% молока
75гр свежих дрожжей
300гр сахарa
6 яиц
церда 1 лимона и 1 апельсина
1десертн л сока лимона
100гр молотого жареного миндаля
100гр изюма
1ч.л. куркумы молотой
ваниль
10гр разрыхлителя
40мл коньяку
глазурь:
1 белок яйца куриного
150гр сахарной пудры
1-2 ч л апельсинового сок
тесто на кулич я сделала из: опарного и кексового, так удобней.
1. опарное:
поставить опару: развести дрожжи в телом молоке(100мл), сахаре (2ст л)
и муки до степени жидкой сметаны. поставить в теплое место ( я ставила
кастрюльку с опарой в воду горячую на полчаса).
2. кексовое:
мягкое масло комнатной темп (не греть в свч!) миксером смешать с сахаром (200гр., т.к. 50 гр ушло на опару) до густого крема (смотреть,
чтоб не свернулось!), ввести 6 желтков тонкой струйкой (предварительно
желтки вилкой в обнородную массу превратить), ввести пололвину имеющейся муки
потихоньку, ситом удобно. ввести ваниль, шафран. 5 белков яиц взбить с
щепоткой соли до крутых пиков. чтобы белки взбились хорошо, следует их
охладить в холодильнике и венчик взять из морозилки, а щепотка соли
улучшит взбивание. взбивать, постепенно наращивая скорость миксера до маскимального. соединить масляную и белковую массы, ввести разрыхлитель (в маленькой емкости смешать разрыхлитель с лимон соком: я
разрыхлитель делаю так: соды 1 ч л + муки 1 ч л + крахмала 1 ч.л., поэтому смело развожу с лимон.соком).
в подошедшую в 3-4 раза опару ввести оставшееся молоко (теплое, не горячее) и муки до консистенции липкого средней густоты теста (оставшуюся норму муки). смешать руками кексовое и опарное тесто, ввести цедру лимона и
апельсина, молотый миндаль (70гр), изюм, коньяк. подмешать муки (ситом) до такой консистенции, чтоб почти не липло к рукам, мягкого, эластичного теста. в среднем получается около 700гр муки (типа макфа вс или алтайская вс). на подмес, визможно, еще около полустакана, всё зависит от муки. учитывайте, что мука "расходится" еще в течение получаса, не спешите подмешивать "до финального состояния".
далее два варианта развития: печь сразу и на след день (через сутки).
1-й вариант: давать тесту трижды подходить (я кладу тесто в
высокую кастрюлю и накрываю пленкой пищевой), строго в теплое место и
без сквозняков. после трех обминаний (рукой) разложить на формы таким
образом:половину объема в большие формы (любые: бумажные, жестяные, глиняные,
стеклянные, тефлоновые) и треть объема в кексовые маленькие формочки.
дать тесту подойти до 2/3 высоты формы и выпекать при 175-180грС на
среднем положении без конвекции около 40-50 минут (при объеме формы
700мл-1л). Я аккуратно (чтоб не осели) ставлю поднявшиеся в форме куличи в духовку и включаю 50гр С на полчаса (эти полчаса не входят во время приготовления). затем увеличиваю мощность до 100 и через 10 минут до 150 еще на 10 минут и далее до 180 пеку до готовности. проверять лучинкой. во время выпекания двери духовки не открывать!
вариант с газом чуток иной: на второй полке сверху ставить
решетку и на нее формы, выпекать при 170гр (при условии, что газ
подается снизу), за пару минут до готовности переключить газ на верхнее
положение и запечь с минуту, если не запекся верх. это опыт с газовой
печью у меня однажды, печь была в положении либо-либо ( гефест)
2-й вариант: готовое тесто поместить в кастрюлю под пленку
(важно сохранять влажность, поэтому крышка не подойдет), поставить в
холодильник. тесто будет и там подходить! пару раз стоит проверить
(поэтому еще и удобна плекна). выпекать можно на след день. т.е. если накануне сделали тесто, то очень удобно выпекать следующим днем-вечером.
главное: тесто на ночь проверить (возможно, если дрожжи очень свежие)
тесто подойдет сильно, осадить. и утром обязательно проверить, и днем (в идеале).
тесто после холодильника:
достать тесто их холодильника и вынуть из кастрюли, переложив на
рабочую поверхность, обсыпав мукой и накрыв льняным полотенцем. тесто
будет подходить. как подойдет вдвое, осадить однажды, приготовить
формы, разложить и дать подойти в форме и далее печь так же, как в 1-м
варианте.
глазурь:
1 холодный белок взбить с крупинкой соли до бела, ввести немного
сахарной пудры (пудру просеять, чтоб не было комков), ввести сок
апельсина (1ст л) и оставшующя пудру, взбивать миксером до крутизны
наикрутейшей. внимание! глазурь быстро сохнет, поэтому ее стоит делать
непосредственно перед нанесением. я даже шприцем умудрилась по
окружности украсить.
важные примечания:
все продукты (кроме яичных белков) должны быть одной температуры -
комнатной. масло рекомендую выложить на стол заранее.
форточка в кухне должна быть закрыта от начала работы и до полного
приготовления кулича. вытяжка не мешает. старайтесь выпекать куличи
одного размера, не ставьте маленькие формы с большими. коньяк можно
заменить ромом или ликером куантро или водкой. изюм: я изюм завариваю в
кипятке на минут пять, воду сливаю, высушиваю полотенцем и обваливаю в
муке. миндаль: не чищу и жарю на сковороде слегка, до специфич
потрескивания, как остынет - измельчаю в блендере до крошки (на фото
видно). орехи могут быть любые, но...на вкус, конечно, но мне не
понравились грецкие именно в тесте. фундук еще хорош, но часто
попадается прогорклый, он к весне сохраняется хуже ИМХО.
цукаты я не кладу в кулич. сливочное масло стоит использовать 82,5%, не
менее, а молоко может быть и не жирным.
Спасибо за подробную инструкцию и рецепт вкусного кулича! Пекла по нему в первый раз и удачно!
СПАСИБО огромное Элен за этот рецепт!!! Это нереально вкусно, первый раз пекла- и такая вкуснотища! Само тесто просто волшебное, ароматное. Я добавила мускатного ореха, цукаты- просто супер! Спасибо, это мой постоянный рецепт будет!
