Макарунсы

Макаруны:-)))Оставляете противень на 1 час, на столе перед выпеканием? И после 6 минут выпекания противень нужно переворачивать на 180 градусов.

Поделитесь, пожалуйста, правильным рецептом. Буду очень благодарна, тоже хочется макарун.

оставляю, корочка появляется, они даже поднимаются, но юбочки не выходит.

противень нужно переворачивать на 180 градусов - это как ?

Не поняла. Что значит как? Вынуть из духовки и вставить обратно так, чтобы тот конец, что изначально смотрел на вас, ушёл к стенке духовки.

аааа понятно :)

вот тут посмотрите ,есть ответы на многие вопросы,а есл ине найдете ,то спросите

где искать такие изыски в оригинале, как только у Ники
http://belonika.livejournal.com/111402.html

да в оригинале есть от самого Луки Монтерсино, что мне ваша Ника :) Я даже знаю почему не получается юбочка (от избыточной влаги), но я не знаю как устранить сей недостаток.

Юбочка называется в нашем профессиональном жаргоне - collerette она должна быть, но незначительной.
Даннное изделие называется Макарон, а не макарун :) Поскольку все таки он был придуман во Франции я настаиваю на Макаронах.
Делать макароны довольно таки просто, но приготовьтесь к тому, что если вам нужен хороший результат у непрофессионалов на это уходит год :)
Во-первых, макароны надо "отстаивать" до выпечки , пока на поверхности не образуется лёгкая пленка. Все зависит от влажности воздуха. У меня иногда час.
Во-вторых, макароны надо обязательно выпекать под двойным противнем, то есть под ваш противень с макаронами подложить другой.
Также имейте в виду , что макароны дело очень прибыльное и по-настоящему шикарные рецепты никто не даст .

тоже их называю макаронами, но так как все путают с макаронами-лапшой, то проще сказать макарун, macaroons. Во французском вермишель называют по-другому, поэтому вам там проще )).
самое важное продукты. Если учесть, что у нас в магазинах миндальная мука не продается, и большинство измельчает орех. И еще российская сахарная пудра это тихий ужас, и опять же большинство пользуется кофемолкой, то тут уже не до идеальных макарон.
по мне начинка должна быть н основе шоколада, можно белого (белый шоколад плюс фисташковая паста, белый шоколад плюс ваниль, черный шоколад плюс фруктовое пюре), то есть на основе ганаш. Все эти варианты с джемами и вареньями это несерьезно, я считаю.
Но обладая хорошими продуктами и нормалным инвентарем можно уже хотя бы пытаться тренироваться.
Кстати, продаются смеси готовые, куда добавляешь воду и все значительно быстрее и проще. Для новичков очень даже неплохой вариант.

Миндальная пудра есть точно ! Винзор, видела я её в Москве.
А что сахарной пудры нет, вот это ужас :(
Кстати, макароны Ля Дюрэ просто страшно испортились. Новинки ну совершенно не вкусные.

сахарная пудра есть в суперах, но влажная и крупная. Миндальная такая же. Это скорее молотый орех.
Я лично и ту и другую покупаю, но на фирме, а не в магазине.
Мне очень нравятся макароны Пьера Эрме. А Ля Дюре слишком массовые, наверное, и распиаренные, чтобы быть идеальными.

Я Пьера обожаю больше всех. Да, он истинный творец !

Вы не учитываете, что здесь в основном простые хозяйки, а не профессионалы;-) Я далеко не профессионал и хороший результат получила далеко не через год, а после нескольких тренировок, было бы желание и хорошие продукты.

вопрос что считать хорошим результатомю Если вы были в известных парижских кондитерских, то никак свой домашний результат не сможете считать хорошим. Максимум приемлемым для вашей семьи. Я лично была, и почти во всех известных и в Париже и в Барселоне, специально с экскурсией. И, конечно, пробую макароны в волконском и плакаю, что уж у домашних говорить, когда люди в блендере миндаль дробят.

Была я во всех известных парижских кондитерских и что? И миндаль в блендере мне не приходится молоть... И нет предела совершенству...И учиться, учиться, учиться....

у вас такие же макароны как у пьера эрмэ? здорово!

Только сейчас заметила, что не туда запостила, Винзор, свою ремарку :)
А так Винзор у всех свой вкус. Но кстати, измельчение миндаля перед выпечкой - это супер прием, качество лучше намного, чем и покупного.
Но только мельчить надо роботом специальным сверхмощным, там мотор бешеный.
ОФФ У меня наконец-то новый фотоаппарат и теперь буду обновлять свой блог новыми и свежими идеями, а также профессиональными приёмами :)

классно, буду заходить в гости!
такого проф. робокопа нет даже в хороших цехах. А уж дома вообще неизвестно что. Да и качество целого миндаля в россии оставляет желать лучшего, а французский ооочень дорогой.
патисфранс очень хорошая мельчайшая миндальная пудра и белая очень. Сеется через мучное сито 100%. Я ее беру. Но макароны пока не делала, боюсь к ним подступить, хотя 100 раз видела как при мне делали, но все равно надо застаить себя сделать.

Мэтры дедульки у кого я на практике работала все хвалили калифорнийский миндаль.
Говорили, что для макарошек самое то.

я измельчала в блендере и измельчила аж до пастообразной массы. Пришлось делать новую партию. Сыпется через мелкое сито т.е. измельчила хорошо.

мелкое сито это сито для муки?

да, для муки.

Да, если вы считаете себя профессионалом, то должны бы знать, что хотя история и скрывает имя автора этого шедевра, но принято считать, что дело было в Италии. А популярность макарун обрёл именно во Франции, поскольку французы оценили по достоинству его изумительный мягчайший вкус :-)))

Это не я себя считаю профессионалом, а французское государство :)
У меня диплом государственный ... Училась я в лучшей школе, в Парижской школе профессиональных булочников-кондитеров, но острове святого Луи, рядом с Нотр дамом.
И много гнула ГОРБ на стажировках в настоящих французских кондитерских.
Говорила с местными кондитерами дедушками с того же Иль Де Сите, которым по 80 лет и которые всё так же стремятся к совершенству. И макароны у них не выходили несколько лет подряд.
Не надо меня учить, умоляю :) И тем же домохозяйкам намного лучше начать с ПРАВИЛЬНЫХ баз. У той же Белоники ПРАВИЛЬНАЯ БАЗА и качественные и понятные объяснения.

А я вас и не учила. Куда уж мне...в калашный ряд :-)))

Так то, что у Белоники и есть основная база, её полный интернет.

спасибо!

А приготовить знаете как, эти "изыски" то, а то на теории уж и вы как бы готовить что то там умеете, а вот на практике....

пять раз прочитала, мысль осталась непонятой

+1

миллион рецептов макарон. Это у нас редкость, а во франции их только самый ленивый не готовит. Это как рецепт шарлотки, любой знает.
Самое важное это продукты и умение отсаживать ровные и одинаковые. А рецептов миллионы по всему инету.

а ника их хоть раз в жини сама делала?

вы просеиваете сахарную пудру и миндальную пудры через мучное сито?
возможно, противень неправильный. Вы на чем печете?
температура духовки также может влиять.
пленочка до вцпекания образуется?

просеиваю, плёночка образуется, духовка электрическая, без конвектора, но я могу включить только верх, только них и верх и низ вместе. Противень видно фиговый.

противень должен быть хороший, толстый. Либо двойной противень. Идея в том, что сначала должен печься верх, тогда как раз макаронки растут как грибочки, а потом уже низ, когда нагреется противень. Тогда юбочка и появляется.
купите хороший проф. противень, он в принципе вещь полезная, и уже даст приличный результат. Для песочного теста, если делаете тарты или даже киши, тоже важен хороший противень. Для бисквитов тоже, поэтому в хозяйстве пригодится. К тому же он четко горизонтальный.

Спасибо, они у меня поднимаются, но становятся как безе.
А режим какой включать? Верх, низ или всю духовку?

Посмотрите у Нины
http://niksya.livejournal.com/tag/macarons

Охренеть! Простите за мой французский!

+1, суперкруть!

:) это точно

вау... Спасибо за ссылку, Света

;)

именно от туда беру рецепты ганаша и рецепт макаронс.

Это же покруче Белоцерковской будет)