Сочность котлет и мяса. Как?

Делайте на один раз! Котлеты хорошо хранятся в замороженном виде полуфабрикатами. Жарить их быстро и свеженькие будут. Знаю, что некоторые делают котлеты и заливают соусом(подливой) может в таком виде они более сочные остаются на второй день. Но я так не делаю, предпочитаю только свежепожаренные.

Кладу много лука и молока наливаю. Вроде сочные после разогрева.

а много лука Вы лук режете или через мясорубку? пережаренный кладете?

мне нравится больше,когда он резанный, но пережаривать предварительно лень , кладу сырым

Через мясорубку.На кило фарша 2 крупных луковицы. Сырые.

Манка вместо булки. Или тёртая сырая картошка.

Это ничего не изменит

Абсолютно)

Я добавляю в фарш кабачок, получаются очень нежными. Но если честно, не знаю, какими они на следующий день становятся. Готовлю на 1 раз.

т.е. Вы предлагаете в фарш добавлять много молока?

картошку пробовала как-то, не очень понравилось.т.к. котлеты имели картофельный привкус


а манки сколько кладете?

я тоже молоко добавляю. точнее я в большом количестве молока замачиваю мякиш батона, разминаю его. и потом всю эту молочно-хлебную массу вмешиваю в фарш.
котлеты быстро обжариваю на очень горячей сковороде до красивой корочки, складываю в сотейник , закрываю плотно крышкой и минут 20 на минимальный огонь. воды не добавляю ни в сковороду, ни в сотейник.
котлеты всегда сочные.
а моя бабушка кладет кусочек масла и льда в серединку котлетки, когда формирует их. тоже очень сочные. мне лень так делать )))))

а с запеченым мясом как быть?
пока теплое из духовки-сочное, а как остынет-сухое

а это смотря какое мясо, как запекаете и с какой целью. Буженина из окорока по классическому рецепту даже после заморозки-разморозки остается сочной.

а классический рецепт-это как?

делаю в последнее время только в рукаве. Мне кажется, что без рукава будет еще суше. А может я ошибаюсь- рукав влияет на сочность/,сухость полученного мяса?

Классический - это долгое запекание (часов 8-9) при низкой температуре (90-100 град), вот тогда получается идеальное мясо для бутербродов, сочное, мягкое даже в холодном виде.
Запекания мяса большим куском в рукаве я, если честно, не очень понимаю - на средней температуре во влажной среде оно теряет много сока, в итоге при остывании получается сухое. Еще такой момент - нельзя резать сразу мясо, которое достали из духовки, лучше дать ему "отдохнуть" под фольгой минут 15, тогда сок сразу не вытечет, а распределится в мясе.
А вообще, попробуйте кусок сначала "припекать" на сухой сковороде, как бы запечатывая, а потом готовить без рукава. Либо сначала включать в духовке сильный нагрев (градусов 220-240), а потом понижать температуру до 180 и "доводить" до готовности. Но мне такой способ нравится меньше, потому что чада много.
Как, кстати, Ваша духовка, починили?

:)
Написала техническому директору письмо и приложила фото приготавливаемых продуктов. Этого его убедило в неисправности тена, обещали заменить тен, когда они его получат на склад. Ждемс :)

Это уже прогресс! :) Удачи! а то утверждение того мастера, что это у всех так, звучало как минимум странно.

да, после моих фоток отпираться было бесполнзно
спасибо

шейка сочная несколько дней.

А когда котлеты жарите, добавляете в сковородку водичку? это не влияет на сочность?

Я кладу котлетки на раскаленную сковородку,что бы сразу образовалась корочка. Через пару минут переворачиваю и жарю на др. стороне пару минут до образовании корочки. Потом закрываю сковороду крышкой ,убавляю огонь до минимума и оставляю на 10 минут.

Вы для котлет фарш хорошо вымешиваете? Я перестала добавлять картошку, булку, молоко и яйца, кладу только лук и пару столовых ложек овсяных отрубей, лью воду и долго вымешиваю, причем воду могу подливать еще в процессе вымешивания, когда вижу, что фарш воду вобрал и стал пластичным, подливаю еще (но без фанатизма).

Котлеты я делаю,как обычно,но запекаю только в духовке,никогда не бывают жесткими и назавтра тоже. Прокручиваю мясо обычно свинину нежирную и курятину,много лука,хорошо вымешиваю,солю-перчу,добавляю сухие травки-приправки для фарша и итого,панировку,прямо в фарш-она "забирает"лишнюю влагу от лука.Дальше мокрыми руками формирую котлетки и выкладываю в чуть смазанную форму для духовки.

Подмешивать в фарш сухой хлеб, а не вымоченный. Тогда сухой хлеб удерживает в себе сок из фарша и не дает ему вытекать

У меня и без этих премудростей ничего не вытекает

А еще пару ложек панировочных сухарей в уже хорошо вымешаный фарш.

Лук не через мясорубку, а кусочками, разогреваю на пару и первоначально долго котлеты не жарю. До чуть румяной корочки, а потом накрыть и выключить, но у меня сковорода с толстым дном. Забыла, еще яйцо перестала класть в фарш.

перец болгарский в фарш добавляю, сочно оч!

Я добавляю в фарш тертый цуккини.

А вы изначально в сковороду наливаете много масла?
Я не люблю, когда очень много масла, поэтому наливаю, наверное, мало масла и оно очень скоро в сковороде исчезает :) котлеты начинают пригорать и мне приходится доливать воду. А т.к. котлеты были обвалены в муке, то скоро образуется густовая жижица :) не очень приятная на вид :)
Может надо больше масла? Но берегу желудок ребенка от большого кол-ва масла.
Как же тогда быть?

А зачем вы в муке их обваливаете?? Обваливайте в панировочных сухарях.

Масла немного, но его нужно разогреть как следует, чтоб у котлеты сразу схватилась корочка и не ворочать, пока она как следует не подрумянится.
А вообще, попробуйте в духовке, как починят ее, оно и для желудка полезнее, и вкуснее, мне кажется :)

Делаю из куриного фарша. Пробовала из других видов - сухие получились.
Булка в молоке - это советские времена, когда не хватало продуктов. Я попробовала без булки - намного вкуснее :)
На 400г кур. фарша - 1 яйцо, соль по вашему вкусу, можно перец, базилик, если любите. На комбайне: 1 сырая картошка, 1 луковица, 1 морк.
Все смешать, на гор. сков. с раст. маслом выкладываю ложкой куски фарша, быстро обжариваю с 2-х сторон, складываю на тарелку, след. порцию обжариваю, потом все котлеты складываю в сков, чуть гор. водички на дно и 10 мин под крышкой. Ням :) стоят в холод-ке 4-5 дней, разогреваю в микро.

Запекаю без соли.

Вопрос по сабжу: А из кого котлеты? По-моему, секрет сочности котлет во многом в пропорциях фарша. Тут угадать надо.

На самом деле для мягкости белый хлеб добавляют, размоченный в молоке и лук репчатый. Я кладу где то 1/3 часть этого от фарша. Еще можно картошку сырую натереть в фарш, сок отжать только, тоже хорошо получается.

Вчерашние котлеты априори не могут быть такими вкусными и сочными как свежепожаренные. А вообще последние 2 раза добавляля в каждую котлету кусочек льда и сыра, такие сочные котлеты получились!Так же вместа льда добавляют в фарш ледяную! воду.

и трехдневные котлеты нормальные , если они изначально были нормальными, а не из отходов из холодильника , ну и еще конечно их надо правильно жарить

+10000

Сочность и мягкость мясу дает - лук. Этот закон надо просто запомнить. Не важно в каком блюде.
Пышность котлетам дает хлеб с молоком.
Также важно знать, что жарить надо на сильном огне, чтобы образовалась корочка, которая не пропускает сок. Потом огонь убавить. Котлеты перед жаркой надо обвалять в муке.
Лучше делать маленькие котлеты, чтобы они внутри успели поджариться, и потом томить в отдельной кастрюле их совсем чуть-чуть, иначе опять весь сок вытечет.
Запекать в духовке - не выход, получается сухое мясо, либо ленивые голубцы:)

все очень спорно, но зато как категорично))))

+тысяча

Я делаю так. Фарш говядина-свинина: говядина постная, свинина с жирком. И в блендере (именно в блендере)смешиваю лук, кабачки или цукини (чуток), яйцо, молоко, дольку чеснока. Со-пе. Котлеты всегда получаются сочными, даже после разогрева на следующий день. Лук после блендера дает больше сочности, чем прокрученный в мясорубке.

Делаю также. Сперва всё закидываю в блендер- луковицу, яйцо, пару горбушек от булки, стакан молока, пол-стакана воды, соль. Полученную "кашу" смешиваю с фаршем (пополам свинина и говядина), и жарю котлеты. Ни в чем не обваливаю, жарю на очень горячей сковороде с каплей масла. Котлеты всегда ОЧЕНЬ сочные, и на второй-третий день.

Обжаренный лук, хлеб размоченный в молоке дадут сочность и мягкость, не надо наливать воду при жарке...