гуляш

По венгерски, смотрела по ТВ и потом готовила. Мясо мякоть говядины, но можно и смешаный- свинина+ говязина. Мясо обжариваем до розовой корочки в раст. масле небольшими порциями, вынимаем, очень много лука порезать плукольцами, протушить в соке от мяса и раст. масле, добавить порошек неострой паприки (прямо большую ложку!), немного острой тоже, томатную пасту, соль, щепотку чили, развести водой, дать закипеть, добавить мясо, тушить под крышкой изредка помешивая. Можно добаввить болгарский перец и сребель сельдерея на стадии тушеня лука.

а по каковски еще можете гуляш сделать? Гуляш венгерское блюдо, по другому, вроде и не получится. Зачем мясо обжариваете небольшими порциями? Обычно это делается, чтобы мясо быстро обжарилось и сока не дало. А дальше вы пишете, что лук надо потушить в соке от мяса, откуда он взялся то? Гуляш - это мясо на луковой подкладке. Итак: пару луковиц режете и обжариваете в жире, туда же пару ст. л. паприки не острой, размешиваете и кладете мясо ГОВЯДИНУ!! лучше рульку, мякоть нарезанную кусками (кг 1,5). И тушите на маленьком огне в собственном соку, если будет сухо, можно добавить воды 150 гр. Соль, перец. Тушить до мягкости мяса, часа 1,5. Потом, доливаете воды, лавровый лист, тмин (четверть ч.л.), сельдерей корневой, чили (по-желанию). Тушите минут 10. Добавить нарезанный крупными кусками картофель(6 штук) и нарезанные кружками две моркови.
Варить 15 минут. Добавить 4 измельченные дольки чеснока,нарезанную кубиками красный и желтый перец,измельченный помидор(без кожи и семян),нарезанную зеленую часть сельдерея. Тушить еще минут 10, все! Для полноценной аутентичности можно сделать чипетки (крутое тесто только на яйце, отрываете маленькие кусочки, отщипываете и подсушить), которые закладываются за 5 минут до конца.

http://www.chefkoch.de/rs/s0/gulasch/Rezepte.html
Вот
только на первой странице полдюжины других гуляшей, не зацикливайтесь. Небольшими порциями- чтоб мясо обжарилось и сохранило сок, тут вы правы, но все на 100% сохранить не удестся, что-то попадет в масло и это я буду использовать для тушения лука.

рецептов гуляша немерянно, и я в немецком не силен, но сдается мне, что это разновидности венгерского гуляша с добавлением различных ингридиентов. Просто взят принцип, технология. Перкельт, например, упоминающийся в вашем списке в Венгрии отдельное блюдо, самостоятельное, отличное от гуляша. Технология обжарки нужна, когда испольуется нежное мясо и минимальной термической обработкой (вырезка, край или куриное филе, например). В этом случае передержать, значит загубить продукт. В случае с гуляшом, когда мясо тушится 2-3 часа, этого боятся уже не стоит, просто надо взять соответсвующий технологии тушения отруб и будет сочно и вкусно. Обжаривание перед длительным тушением, ИМХО лишняя операция. Она ничего не испортит, но не нужна.

Однако все рецепты говорят именно об обжаривании ДО тушения.
http://www.koolinar.ru/recipe/view/24944

http://www.kyxarka.ru/news/1132

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:iQlN4bWlukwJ:kedem.ru/advice/20130118-gulyash/+&cd=10&hl=ru&ct=clnk&gl=ru

вы вообще читать умеете? речь шла об обжариваниии мяса маленькими порциями, ДО ЛУКА! Рецепт диабелека (1-й в вашем посте) считаю классическим. Там сначала обжаривается лук, добавляется паприка (обязательно в жир!) а потом ВСЕ МЯСО! Мясо при такой закладке пускает сок и вместе с соком лука начинает тушится. Что у меня и было написано.

А чего это вы такой агрессивный? И с какой стати считаете себя истиной в последней инстанции? Нервишки давно не проверяли?

где вы агрессию нашли? Вы высказались не в кассу, а потом обижаетесь. При чем здесь истина в последней инстанции? Существуют технологии приготовления того или иного блюда, если я ими владею, то говорю о них. Я вообще само спокойствие) никого на х.й не посылаю, му..ком не называю. Хотя за некоторые рецепты, которые тут иногда появляются следовало бы, чтобы людей не травили.

Вот наверное у меня и свинина и говядина нежирные и нежные, за 2-3 часа вообще до молекул растушатся. А искать специально подошвы, чтоб соблюсти технологию "тушим, не жарим" как-то не собралсь еще)))

да не подошвы, берите рульку без костей, или те куски, которые ближе к костям находятся. Там соединительной ткани (коллагена) много. Такие куски для другого и не подойдут, а тут в самый раз.

В моей действительности я беру уже нарезаную мякоть, есть двух видов- ветчинный и просто гуляш. Первый это нечто вообще без единой жилки и жиринки.

неуважаемая, вы не припухли от скуки на своем социале?
у вас возник третий глаз, что вы так уверенно кидаетесь ссылями на немецком, точно зная, что этот человек им владеет?

Миллионерша, я кидаюсь сцылью только чтоб прочли названия. Или школьной программы церковно-приходской не хвататет, чтоб буковки латинские сложить?

готовлю примерно так же.Обязательно со сладкой сухой паприкой,это придает очень приятный вкус.А еще добавляю немного вина,немного плеснуть прямо из бутылки.Болгарский перец режу полосками и добавляю за полчаса до полного приготовления.Кроме того,по вкусу можно добавлять кориандр или мускатный орех молотый,но мне больше всего нравится вариант с красной сладкой паприкой.И еще,я добавляю бульон из расчета 1:1,т.е. половину воды,половину бульона.

прочитала рецепт венского гуляша и вспомнила про чеснок.его тоже обязательно на стадии тушения лука,вместе с луком тушить

остра паприка и чили-совершенно разные весчи?

да)
Почитайте про шкалу Сковилла

я делаю чаще всего венский гуляш.
Самое главное в этом рецепте - лука должно быть примерно столько же, сколько мяса (вкуснее всего с говядиной, но хорошо и с телятиной, индюшкой, курицей)
Лук нарезаю и пассерую (на cмальце или раст. масле - дело вкуса) в казане (или толстостенной высокой сковороде) до мягкости. Добавляю к нему ложки 2-3 яблочного или винного уксуса ( в рассчете на 1кг лука и 1кг мяса), чуток сахара, соль и 2-3 полные столовые ложки порошка хорошей сладкой паприки, размешиваю. Затем выкладываю к луку мясо, перемешиваю и заливаю бульоном (или водой) так, чтоб мясо чуть покрылось. Бросаю туда же 1-2 лавровых листа, 1-2 зубчика чеснока, пару ягод можжевельника, немного майрана, перец по вкусу, обазательно тмин.
Размешиваю, убавляю огонь до минимула и оставляю мясо тушиться -оно не кипит, а только чуть побулькивает. Часа 2-4
Периодически помешиваю и подливаю бульон - по надобности, мясо все время должно быть чуть прикрыто соусом
Через 2-4 часа лук полностью растворяется и соус становится более густым без всяких загустителей (типа муки или крахмала), мясо становится жнейшейшим)
Кстати, 1-2 ложки кетчупа (признаю только Heinz57:-)), добавленные в конце тушения, сделают вкус еще богаче)
И вкуснее гуляш не свежесваренный, а на второй день - как борщ)
Этот рецепт я получила от самых что ни на есть коренных венских жителей, готовлю уже много лет:-)

м-м-м-м... утащу рецепт )))

))

Кошмар куакой, ну какой гуляш может быть корме венгерского?))) Профанация!)))

Дорогу знаешь - заезжай в гости
приготовлю - за уши не оттянешь))
И плевать, что не венгерский)

Меня венгры кормили гуляшом с охотничьими колбасками и кучей всяческих копченостей. Мяса там тоже было много, но скорее похоже на красную солянку-суп, там вроде и овощи какие-то были.
Кто такой знает?

Попробуйте так, только колбасы накидайте) http://www.gotovim.ru/national/hungary/16471.shtml

Я как раз примерно так и делаю.

это был, наверное, дебреценский гуляш - с говядиной и дебреценскими сосисками

Там были скорее шпикачки с жиром, красные такие, на чоризо похожие.

такие?:-)
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B5%D0%B1%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D1%81%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B8
Они и как шпикачки бывают - короткие и толстые)
Красный цвет от паприки

Возможно, там всё больше срез был виден, толстенькие, мясо и жир отдельными вкраплениями и красные от паприки, достаточно остренькие.
Ваще суп был хорошо так острый и наваристый.

они и есть, судя по описанию)

Так как его с сосисками этими готовят?

ну а почему нет? это основа, просто вместо мяса добавьте копченостей и сосисок)

Нет, эта основа дает в результате обычный знакомый всем гуляш, а тот выглядел совершенно иначе.

Суп гуляш?

У мня в любимых рецептах рецепт Эрика (венгра)
http://diabelek.livejournal.com/
Опробован 1000 раз очень рекомендую.
И еще стоит ознакомиться, чтобы понять суть этого блюда с чипетке))
http://olala60.livejournal.com/28339.html

ССылка правильная http://diabelek.livejournal.com/29474.html#cutid1

+1000

У меня есть потрясающий рецепт венгерского супа гуляш из журнала Гартрономъ - суп отвал башки, каждый ингридиент на своём месте :-9.......

ну так делитесь
или секрет?:-)

его ещё найти надо, так что на днях напишу :)......
мне нравится то, что по этому рецепту гуляш сам загустевает - в общем правильный супец :).....

не, не то :)........

То, чем кормили меня выглядело не так.
Это был густой красный суп.

да, это самая важная составляющаа данного супа - густота :).......

Вот, я тоже смотрю на картинки в рецептах и понимаю, что это не он.
Давай скорее рецепт!

ну загустить то дело нехитрое, кукурузной мукой хотя бы. Но накой? Уварите до нужной консистенции и будет вам счастье. Если делать по рецепту Диабелека, лук растворяется и получается густой наваристый суп.

Там в рецепте внешний вид не того гуляша, ради которого стоит напрягаться с готовкой.

Даю :)..........
Говядина вырезка 500 гр. Лавровый лист 2-3 шт.
Морковь 1 шт. Бульон мясной 500 мл.
Лук репчатый 1 шт. Томатная паста 1,5 ст.л.
Картофель 2шт. Укроп свежий 1 пучок.
Перец болгарский Соль, перец по вкусу
красный и желтый по 1 шт.
Чеснок 1 зубчик Масло растительное 2-3 стл.л
Тимьян, майоран, базилик по щепотке.

Приготовление
1. Говядину ополосните и нарежьте небольшими кубиками. Переложив в сотейник, обжарьте на растительном масле 5 минут на сильном огне.
2. Нашинкуйте кубиками морковь, лук, болгарский перец и картофель. Лук и морковь добавьте к мясу, доведите до полуготовности на среднем огне.
3. Положите в гуляш томатную пасту и тушите 7-10 минут. Влейте заранее приготовленный мясной бульон. Как только суп закипит, снимите пенку.
4. Бросьте в гуляш нарезанный кубиками картофель. Варите 15 минут. Положите кубики болгарского перца. Варите ещё 5 минут.
5. За 5 минут до готовности добавьте лавровый лист, измельченный чеснок, по щепотке тимьяна, майорана и базилика. Соль и перец по вкусу.
6. Пышущий жаром гуляш разлейте по суповым чашкам. Ополосните веточки укропа и мелко порубите. Посыпьте укропом каждую порцию.
ЗЫ. Рецепт от шеф-повара КАФЕ "СУП" Александр Марчук

Ну я дала рецеБД, тот самый - густой :)......

А где же самое главное, паприка, которой должно быть очень приличное количество.

Выше я написала список продуктов и дозировку, и с чего вы взяли что в гуляше должно быть приличное колличество паприки, это гуляш, а не суп из паприки ;).......

В том гуляше точно был тмин, вот чего я не выпытал сразу рецепт :dash1

тмин на любителя, я его только в сыре люблю :)......

На мой взгляд, главное, чтобы мясо для гуляша было с большим количеством соединительно-тканных прожилок. Тогда оно будет очень сочное и мягкое.

ой спасибо всем огромное. буду изучать. узнала много интересного

Сварила по приведенному выше рецепту, с чипетками. Очень вкусно! И густой получился.