Кимчи- корейское блюдо

Совсем обрубленный по ингредиентам вариант (обрусевший), для лотков с псевдокорейскими салатами, чтобы подешевле при приготовлении было.

Не подешевле, а более доступно. Не все могут достать корейского производства рыбный соус и креветочную пасту. Обрусевший вариант- это когда вместо пекинской капусты используют белокочанную.

Должно быть на вкус "вырвиглаз", нам бы понравилось :)

Да, штука острая. Но корейцы часто используют свой перец, он не такой острый, как обычный красный.

Вкусно очень, только не по этому рецепту.
Листья после просолки промывают до хруста, солят несколько раз, каждый раз промывая, используют кучу наполнителей.
Ну и обычно на листья не разбирают и в труху потом не шинкуют.

рецепт в студию :)

Чайке в личку легко, а вы в Гугл, мне монетки за обслуживание анусов не выдают.
Сайтиг теперь коммерческий, так шо халявные вопросы в топку...

я чего-то пропустила про монетки.. ну да ладно.
Не поняла тогда про я знаю, но никому не скажу :)
Ну и не говорите:-P В гугле и вправду очень интересные рецепты попадаются :-P

Ну так не пиши, сиди и читай молча в тряпочку.

Существует очень много вариантов кимчи. И на листья тоже разбирают, например, вот тут в культурном корейском центре фото с мастер-класса по кимчи, всю капусту разобрали на листья
http://koreancenter.org.ua/?page_id=4655&nggpage=2
Я в этот раз просто порезала кочан на 2 части. Потом после приготовления просто удобнее резать на порции.

отстой

А нищасные корейцы в курсе? Этаж полная бида!

Разбирают, разбирают. И шинкуют тоже) mak kimchi называется. Я вот с месяц назад такое сделала. Ум отъешь!

Не, я заморачиваться не буду. Готовое попробовала бы. :)

Вырви глаз будет, если совсем правильно сделать, т.е. увеличить количество красного перца раза в два)

китайская капуста-это кочанная пекинская или пакчой?

Да, пекинская капуста

готовый соус в маленькой стеклянной баночке - обожаем его и покупаем. Жаль только его мало где купить в москве можно. даже с черным хлебушком офигенно вкусно.

Вы рыбный имеете ввиду? Глутамат натрия там есть?
В продаже именно корейский соус не вижу, есть только тайский. Если только в инет-магазинах получше поискать...

рыбы там определенно нет
вот такой, беру на дорогомиловском. Для меня это вариация аджики, но хорошо сделанная
http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%BA%D0%B8%D0%BC%D1%87%D0%B8%20%D0%B1%D0%B0%D0%B7%D0%B0&pos=4&rpt=simage&uinfo=sw-1344-sh-873-fw-1119-fh-598-pd-1&img_url=http%3A%2F%2Fwww.asianfoodgrocer.com%2Fimg%2Fprods%2Fmisc-seasonings%2F12026450-kimchee-base-lg.jpg

А там точно состав хороший? Я видела пару раз подобные базы для кимчи, но состав там фиговенький был совсем.

gaglic, mandarin, orange, water, salt, sugar, glucose, fructose syrup (from corn), red pepper, mono sodium l-glutamate, apple, bonito stock, venegar, squid extract, ginger, tangle, citric acid, disodium succinate, xanthan gum, paprica color

нам одной маленькой баночки на полгода точно хватает, поэтому я вообще не парюсь на этот счет.

Ну может кто-то все-таки даст рецепт правильного кимчи, раз этот не аутентичный? Я вот ни разу в жизни кимчи не пробовала. Почитала тему и тоже захотела приготовить. Есть у кого-нибудь рецепт? В гугл лезть не хочу, так как там не всегда дают хорошие рецепты, а по интернету пока не научились вкус и запах передавать.
Заранее спасибо всем, кто откликнется:)

Аутентичного рецепта не бывает. Их очень много, и не только в каждой провинции, но и в каждой семье свои рецепты и свои нюансы. Ингредиентов может быть множество, каждый добавляет что-то свое. Ну вот здесь рецепт, где больше именно восточных компонентов. Но надо быть готовым к тому, что рыбный соус имеет специфический запах. Плюс тут обязательный элемент- усилитесь вкуса- глутамат натрия http://kimchi.kz/recepts/25-2010-10-21-11-56-21/66-kimchi1.html
Ну и остро, конечно, будет.

поддержу. Тоже что-то загорелась сделать корейскую капустку. Хочется оригинального проверенного рецепта.
Есть баночка с анчоусами. Специально для соуса покупала. В общем если действительно вкусно, то готова ее на кимчи пожертвовать :)

Корейская капуста и кимчи- это разные вещи. Корейская капуста делается на основе маринада, а кимчи- это продукт квашения.

я в тонкостях не разбираюсь. Речь вроде про кимчи :)

Если это анчоусы так называемой анчоусной засолки, то лучше без них.

натуральные в масле.

Тогда не надо тратить это на кимчи)

Если вы можете подождать пару недель, то я непременно напишу о своем первом опыте по приготовлению кимчи. Рецепт самыйчто ни на есть корейской)

Без рисовой болтушки?

С ней. Но она там в принципе не актуальна. Вкуса она не придает никакого, но как кореянки говорят - только смешивать основу и капусту помогают)

Она еще помогает ферментации(брожению). К слову, практически такой же метод используют и при ферментации рыбы :)

Подожду, конечно!:) Спасибо! Вы только не забудьте написать, ок?

я за разъяснениями и рецептами корейскими часто ныряю в журнал к Саше (кореянке), красавица и умница. кимчи туда:
http://sasha1310.livejournal.com/tag/%D0%BA%D0%B8%D0%BC%D1%87%D0%B8

ред

ред

Спасибо! Щас гляну:)
ЗЫ: Да что такое? 2 сообщения выше получились анонимно. Глюк какой-то, впервые так...

Очень сложно делать по таким рецептам: на 2 кочана капусты 1 1/4 стакана перца - какого размера кочаны? Они могут быть и 2 кг, могут и один.

не этот случай.
здесь пекинская капуста, поэтому понятно, что нужно брать среднюю, не в 3 листика, но и не монтра. пекинская, как белокочанная редко бывает в 5 кило (если вообще бывает). а потом, там картинка есть, на которой видно какой кочан - обычный средний кочан пекинской капусты.

Про 5 килограммовый кочан ничего не скажу, тем не менее 3,5 килограммовый покупала. Поэтому И говорю, что разницы может выйты значительной - 1,5 кг кочан или 3

Да ладно вам, не придирайтесь. Речь по умолчанию идет об овощах среднего размера.

Ха, а что такое средний размер для пекинской капусты?

Смотрите на выкладку пекинской капусты в супере или на рынке, среди нее находите самый маленький кочан и самый большой и берете средний.
Причем в основном все так и берут для салатов, т.к. чересчур большой не успеешь оприходовать, а слишком маленький - подозрительно, т.к. это в основном ободрыши (когда с несвежей капусты несколько слоев вялых сняли)
ЗЫ: Жду ваш рецепт и итоги ваших экспериментов. Очень интересно. Не забудьте, плиз, отписаться потом.

Я попробовала сделать по рецепту из блога. Я с детства на корейских моркови, баклажанах и хе, а этот рецепт сладковат для меня. Кимчи из азиатских магазинов больше похоже на правду для меня. А так все отлично. Попробую в следующий раз без яблока и груши.

есть такое, только я уменьшаю в соусе кол-во сахара, а яблоко с грушей там по половинке всего, но вы правы, можно и без них, но тут все зависит еще какая редька попалась, ядреная или сладкая, креветки соленые бывают и очень соленые, тоже тогда на мой взгляд лучше это выровнять яблочком и грушей. а что касается магазинных вариантов, то да, мы к ним привыкли. Я (и мои домашние) морковку по-корейски в своем исполнении только года через два готовки стала полноценно воспринимать, все казалось, что чего-то не хватает, мало, не туда.

А да, там же сахар еще. Его уберу, а фрукты оставлю. Редьку мне не удалось купить, у нас она дефицит. Под магазинными вариантами я имела ввиду маленькие азиатские магазинчики, где продают капусту в упаковках, напрямую оттуда, аутентичнее некуда. Я еще люблю оттуда острую морскую капусту. Салаты из российских суперов я даже не рассматриваю, с детства на домашних и ташкентских.

А коллеги сегодня все слопали.

расскажите где в Москве можно купить настоящую кимчи? Делать очень геморройно, да и не знаю будем ли есть, а попробовать очень хочется

Не знаю. Подозреваю, что у корейцев-частников.

В корейский ресторан сходите. Или поищите корейский магазин. То, что продают на рынках или в "корейских" лавках совсем не то)

Не не, не забуду. Отдамся всем на растерзание через неделю))

Не забуду, что вы:-) Я давно хотела, но вот опередили меня:-)))

http://www.gastronom.ru/recipe/19857/kimchi
такой рецепт нашла. Может кто прокомментирует по поводу его приближенности к рецепту настоящего кимчи?

Не похоже совсем

а что тут не так? Те же ингредиенты+не достающие ( судя по комментариям)

исключительно эмпирическое имхо: никак вы не сделаете нормальный ферментированный продукт в баночке, мисочке или пластиковом/эмалированном ведёрке. Все эти мелочные различия в ложке ингридиентов фигня, "наши" огурцы самые лучшие в бочках, хоть совсем ничего туда не клади.
Из домашних вариантов максимально меня удовлетворивший: купить готовое кимчи, соком залить отстоявшуюся под прессом просоленную капусту. + накидать перца-шмерца. тогда забродит праильно.

п.с. готовое кимчи - не лоточное, а из корейского магазина, на автозаводской есть такой, фасованные полкиловые пачки.

Тож ИМХО, отсутствие ложки-другой красного перца очень сильно повлияет на конечный результат.:-)
Про ферментирование - далеко не у всэ современных домохозяек в Корее есть специальные горшки для кимчи, тем не менее, все очень вкусно у них получается)

Да, если посмотреть те же ролики, как корейцы делают кимчи, все делают в тазах и пластиковых ведрах. А в кувшины кладут уже для хранения. :)

Это если кувшини в хозяйстве есть.:-) Нет, если семья живет в отдельном доме, с участком земли, т.е. хранить есть где, то проблем с размещением горшков не будет. Но там же большинство населения живет в квартирах. Даже если большая площадь И лоджии есть, все равно далеко не все имеют эти кувшины:-) А так, хранят в чем удобно)

Ага, согласна. Одно дело когда в деревне есть возможность кувшин закопать, а другое дело, если в городе люди живут. Где там закапывать :)

про перец согласна, он же определенным образом, вместе с чесноком, запускает процесс, и рыбный соус. Остальное - нет правила, так же как русские кто тмин кладет, кто яблоки в капусту. дело вкуса. И русские тоже не имеют повально бочек))
пересыпать в тазике капусту перцем - это не кимчи. Ну делают хозяйки, чеж теперь, вкусно, но не ТО ;)

п.с. мои родственники как раз закапывали, правда не в горшках, в каких-то современных бадейках.

О чем и речь) Не понимаю, чего накинулись все на автора. Уж сколько я перелопатила разных ресурсов, всех корейцев знакомых расспросила о рецепте, один раз даже продавщицу в корейском магазине мучала минут 10))) Так у всех разные рецепты! Кто то вегетарианец и не кладет рыбный соус и ферментированные морепрдукты, заменяют все соевым соусом, кто то без болтушки рисовой обходится прекрасно, кто то не сильно большой любитель острого и кладет меньше перца. Но я уверена, что кимчи вкусное у всех))

Я сама кореянка, всю жизнь мама солила кимчи (но мы называем чимчи). А здесь столько нового узнала. )))
Есть южнокорейская кухня, а есть среднеазитская корейская. Они очень сильно отличаются.

Мы унаследовали название чимча.)) По ссылке выше из блога чей вариант?

Скорее южнокорейский вариант. Мы так не солим.

а как вы солите?

Мы берем капусту режем пополам вдоль. И в хорошо соленую воду дня на 2. Перед этим готовим заправку, называем зверобой почему-то. Это перекрученные чеснок, болгарский перец и острый красный перец, тоже хорошо солится.
После этого засоленную капусту вытаскиваем из рассола и между листья перекладываем зверобой, но не каждый лист. И все укладывается в большую кастрюлю и под гнет и на балкон. Почти всю зиму потом едим.
Есть быстрый вариант, когда капуста режется помельче, солится, немного уксуса и заправляется зверобоем. Можно есть уже через 2 часа такой вариант.
Вроде так, просто я никогда этого не делала. Делает мама.

Вот, у нас почти такой же вариант.
Грубо говоря, просоленные листья промазываются "аджикой".
Еще в эту смесь иногда добавляются анчоусы и зелень.

После просолки и до промазывания водой промываете?
У меня по рецептуре засаливание два раза на сутки с промывкой от склизкости.

Про такие тонкости как промывание надо у мамы спросить. Зелень точно не добавляем, с зеленью всю зиму не пролежит, мне кажется. Анчоусы это скорее уже южнокорейская кухня. Откуда у советских корейцев анчоусы? ))))

Да, зелень для быстрого поедания, хотя у нас полюбе долго не хранится :)
Совершенно верно, анчоусы к южнокорейской относятся, но тоже вкусно.

Спросила у мамы, говорит промывает она капусту.

Значит у нас единый рецепт :)

Мне кажется советские корейцы все так солят. Но не представляю, кто заморачивается этим помимо корейцев.
))))

правильно понимаю, что солите в рассоле, потом промываете, потом промазываете "перекрученные чеснок, болгарский перец и острый красный перец", т.е. соль больше не добавляется уже?

Да, правильно, т.к. заправка тоже хорошо соленая.

так заправку солить нужно?

Да, я вроде писала, что заправку тоже нужно хорошо посолить.

ага, перечитала несколько раз и не увидела. писАли. сенкс!

Вот, как обещала, пишу один из вариантов мак кимчи.

На 2,5 кг китайской капусты, ½ стакана соли. ¼ стакана рисовой муки с повышенным содержанием глютена, 1/8 стакана сахара. 1 стакан рыбного соуса, 1,3 стакана порошка корейского чили, ½ стакана порезанного чеснока, 1 ст.л. натертого имбиря, ½ стакана порезанного лука. 5 перьев зеленого лука, 1 стакан порезанного дайкона, ½ стакана порезанной моркови.

Разрезать капусту на четвертины, вырезать кочерыжку и порезать капусту довольно крупно, квадратами примерно см по 4-5. Залить холодной водой и посыпать солью. В течение полутора часов переворачивать капусту в растворе каждые полчаса. Потом хорошо промыть под проточной водой и обсушить.

Рисовая болтушка: залить рисовую муку водой (1,5 стакана), перемешать и поставить на медленный огонь. Варить, помешивая 5 минут, потом добавить сахар. Поварить еще пару минут и снять с огня. Охладить.

Для основы: смешать рыбный соус, чили, чеснок, лук и имбирь в кухонном процессоре до пюреобразной массы. Выливаем все в рисовую болтушку. На этом этапе можно добавить морепродукты: свежие устрицы/соленый кальмар/ферментированные креветки или анчоусы. Далее в массу добавляем порезанный по диагонали зеленый лук, нашинкованные тонкой соломкой( я использовала корейскую терку) дайкон и морковь. Все хорошо перемешиваем и добавляем эту массу в порезанную капусту (лучше использовать перчатки для перемешивания).

Кимчи готово! На этом этапе хорошо попробовать «на соль», масса должа быть слегка пересоленой. Далее перекладываем кимчи в контейнер (он должен очень плотно закрываться, иначе все вокруг пропахнет кимчи) и храним в холодильнике. В принципе, те, кто любит свежее кимчи, могут есть сразу. Я люблю хорошо ферментированное, поэтому положила часть в стеклянную банку и оставила на столе, чтобы побыстрее сквасилось. Через 2-3 дня появились пузырьки на поверхности и характерный запах. Я попросила корейцев, которые в тот момент работали у нас дома, попробовать, похоже ли это на настоящую корейскую закуску. Они были очень добры и согласились. Попробовали. Что то быстро говорили пару минут, потом сказали, что — все нормально, вкусно, но уж очень много перца. И вот тут я испугалась — если уж корейцам это остро, то мы съесть точно не сможем! На следующий день попробовали сами, все получилось просто отлично!!! Чили вовсе немного, я бы даже сказала, что у меня получилось не такое острое кимчи, как покупное. Так что, рекомендую количество перца не убавлять!

вау, спасибо за рецепт.
в эти выхи собираюсь делать, попробую ваш рецепт. два но только у меня.
рисовая мука мне в Москве встречалась только одного вида, какое там кол-во глютена нифига не ясно, повышенное, не повышенное.
и второе, у меня чили не в порошке а крупномолотый, думаю это не проблема? или всеж порошок еще прикупить?

Про свежие устрицы и кальмары вообще молчу. Только креветки соленые, и те еле достала, спасибо подружкам.

Рисовую муку я использовала обыкновенную, так что не переживайте, все должны получиться:-)
Чили НЕ должен быть перемолото в муку, но и не то, что продают в суперах хлопьями. Что то среднее надо. В идеале надо использовать именно корейский чили для кимчи, но где ж его взять в России( Если вы в Москве, то там наверняка должны быть корейский магазины(южно-корейские), было бы совсем идеально там купить.
Кальмар соленый можно сделать - на 200 грамм свежего кальмара 2 ст.л. соли. Почистить от требухи, промыть хорошо, натереть солью, положить в контейнер и в холодильник на неделю.

спасибо за рецепт. Стакан 200 гр?
Скажите, в метро есть порошок чили?( или где не дорого можно купить?) А то у нас только по 20 гр продается.. Одного чили наверное на 1000 р выйдет.. если не больше.

Чили можно купить на рынке у торговцев, что торгуют специями. Они хорошие скидки на такое кол-во дают.

Забыла, простите- стакан 250 мл.
Про метро не скажу, увы. Лучше, наверное, у корейцев на рынке спросить.

Магазин Индийских специй.
http://www.indianspices.ru/index.php

Поэтому я советую всем, кто бывает в Европе в отпуске, купить приправ там, в бутылочках или пакетиках. И сама вожу всякое с юга, вот сейчас привезла корицу, ролики настоящие. Вчера пекла маффины, натерла одну стружечку, около чайной ложки получилось- армат обалденный, куда там местоной смеси сахара и ароматизатора!

они там тоже не дешевые. Например пол литровая банка с перцем стоит 8 евров.

ага, у меня до сих пор килограммовые пакеты с чили крупномолотым из Греции и Турции -наверное срабатывает туристическая фигня - не важно скока стоит - главное привезти из-за границы аутентичные специи друзьям и себе.

Мне полюбе не хватает, у нас специи и соусы уходят килограммами.

УТОЧНЕНИЕ: рыбного соуса не 1 стакан, а половина!!!! Надеюсь, никто еще не сделал?

вы о нас слишком хорошего мнения. в выхи собираюсь, а субботу нужно затариться

Спасибо!