Квашенная свекла

Попробовала в ресторане винегрет, в составе которого была квашенная свекла. Очень понравилось.
В книгах по консервированию и русской кухне и раньше про нее тоже читала, но сама не квасила ни разу, только мариную.
Стала тут изучать и выходит 3 основных варианта квашения свеклы:
1. свекла тщательно моется, обрезаются хвостик и место ботвы и квасится в соляном растворе
2. свекла чистится полностью перед квашением
3. свекла предварительно отваривается и потом квасится (предположила, что в этом варианте все уйдет в рассол и свекла станет бесцветной)
После квашения рассол используют, как свекольный квас в разных блюдах.
У кого есть опыт по этому способу заготовки, поделитесь, плз.