Ветчина

если привезут Белобоку, то там уже есть книжечка рецептов. Сама готовила и не раз..могу только посоветовать- используйте рукав для запекания, т.е. собираете ветчинницу, вставляете рукав и далее набиваете уже продуктами..так намного удобнее и сам агрегат остается намного чище:-)

Спасибо. Именно Белобоку и заказала, поскольку она по габаритам кажется меньше, чем Редмонд.
Если уж совсем понравится, то можно и большую будет купить.
Знаю, что рецепты там есть, но хотелось бы проверенные на практике.

Или это все не сложно?

ничего сложного там нет...мне нра рецепты из книжечки-ветчина "Купеческая",рулет "Мулен руж" и "Мясо прессованное"...Но я везде добавляю желатин, т.к у меня лично без него, ветчина "разваливалась" на составляющие при резке:-) обычно мясной набор для набивания я делаю накануне, мариную и добавляю желатин, далее в холодильник до утра...утром уже добавляю овощные ингредиенты, еще немного постоит в холодильнике, чтобы все "связалось" и уже тогда готовлю...

Понятно. А желатин нужно предварительно замочить, а потом добавлять? Так?

нет, я сыплю незамоченный..почему и делаю накануне..при мариновке мяса выделяется некое кол-во жидкости, в котором потом и разбухает желатин

Желатин не нужен. И выдерживать долго тоже нет смысла (при использовании обычной соли часа для маринования будет вполне достаточно). Рулет не будет разваливаться, если его активно разминать руками минут 10. Образуются связующие волокна, которые не дают ему разваливаться при резке.

прошу уточнить: рулет или заготовку разминать?

Я думаю, что заготовку, конечно. Перед тем как в ветчинницу закладывать.

Заготовку, конечно :) Перед закладкой в ветчинницу.
АПД: только сейчас обратила внимание, что написала "рулет" :))

у меня много рецептов, делала:
рулет куриный
сальтиссон
паштет
ветчину из индейки
холодец
рыбный рулет

рыбный рулет - интересно, можно рецепт?

не знаю, какой делает автор сообщения...могу написать тот, который дан в книжке рецептов для Белобоки

я согласная :)

громкое название- рулет МОРСКОЙ БРИЗ...500Г ФИЛЕ ГОРБУШИ, 1 КГ ФИЛЕ СКУМБРИИ, МОЛОТАЯ Гвоздика на кончике ножа, 1 луковица, соль-специи по вкусу. Рыбу нарезаем, лук пассеруем в масле, перемешиваем+специи. Далее-как обычно в форму и в духовку 205-210 град. на 40-50 минут

спасиб! а желатин не нужен? не разваливается рыбка?

я рыбный не делала..просто списала рецепт с книжки-вкладыша

А я как-то не оценила. У меня тескомовская. Наверное, просто потому, что все сидят на диетах и никто не хочет есть ветчину. Хотя в последний раз делала практически диетическую :(

Аналогично, у нас не идет и тоже все на диете.
Слишком толстый срез получается.

Мои все-равно колбасу покупают и едят. Поэтому я и заморочилась своей колбасой. Хотела сделать через мясорубку и в кишки, но подумала, что с ветчинницей будет попроще.

Не надо через мясорубку, совсем невкусная текстура получается.
Лучше разными кусками несколько видов мяса и вымесить их хорошенько, будет похоже на ветчину.

Отчитываюсь. первый блин как всегда ...
Взяла мясо: говядина, индейка, свинина жирная. Говядину и индейку порезала мелкими кусочками, свинину прокрутила через мясорубку, морковь тоже через мясорубку, раздавила чеснок немного, специи, все смешала, "пожамкала" руками и убрала в холодильник, поскольку не оказалось рукава. На следующий день сложила в ветчинницу в рукаве, утрамбовала. Но когда одевала пружины, рукав порвался. Далее поставила в духовку на 210 градусов. Когда все нагрелось, рукав вздулся, выпер верхнюю крышку, а через боковые проколы начал сифонить бульон, залило всю духовку. Часа полтора вместе с нагревом духовки, потом вытащила и дала остыть до комнатной температуры.
В результате получилось что-то разваливающееся при резке и немного суховато. Но вкусно, все равно съедим, натуральное же.

Что не так я сделала?

я могу посоветовать только все-таки 1.добавлять желатин, 2.рукав сверху я не завязываю, а надеваю, просто как чулок внутрь формы,т.е. верхние края поверх формы расправлены и чуть свисают вниз. Поэтому сок, вытекающий, да его как-то и не было много, может из-за желатина, вытекал на поддон, в который ставлю ветчинницу.3. когда рукав набиваю, он уже вставлен в форму,и я подготовленное мясо толкушкой деревянной плотно утрамбовываю. Написала коряво, но вроде доходчиво

Её лучше варить в кастрюле, чище и ничего не раздувается.
Вымешивать долго, варить без кипения на 80 градусах идеально.
Но можно делать даже с скороварке на 20 минут.
Раскрывать только полностью остывшую, резать после ночи в холодильнике, можно не раскрывая прям в холодильник отправить.

заказала тескомовскую, как раз по акции подвернулась:)
буду пробовать! Спасибо за советы!!!
кста, а можно в комбайн бросить "вымешиваться"?! на низкой скорости?

На медленном вымешивании с крюком для теста.

Ну Вы сказали!
Из всего поняла только медленное вымешивание.
:)
Что такое крюк для теста?
И мы сейчас что вымешиваем, сырую массу или ветчинницу в кастрюле?

Простите. Правда запуталась совсем.

Любой вариант, похожий на средний крюк, остальные сделают месиво.

Месим куски разного мяса с фаршем и специями, можно туда сыпануть немного желатина.

Это к миксеру что-ли?

да...в обычных миксерах есть две пары насадок-2 венчика и 2 крюка для теста

Спасибо. попробую.
Значит в кастрюлю налить воды, нагреть, положить ветчинницу и без кипения варить. Сколько?

Смотря из какого мяса делаете, часа полтора.
В скороварке 20 минут.

Температура должна быть 80 градусов, об этом написано в инструкции. Я ставила в духовку - ниоткуда ничего не брызгало.
Разваливается - мало пожамкали.

а чем плоха ветчина при диете??? мясо и мясо

невозможностью отрезать "прозрачный" кусочек:-)

так один ломОть поделить на несколько приемов пищи:)

будет НЕдиетично:-) вдруХ испортится, отрезанный-то и опять же-НЕэстетично:-(

А тескомовская удобная? Сейчас посмотрела, мне она больше понравилась, чем белобока и редмонд, к тому же там еще термометр. Как вы ее работу очениваете, все устраивает? Не смущает, что пластик?

Да, очень. Мне понравилась. Я вообще фанат этой марки :)

Я тоже:) Все, буду брать. Почитала вас и теперь не понимаю, как я раньше ветчину без сего гаджета варила?

А я ветчину делаю без ветчинницы. Долго варю маринованное мясо при очень низкой температуре. Получается, как покупная.
Скажите, ветчинница - нужная вещь и насколько она облегчает задачу приготовления домашней ветчины? И какой принцип, тоже варка? В моем способе смущает то, что периодами термометр пищит, когда температура меняется и нужно вручную повышать и или понижать темпу.

Все, вопрос снимаю:) Посмотрела на ветчинницу. Это просто форма! А я то думала, что это какой-то агрегат, который сам варит и маринует:)

А в чем Вы ее варите? Я имею в виду мясо во что-то заворачиваете?

Покупаю эластичную сетку для ветчины, мясо скручиваю в тугой шар, запихиваю в сетку плотняком и варю.

Я делаю ветчину из курицы в коробке из-под сока, больше похоже на заливное где много-много мяса. Нам нравится.

а напишите поподробнее, плиз. курицу режете или в блендер? какие специи? варите или в духовку?

это сальтисон, как я думаю а
http://eva.ru/albumpage/111914/397080/2371355.htm