2
Трюфели
Девочки, хелп, полетел старый комп., а там рецепт трюфелей от Винзор. Если у кого сохранился, киньте пжлст)))
ЗЫ в поиске и архиве была, конкретно "сколько вешать в граммах" та нет, только общее описание.
Свернуть
Ответить
http://eva.ru/jsf/forum/print-all.jsp?topicId=2532042
ЭЛЕН C.S. 02.01.11 12:24
с позволения Виндзор (вернее, без оного)
делюсь вот:
Трюфели.
345 гр сливок 35% (я беру только французские президент или элльэвир)
60 гр инвертного сахара тримолин (это профессиональный ингредиент, в магазинах не продается, в ресторанах никогда не используют сахар при изготовлении трюфелей, только инвертный сахар, он не засахаривается, похож на мед, только без вкуса и запаха). Можно заменить либо сахаром, либо медом, но количество сахара будет больше, так как тримолин более сладкий, чем сахар.
145 гр сливочного масла 82,5%
460 гр горького шоколада желательно высшего качества. Данный рецепт на шоколаде 70% Вальрона. Для другого шоколада возможно надо менять количество.
Можно алкоголь (коньяк и др. по желанию)
какао-пудра для обвалки. ДОЛЖНА БЫТЬ ТОЛЬКО 100%. Обваливать в какой-то светло-бежевой будет просто кощунство. Ее совсем немного надо.
Довести до кипения сливки и инвертный сахар.
Вылить небольшими частями на предварительно растопленный на водяной бане шоколад.
При каждом добавлении сливок (они не должны остыть, то есть добавлять горячими) каждый раз хорошо перемешивать лопаткой. В конце пробить блендером (смотреть, чтобы не запустить воздух, для этого погружной блендер погружать по диагонали и постучать, чтобы воздух вышел).
При 35-40С добавить сливочное масло комнатной температуры, порезанное кубиками, тоже желательно блендером.
Залить на поднос слоем как ляжет (получается около 2-х сантиметров, можно в рамку, если есть высоты 2-3 см). Оставить на сутки в прохладном месте, но не в холодильнике (идеально около 17С), затем порезать ножиком на квадратики, каждый пальцами, можно в одноразовых перчатках, превратить в шарик и обвалять в какао-пудре. Это делать быстро, так как они быстро таят. Поставить снова в прохладное место на несколько часов. Потом уже можно хранить в холодильнике.
Можно взять другой менее интенсивный шоколад и в сливках заварить зерна кофе или чая (тогда уже без алкоголя). Сливки потом подогреть, если надо, но они должны быть горячими, когда они выливаются на шоколад. (с)
мои примечания:
шоколад был код-д-ор 70%общей массы какао. (другого я не нашла), сливки были 33% петмол, какао "золотой ярлык", орехи еще были - миндаль жареный.
а тримолин: выпарила сахарную пудру+воду на плите (100гр пудры и 100мл воды) выпаривала до густой массы, гуще глицерина.
в теплый шоколад, растопленный на водяной бане, ввела теплый сироп, затем теплые сливки понемногу, вымешивала ручным венчиком на водяной бане. как все остыло, ввела масло (но взяла меньше рецептурной массы), в половину части положила миндаль жареный (я люблюююююю), затем обваливала эту часть в нем же.
вылила на противни силиконовые, у меня застыло на подоконнике за 3 часа где-то.
формировала конфеты, отмеряя ложкой. в чашки положила: в одну какао, в другую миндаль и окунала-обваливала в чашках, держа за ручку.
застыли конфетки в холодильнике, в отсеке 0грС.
положила в коробочки кондитерские с салфетками, ммм.... с кофе изумительно:-9
ЭЛЕН C.S. 02.01.11 12:24
с позволения Виндзор (вернее, без оного)
делюсь вот:
Трюфели.
345 гр сливок 35% (я беру только французские президент или элльэвир)
60 гр инвертного сахара тримолин (это профессиональный ингредиент, в магазинах не продается, в ресторанах никогда не используют сахар при изготовлении трюфелей, только инвертный сахар, он не засахаривается, похож на мед, только без вкуса и запаха). Можно заменить либо сахаром, либо медом, но количество сахара будет больше, так как тримолин более сладкий, чем сахар.
145 гр сливочного масла 82,5%
460 гр горького шоколада желательно высшего качества. Данный рецепт на шоколаде 70% Вальрона. Для другого шоколада возможно надо менять количество.
Можно алкоголь (коньяк и др. по желанию)
какао-пудра для обвалки. ДОЛЖНА БЫТЬ ТОЛЬКО 100%. Обваливать в какой-то светло-бежевой будет просто кощунство. Ее совсем немного надо.
Довести до кипения сливки и инвертный сахар.
Вылить небольшими частями на предварительно растопленный на водяной бане шоколад.
При каждом добавлении сливок (они не должны остыть, то есть добавлять горячими) каждый раз хорошо перемешивать лопаткой. В конце пробить блендером (смотреть, чтобы не запустить воздух, для этого погружной блендер погружать по диагонали и постучать, чтобы воздух вышел).
При 35-40С добавить сливочное масло комнатной температуры, порезанное кубиками, тоже желательно блендером.
Залить на поднос слоем как ляжет (получается около 2-х сантиметров, можно в рамку, если есть высоты 2-3 см). Оставить на сутки в прохладном месте, но не в холодильнике (идеально около 17С), затем порезать ножиком на квадратики, каждый пальцами, можно в одноразовых перчатках, превратить в шарик и обвалять в какао-пудре. Это делать быстро, так как они быстро таят. Поставить снова в прохладное место на несколько часов. Потом уже можно хранить в холодильнике.
Можно взять другой менее интенсивный шоколад и в сливках заварить зерна кофе или чая (тогда уже без алкоголя). Сливки потом подогреть, если надо, но они должны быть горячими, когда они выливаются на шоколад. (с)
мои примечания:
шоколад был код-д-ор 70%общей массы какао. (другого я не нашла), сливки были 33% петмол, какао "золотой ярлык", орехи еще были - миндаль жареный.
а тримолин: выпарила сахарную пудру+воду на плите (100гр пудры и 100мл воды) выпаривала до густой массы, гуще глицерина.
в теплый шоколад, растопленный на водяной бане, ввела теплый сироп, затем теплые сливки понемногу, вымешивала ручным венчиком на водяной бане. как все остыло, ввела масло (но взяла меньше рецептурной массы), в половину части положила миндаль жареный (я люблюююююю), затем обваливала эту часть в нем же.
вылила на противни силиконовые, у меня застыло на подоконнике за 3 часа где-то.
формировала конфеты, отмеряя ложкой. в чашки положила: в одну какао, в другую миндаль и окунала-обваливала в чашках, держа за ручку.
застыли конфетки в холодильнике, в отсеке 0грС.
положила в коробочки кондитерские с салфетками, ммм.... с кофе изумительно:-9
Ответить