Харчо

Жесть рецепт

нормальный)))
из "сталинской" поваренной книги

А как надо по-вашему?

Какая нафиг баранина.... Откуда морковь? Это у вас бурда какая то, звините.
Вот наслаждайтесь.

В.В. Похлебкин.

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа–харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.
Рецепт: "Харчо"

Состав продуктов для харчо:

2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
2 ч. ложки хмели–сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4—5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. ложка зелени кинзы
1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)


Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.
Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели–сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

ващще-то тхлапи - это такая региональная пастила))) кмк

интересный рецепт... замороченный)))
конечно, чеснок нужен
и грузинские приправы - хмели-сунели, уцхо-сунели, сванецкая соль - это уже с опытом приходит, чего и сколько))
но вариации в рамках возможны))
зы: попробую как-нибудь орехи добавить))
зы зы: я знаю, что правильный харчо - из говядины
но мне нравится, как острое-кислое нейтрализует бульон и мясо из баранины
поэтому я делаю "бараний харчо"
а для говядины у меня есть другие. .. схемы))

Насть, он очень простой :) Просто Похлебкин всегда очень обстоятельно расписывает. А суть - простая. Кстати, орехи я никогда не кладу, но я в принципе орехи и ореховый вкус в блюдах не люблю.
Грузинские специи - всегда. Ткемали. И чеснок, конечно. Зелень в тарелке, по вкусу едока, подаю в отдельной плошке.

чот риса многовато.
Обычно кладут 1 ст л на литр . А тут явно каша получится)
Знатоки :)
Грузины знакомые с курицей варят. Утверждают, что классика.
У всех свой харчо :)

видимо как у нас щи/борщи, тоже расходятся во мнении :)

нет единого рецепта харчо,их много,на любой вкус,как и рецептов плова и т.д.Я не добавляю "гр орехи и сливовый соус"

морковь не нужна
орехи... я тоже не кладу
соус из кислых слив добавлять в бульон вместе с пассерованным в томате луком

Спасибо!

По ссылкам у Фырки суп с морковкой, а Райка свои рецепты убрала.

Кому Райка, а кому Оксана Юрьевна :-P

Раисанька, может скажете транскрипцию правильно, мне самой надоело вас Раиской звать

Дурака учить только портить. Алфавит в средней школе изучают. А для неучей я Оксана Юрьевна, я ж уже сказала :-P

Спасибо Раисанька! Сама уже забыла? Бываить...

Написано же - Рыжая.

Столько специй... Они там что вениками плавают или цедить нужно? ( про Похлебкина)

Лавровый лист целиком, потом можно вытащить. Остальное (перец, кориандр, корица, шафран )мелко в ступке. Лук, чеснок обычная добавка к супу, что вас смущает? Зелень как обычно, я лично кладу в тарелке.
Восточная и кавказская кухня подразумевает обилие специй

Я делаю свой собственный харчо. Очень просто и быстро. Можно делать на любом бульоне, или даже с фрикадельками.
Короче, рецепт из советской книги "Домоводство".
2 литра бульона - танцуем от этого количества.
На 2 литра бульона - 4 ст.л. с верхом сырого риса, мелкопорезанный лук по вкусу, давленный чеснок по вкусу, черный перец горошком штук 10 или по вкусу.
В кипящий бульон кидаем лук, чеснок, рис и перец. Перемешиваем, убавляем огонь и варим 20 минут. Через 20 минут добавляем томатную пасту (я добавляю пюре из помидоров), варим еще 10 минут. Выключаем. Зелень по вкусу.
Прелесть этого супа в том, что он остренький, рисовый. Его едят все дети. Ни орехи, ни кинзу мои дети не едят, поэтому я пользуюсь этим легким вариантом. Мясо достаю, мелко режу и кидаю в суп.
Чтобы было вкусно, нужно положить много чеснока и вкусные томаты.

Лук сырой?

а перец горошком дети любят раскусывать?:)

Лук сырой. Дети любят суп и с двух лет знают, что надо вылавливать перец. ЧТо добавляет приключений в обед.
Мне очень нравится этот суп, остренький, рисовый. Главное, найти вкусное томатное пюре. Как-то мне попалось итальянское с травками - лучше всего подходит.
Ну и варить его удобно.
Для желающих могу даже в скайпе проконсультировать.

а почему именно горошек перца а не толченый?

Вы не кладете перец горошком в супы? Я почти всегда кладу. Это не проблема, можно и при разливании супа в тарелки его удалить.

Нет,я кдаду перец целиком только в маринад для огурцов-помидоров.

А что это дает? Я свежий на мельнице мелю.

Я толку его в ступе. И что? А что даёт горох?

Сварить бульон из говяжих ребрышек или грудинки, мясо после варки порционно разделить и обратно положить в бульон. При варке бульона перец горошком, луковица, лавровый лист (потом вынуть). Красный перец, соль по вкусу.
Потом натертый на крупной терке корень сельдерея (много), рис, морковь. Сварить до готовности. Заправляю толченными грецкими орехами, гранатовым соком или ткемали, ну и обязательно в конце по пучку кинзы и петрушки и много толченного чеснока.
Понятно, что по травам и специям он далек от настоящего, но такого обилия трав обычно под рукой зимой нет (а на мой взгляд это именно зимний суп), поэтому вот такой упрощенный вариант.

Рис не кладете?

Кладу, он там написан, между сельдереем и морковью.

Пропустила :)

Мне вот такой очень понравился http://360tv.ru/episode/vkusno-360-9386