Научите готовить вкусные котлеты!

Так в покупных котлетах много хлеба или манки какой нибудь , вот они и мягкие -сочные ..воду удерживают . Или каррагинан туда подмешали .
Я где то подсмотрела класть внутрь каждой котлеты кусок льда и не вертеть более одного раза с боку на бок . После приготовления сразу снять с горячей сковороды . Температуру во время приготовления не уменьшать , крышкой не накрывать ..
После многоразовых попыток набьется рука...

простите, вы готовите котлеты просто из мяса?
Без добавления булки с молоком или водой?
Без добавления картофеля натертого?
Без добавления кабачка?

Правильно ли мы вас поняли?

А "вы" это кто? Вы с кем там?

нас много - а ты кто?

Конечно, нет - добавляю тертый лук, белый хлеб без корки, размоченный в молоке, яйцо, соль-перец.
Получается именно подошва, как метко выразился мой собеседник ниже :(

У меня с котлетами всегда была беда откровенная- сухие еще и зажаренные до хруста. Перепробовала множество рецнептов, самые сочные получаются из сердца и чуть сала- далее все как обычно, лук, хлеб с молоком и тд. И из фарша индейки, мои понравилось ооочень и мне тоже:-)

Ну не знаю, что вы там с бедными каклетами делаете:)

1. Если делаю с булкой - то вымачиваю в молоке или воде, тру лук на терке или измельчаю в блендере вместе с зеленью. Отбиваю фарш.

2. Если делаю с картофелем - добавляю еще ледяной воды - смотрю по консистенции. И тоже тру на терке лук и чеснок. Отбиваю фарш о миску. Ставлю "отдохнуть" в холодильник на минут 20.

Фарш - покупной, из Эдеки или Нетто (50/50 говядина со свининой).

Жарю на сковороде на 6 или 7 (9 - максимально нагретая плита), накрыв круглым противенем для пиццы (с дырочками он такой), чтобы пар выходил, но масло на разбрызгивалось.
Часто делаю в духовке. Сочные и румяные (но вкус, консистенция и корочки иные, чем на сковороде - это понятно).

Ну у кого что, у меня из свиного фарша всегда фигня получается, у нас со свиньей взаимная нелюбовь. А из индейки великолепно.

наверное, бывает и такое. моя подруга не дружит с дрожжевым тестом!
вот у них взаимная нелюбовь какая-то.

я и из свиного фарша отличные булетты делала - много зелени, лук на терке, вода.
(булетте , рубленая котлета (биток), считается традиционным берлинским блюдом. Готовят из смеси постного говяжьего мяса и жирной свинины, что делает котлеты сочными, в фарш добавляют лук, яйца, белую булочку. Едят в горячем и холодном виде с горчицей, с картофельным салатом и другими гарнирами или с булочкой. Рецепт приготовления был завезен в Берлин гугенотами из Франции <B(o)ulette от boule "шар, ком". Bulette называют также "Berliner Bulette">

не любитель я сухарей. использую только для обвалки шницелей.

хотя недавно вот.... увидела видео -приготовила - а ведь и правда, как в школе!!!
https://www.youtube.com/watch?v=jhwtpdVkxCk

С субпродуктами мы несовместимы органически, а вот идею с индейкиным фаршем возьму на вооружение, спасибо!
Вы не могли бы подробнее написать рецепт индюшачьих каклеток? :) Добавляете ли сало?

Нет, никакого сала. В мясорубку фарш+ лук+ чесночную дольку+ хлеб в молоке( молоко тоже выливаю в фарш так сочнее), соль перец и я еще добавляю мускатный орех молотый 1\2 на 400-500гр фарша.
Пс сердце это не субпродукт-это чистая мышца, там вообще почти ничего не откладывается по сравнению даже с другими мышцами. А вот все остальное:sick2

Мясо надо хорошее выбирать. У меня идеальная пропорция выведена. Полкило говядины ( шеи или мякоти, без жил!!) Грамм 300 хорошей свинины, с жирком. Грудинка - идеально. И пару куриных бедер без кожи ( я покупаю сразу разделанные, без кожи и кости). 2 средние луковицы. Пару зубков чеснока ( это по желанию). Через мясорубку. разумеется, никакого блендера.
3-4 ломтика белого хлеба (без корки) замочить в сливках, добваить в фарш. Плюс одной яйцо. Чайная ложка соли, полчайной ложки черного перца. Хорошо вымесить.
Слепить котлеты, обвалять в панировке. Обжарить на сильном огне до румяной корочки и в духовку горячую минут на 7-10. Идеально. Сочные. Главное мясо берите хорошее. Их говна конфетку не сделаешь

Спасибо большое, буду пробовать готовить фарш самостоятельно. Ваш рецепт записала :)

Я вообще отказалась от хлеба. Просто добавляю молоко в фарш и вымешиваю. И еще,автор, больше лука кладите. На пол кило 2 большие луковицы.

А температуру в духовке какую ставите? Ставить котлеты в разогретую или холодную?
Фарш отбиваете и как?

Побольше булки, размоченной в молоке, и будет вам счастье.

фарш делаю сама свинина/говядина, яйцо, соль, тертый на мелкой терке картофель, немного белого хлеба в молоке ( прокрутить на мясорубке вместе с фаршем или размять ) и все вымесить как тесто, жарить на сильном огне до корочки с двух сторон, затем убавить огонь и под крышкой до готовности

Фарш из свинины/говядины /лука делаю впрок, когда нужно достаю, размораживаю и добавляю все что выше написала

Выкладываете фарш в миску, добавляете на 1 кг минимум стакан теплой кипяченой воды и хорошо взбиваете руками. Фарш получается мягкий и воздушный.

вода должна быть холодной! даже ледяной.
не теплой.

Вода никому ничего не должна. Добавляйте ледяную- весь жир из фарша будет на руках. Я добавляю слегка теплую- все отлично взбивается и котлеты сочные получаются.

неуч, вы бы почитали что-нибудь... а потом пальцы гнули!
Технология не с потолка берется.

"В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед)"
http://eva.ru/topic/24/3401690.htm?messageId=91360583

Кто еще неуч тут! Не хамите, потому что я вам не хамила. Читать свою писанину будете? Речь идет снижении бактериальной обсемененности. Тема топа-как сделать котлеты мягкими и воздушными.

ты - глупый неуч. потому что:
1. писанина - это то, что ты тупо стучишь на своем компьютере (как только вам еще интернет проводят!), а то, что ты достаточно опрометчиво именуешь "писаниной", - результат работы институтов технологии пищевых производств самого большого государства в мире. Уж не твоим мозгам чета, как мы уже поняли.

2. знание и правильное применение технологий производства любого полуфабриката - неотъемлемая часть и залог получения гарантировано отличного и всегда предсказуемого результата, а кроме того, залог того, что люди не отравятся полученным продуктом. Но таким, как ты, этого понять не дано. Когда мозги раздавали, твои родители за чем-то другим в очереди бились!

3. можно добавить и кипяток, потому что, как известно:
дуракам закон не писан, если писан, то не читан, если читан, то не понят, если понят, то не так.

Засим откланиваюсь, но вы "приходите еще, нам без дураков скучно"! (ц)
https://www.youtube.com/watch?v=gNjiKzffWjI

))). И тебе всего хорошего, "добрый" аноним. Психоневрологические клиники еще открыты, поторопись. Потому что ТАК реагировать на личный опыт других людей-ненормально для здорового человека. Если ты научилась читать-неплохо было бы еще и думать, что читать и где это применять. И научись признавать свою неправоту-в жизни это часто только в помощь.

Десять секретов, как пожарить самые идеальные котлеты
http://kitchenmag.ru/posts/3193-desyat-sekretov-kak-pozharit-samye-idealnye-kotlety

не туда

У моей мамы самые вкусные и пышные котлеты, которые я ела в своей жизни:) Такого же мнения все, кто их пробовал, все буквально спрашивают рецепт. Мама секрета не делает. Самое главное-самодельный фарш, мы магазинный не признаем вообще! Пополам говядина и свинина, если свинина постная, совсем без жира, отдельно докупаем кусочек сала свежего и прокручиваем в фарш. Также на мясорубке лук и обязательно картофелину. Никаких терок. Обязательно замочить в молоке белый не свежий хлеб, подсохший, без корки. Свежий комком просто возьмется. Соль-черный перец. В фарш кладем только желток, белок сделает котлеты жесткими. Белок на блюдце просто взбить вилкой в легкую пену. Формируем котлетки небольшие, с двух сторон в белок взбитый и на хорошо разогретую сковородку на сильный огонь. Я разогреваю на 9, а жарю на 8 одну сторону. Они поджарятся очень быстро, до красивой корочки. Переворачиваем, убавляем огонь до слабого, на 4-5 , накрываем крышкой и минут 15-20 не открывая жарим. Больше ничего переворачивать не надо! Никаких сухарей, муки и тд. Пышные, вкуснющие, тают во рту!

Ой какой подробный рецепт, спасибо большое! А про несвежий хлеб я даже и не слышала, теперь буду специально для котлет "выдерживать". Напишите, пожалуйста, на какое количество мяса сколько кладете хлеба.

так "вчерашний батон" - это азбучная истина!
правда, в современных условиях нужно сделать поправку - ибо в хлеб напихано улучшителей столько, что они не черствеют по 3 дня. В отличие от "вчерашнего батона" в СССРе.
если вы про это не слышали, то немудрено, что с котлетами пока не получается.

+1000. Тут тема такая была, так для многих это было откровением, что хлеб не должен быть свежим :): http://eva.ru/topic/24/3336574.htm?messageId=88859566

Я честно всегда любила школьные котлеты, все время просила маму приготовить как в школе... она усмехалась, что там один хлеб, такое она приготовить не может... когда я начала готовить сама, то готовлю именно такие котлеты... мне не нужно голимое мясо, мне нужно, чтобы было вкусно...
Мой рецепт:
250 грамм свиного фарша
250 грамм говяжего фарша
1 большая картофелина на мелкой терке
3 средние луковицы (либо мелко режу, либо на мясорубке)
3 кусочка хлеба, размоченные в молоке или воде
1 яйцо
соль, перец.
все перемешиваю и очень хорошо отбиваю... обваливаю либо в сухарях (муж любит), либо в муке (мне так большое нравится)... на горячую сковородку до образования корочки, переворачиваю и опять на сильном огне до образования корочки, а потом еще держу на маленьком огне 15-20 минут под крышкой...
получаются мягчайшие котлеты, а не мясная подошва... я стараюсь всегда добавлять много овощей в фарш, тогда он получается мягкий, сочный и ароматный.

Спасибо и за Ваш рецепт, обязательно попробую!
А кроме картофеля и лука, кладете ли Вы в фарш какие-нибудь овощи?

В котлеты только то, что написала выше... в голубцы, фаршированные перчики и тому подобное добавляю мелко порезанные пассированные овощи (лук, морковь, болгарский перчик, куржет, иногда очень мелко порезанная капуста), меня этому свекровь научила... получается нежный, сочный и ароматный фарш... все всегда удивляются, что очень вкусно и просят поделиться секретом. В спагетти болоньезе всегда делаю овощей в два раза больше чем фарша, но опять же очень мелко все режу или тру на мелкой терке (из-за дочери, иначе она ничинает овощи по тарелке размазывать, а так они практически полностью развариваются и получается густой соус).

P.S. Я вообще не приверженец жирной мясной пищи, муж тоже... поэтому нигде не добавляю жир или сало...

у вас очень много всего - и картофель и хлеб, и сухари еще.
Либо так, либо так - по правилам.
Правда, дело вкуса. Можно еще чего-нибудь положить, а то не весь спектр котлетных составляющих представлен. Вот кабачка нет.

Сухари в фарш не делаю... муж любит с хрустящей корочкой, вот и делаю ему в сухарях... внутри главное чтобы сочные были

Котлеты советских столовых на предприятиях, в школах, разных учебных заведениях... Стоили они везде по-разному - где 9копеек, где 11копеек, а где - и 12, но вкус у них был один и тот же, потому что делались они по ГОСТу. Из всех рецептов, что я искала и подбирала, этот оказался более правдоподобным - котлеты именно того вкуса - хлебного - это потому, что 20-30% котлетной массы составляет хлебная крошка(или панировачные сухари). У меня может и не совсем похожи, но по вкусу напоминают.
http://www.liveinternet.ru/users/sirenb/post334440149/

Уж никак не 30% крошки. 15-20%. В рецепте. Но вполне приличо выглядит пропорции, думала там было больше хлеба.

Котлеты "Особые" по ГОСТ
Многие замечали, что котлеты в столовых, даже находящихся в разных городах, всегда очень похожи на вкус, если они приготовлены по ГОСТ, т.е. с соблюдением точной рецептуры по количеству ингредиентов и способу приготовления. Были разработаны технологические карты на такие котлеты: "Особые", "Московские", "Домашние" и т.д.
Технологическая карта определяла состав котлет, а ГОСТ требования к сырью, составлению фарша, формированию котлет, условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов и готового изделия.

На 1 котлету:
говядина - 55 г
свинина - 25 г
хлеб белый - 15 г
ледяная вода - 20 г
панировочные сухари - 10 г
жир для жарки - 5 г
соль - 1 г
перец - 0,06 г

Читать далее:
http://nina-minina.livejournal.com/236614.html

сделайте Пожарские!
http://www.gastronom.ru/recipe/18073/pozharskie-kotlety
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=126937

Заводила подобный топ. http://eva.ru/topic/24/3357537.htm
Дело не в фарше, он у всех примерно одинаковый. Все нюансы в виде добавления кем-то кабачков, кем-то картофеля или перцев, способе нарезки лука, способе замачивания хлеба в молоке ли, воде или сливках и пр. не имеют решающего значения. Для себя сделала вывод - нужно соблюдать технологию жарки. А конкретно - не накрывать крышкой. Тогда они получаются сочными.

Совершенно согласна! Часто жарю котлеты. Хлеб замачиваю в воде, молоко жалко, а разницы не вижу. Часто добавляла мягкий творог в качестве наполнителя (щас жалко(((). Никогда не кладу яйцо, не вижу смысла. Вкуса не добавит все равно. Никогда не накрываю крышкой, тем более не ставлю в духовку. Не люблю мокрые котлеты.

Вы пишете, что не накрываете крышкой. А как доводите котлетки до готовности, сколько по времени жарите, и на каком огне? Если бы я их не тушила после жарки, они совсем резиновые стали бы, подозреваю :(

Сначала на сильном огне с переворотом), потом на среднем тоже с переворотом. Вот по времени сложнее, максимум 15 минут, а то и меньше. Резиновость не зависит от наличия урышки. Надо хорошо вымесить фарш и отбить как следует.

Смешать свинину с курицей. В котлеты много лука (мы любим сырой). Не обваливать в панировке, не жарить и т.д. (мы тушим/запекаем в водичке). Но тут у каждого свой вкус...я, например, люблю чтобы там была капелька чесночка.

На пол-кило смешанного фарша( свинина/говядина 50/50): одна большая луковица, одно яйцо, 3 зубчика чеснока, две горбушки белой булки, молоко, соль, перец.

Булку размочить в молоке, лук мелко нарубить, чеснок раздавить. Всё смешать с фаршем. Хорошо вымесить. Яйцо тоже туда, разумеется.

Сформовать котлеты. Обваливать в панировочных сухарях и обжаривать до румяной корки.

Всё.

Если хотите очень хрустящие - ставьте на 5-7 минут в горячую духовку, на 200 градусов. После обжарки, разумеется.

Обжариваете на сковороде без крышки? На большом огне?

любое мясо или фарш или картофель или рыбу нужно обжаривать БЕЗ применения крышки.
если вы хотите получить аппетитную корочку.

Просто обжарить с двух сторон и всё, не держать под крышкой вообще и в духовку не ставить?

Ну вот я не накрываю крышкой и в духовку не ставлю. Всегда получаются вкусные сочные котлеты с румяной хрустящей корочкой :)
Делаю так : беру фарш пополам свинина-говядина, или говядина-курица, или индейка. В блендер складываю луковицу, яйцо, пару кусков булки, полстакана воды, соль, и все хреначу в кашу. Эту "кашу" добавляю к фаршу и хорошо вымешиваю. Отбиваю как следует. Обваливаю в муке или панировке. Обжариваю сперва на сильном огне, потом на слабом довожу до готовности.
Готовые котлеты со сковороды перекладываю в тупперваровскую форму с двойным дном. На дно наливаю кипяток. закрываю крышкой и держу там еще полчаса примерно.
Можно еще чеснок добавлять при желании.

Котлеты при таком подходе без корочки хрустящей получаются?

Почему без корочки? Куда она денется? Я же их обжариваю до корочки. Она после хранения в этой посудине не становится другой, не слишком размягчается, если вы об этом. Но они очень сочные получаются. А корочка не "дубовая".
Вот эта хреновина, у них она йогуртница называется. Эта технология была в инструкции к ней.

Интересно. У меня такой хреновины нет, но, думаю, в пароварке эффект такой же будет :) Спасибо за идею.

нафик эта....эээ.... хреновина (зачеркнуто) устройство...
да, но у нас в хирургии это называется хреновина (с) из Миллиона в брачной корзине.

Котлеты размякнут, и вся корочка псу под хвост.

Смесь растительного и сливочного масла, несильный огонь, котлеты сделать совсем плоскими, они потом все равно "соберутся" в процессе жарки, и терпение.

Без ХРУСТЯЩЕЙ корочки тогда получатся. Хотите хрустящую - ставьте в духовку на противне. Я же выше это написала. Но, после обжарки.

Нахрена такие политесы-то? Налей воду в туже сковороду, где жарится последняя порция котлет и предыдущие сверху уж уложены. И будут они пропарены. Но, вкуснее из духовки. Класть надо на бумагу для выпечки и на противень. Никакой воды, никакой посуды:)

Затем, что я в этой посудине их потом и храню. Очень удобно. Воду слила, в посудине оставила. Она же с двойным дном- и лишний жир стекает. Не надо уже никуда из сковороды перекладывать и лишнюю посуду пачкать.

А чё не хранить в скровороде-то? Даже в чугунной можно. И именно, что никуда не перекладывать и лишнее не мыть.

Сковороду в холодильник? Нет, то не красиво и не удобно. Тем более что эта сковородища у меня одна, такая большая, и нужна мне часто, а котлеты обычно на 2-3 дня готовятся.
К тому же лишее как раз мыть- готовую порцию котлет где-то же надо хранить, пока следующая жарится :) А так сразу сложил в посуду для хранения, и потом поставил в х-к. Чисто, аккуратно и удобно. :)
К тому же я часто пользуюсь электросковородой, а ее никуда не запихнешь, она 40 см :)

А что тут такого? У меня холодильник большой. Щас вообще всё на веранде храню, которая из столовой. Холодильник пустой практически поэтому:)
Проблема купить сковороду? Если чё - на них скидки огромные. И на чугун и на Тефаль. Не проворонь после НГ.

Да, просто обжаривать с двух сторон. Можете накрыть крышкой в самом конце, но тогда не будет хрустящей корочки. Вы не делайте котлеты лошадиного размера и они прожарятся совершенно спокойно:)

Вот ведь парадокс какой :mda Моя мама всю жизнь так котлеты жарит, я их ела, ем и буду есть и не поплохело ни разу . А вот сама почему-то боюсь таким образом жарить, мне всё кажется, что они не прожарятся до конца, и я всю семью потравлю (в свинине - глисты, в курице - салмоннелла, как страшно жить, ага :-О)

Купите кулинарный термометр для мяса, посмотрите, до какой температуры должно прогреться мясо внутри, чтобы быть безопасным - и проверяйте. Таблиц в инете полно (например, http://temperatures.ru/articles/meat_temperature_control). Очень удобно ловить момент, когда уже есть безопасно, но еще не дожарилось до состояния сухой подошвы. Я покупала для ростбифа, но теперь практически все так контролирую - шашлыки, отбивные, котлеты... Я раньше, как и вы , боялась и все готовила чуть не два раза дольше, чем достаточно. Честно говоря, и сейчас жду пока прогреется чуть больше, чем считатется безопасным, но все же не так долго - все сочное остается.

Почему на большом? На нормальном огне. На большом огне начнут гореть сухари. Это же белая булка...

Я в фарш (свинина плюс говядина) добавляю соль, перец, лук, чеснок, яйца, муку и сметану. Даю фаршу созреть т.е. надо что бы он постоял хотя бы час. Потом мокрыми руками формую котлеты и жарю на самом сильном огне, буквально по 3-4 минуты с каждой стороны, тогда котлеты получаются с хрустящей корочкой и сочные внутри. Ну и конечно же все зависит от качества мяса. Будет мяско вкусным и котлеты выйдут вкусные. А если мясо было мороженное, перемороженное, то котлеты будут как бумага на вкус.

Я тоже делаю со сметаной по этому рецепту - на мой взгляд самые нежные котлетки получаются
http://cooken.ru/sochnyie-kotletyi-so-smetanoy-retsept-i-foto/

Я готовлю так:
1. Котлеты из говядины
Покупаем хорошую, жирненькую часть костреца или яблочка. Снимаем пленки. Прокручиваем. Замачиваем в очень холодной воде хлеб, если он не черствый. Это необходимо чтобы ушла дрожжевая кислотность, которая испортит вкус готовых котлет. Отжимаем минут через 5-10 воду, заливаем молоком. Если черствый, то сразу молоком. Чтобы не было комочков, размоченный хлеб отжимаем и прокручиваем, а молоко оставляем - потом будем подливать его в фарш. Поскольку дома белый хлеб у нас редкий гость, я использую панировочные сухари, заливаю полстакана сухарей молоком и сразу перемешиваю (если не перемешать, будет комок). Лук мелко режем или прокручиваем вместе с мясом.
Соль, перец по вкусу. Все тщательно вымешиваем и отбиваем (так фарш насыщается воздухом), смотрим структуру и добавляем постепенно молоко, продолжая вымешивать и отбивать. На выходе должна получится однородная гладкая смесь, которая не липнет к рукам, хорошо формуется, но структура не слишком плотная. Скорее нежная. Фарш ставим в холодильник минут на 20-30.
Формуем, обваливаем в муке, обжариваем на хорошо прогретой сковороде до румяной корочки, переворачиваем, две-три минуты даем схватиться и накрываем крышкой. Убавляю температуру до минимума и жарю около 30 минут.
Котлеты получаются сочные, пышные, тающие во рту. Корочка остается хрустящей, но не такой как в столовках.
Пропорции:
Говядина - 1 кг
Лук-репка - 300 гр
Сухари панировочные - полстакана
Или Булка - на глаз, примерно 1/4 без корки
Молоко - стакан
Соль, перец
Масло для жарки - должно покрывать дно сковороды на 1-2 мм, то есть сбрызнуть сковороду маслом недостаточно.

2. Из индейки
Все тоже самое, только берем филе грудки и бедра индейки в равных частях.
По вкусу можно добавить зелень. Обваливаем в смеси муки и панировочных сухарях. В панировку можно разнообразия для цвета/вкуса добавить паприку или карри. Жарить минут 20 под крышкой.

А кто-нибудь после жарки тушит котлеты в водичке под крышкой? Летом чуть не до драки спорила с подругой, что котлеты так не жарят. Она всегда после обжарки их тушит минут 20 в воде под крышкой, чтобы были сочные, как она говорит:-о

Я так иногда делаю, иногда в пан. сухарях, корка аж хрустит, в гамбургеры домашние (домашние их ну очень любят) в муке обжариваю и делаю их очень плоскими... по-моему все дело вкуса, все делают так как кому нравится...

Я просто всегда считала, что тушат в водичке тефтели. А котлеты жарят:)

Призадумалась, правильно.... но фарш на тефтели другой делается, форма другая и обжариваются (я предварительно котлеты обжариваю с обех сторон до румяной корочки) по другому... поэтому и вкус совершенно другой получается... не тефтелешний... да и тефтели обычно в соусе каком-никаком...

ну вот из водички он и будет какой-никакой)))

Да нет, водички там не остается... она имеет свойство испаряться... наливается же не пол-сковороды... а на дно чуть-чуть...
соус какой-никакой я имела ввиду томатный, сливочный, просто овощной....

Мы вообще не жарим, только тушим/запекаем и в панировке не обваливаем.

Я - нет. А что там вытушивать-то 20 минут?

20 минут, да еще после жарки? не много? они всего-то 10 готовятся :think

Рисковые вы люди. Если вы делаете их из свинины 10 минут - экстремально мало.

У меняя был такой рецепт: сначала обжарить на сковороде на сильном огне с двух сторон, потом на 15 минут в пароварку. Очень даже сочные и мягкие котлетки выходили.

Но без хрустящей корочки :)

.

О, давно назрел вопрос. Вопрос тем, кто накрывает сковороду крышкой. После накрытия крышкой ваши котлеты не выпускают воду? У меня, как только накрою, тут же выделяется сок, и котлеты в итоге получаются сухими. Потому и перестала накрывать крышкой. А раньше тоже накрывала, плюс воду добавляла, чтобы типа протушились. Но понимаю, конечно, что такие котлеты более полезны, чем жареные.

поджарить что бы корочка чуть нарисовалась и закрывать уж потом

Да понятно, что до корочки сначала обжарить. Но даже после этого выпускают сок. Более того - даже после того как обжарю одну сторону, переверну - и тут же они выпускают сок. А как накрою - так совсем беда. Котлеты сразу скукоживаются, приподнимаются и стремятся принять форму шарика. Поэтому теперь вообще не накрываю.

У меня та же фигня :(

Похоже вашу рукожопие рукожопее моего:-)

девочки, почитала вас - ржу, аж дети услышали)))

Вы не то мясо используете для котлет раз они у вас скукоживаются! Предположу что большая часть фарша из говядины.
Я когда котлеты выкладывают приминаю их ложкой сверху, после переворачивания еще раз приминаю.

Конечно выпускают. Могут всю выпустить и будут сухие и невкусные.
Если не хочется жареных котлет с корочкой, то надо их лепить более круглыми (толстыми), и тушить с добавлением воды, как тефтели.

Так и тефтелечный шарик сами по себе сухой получается. Сочность всему блюду придает соус, в котором они тушились. Разве нет? Или это я такая косорукая? :-(

Наверное вы, извините :).

Я закрываю крышкой, но неплотно. Ничего никуда не выпускают, весь сок внутри. И закрываю, когда уже хорошо обжарились и выглядят готовыми.

недавно купила овсяные растворимые хлопья.Дето просили. но потом рашотели. Пожаловалась на работе куда тепер
девать целую банку и мне посоветовали в котлеты вместо хлеба добавлять. Попробовала. Котлеты получились очень нежными. С наружи я их в муке обваливаю для корочки и они остаются сочными.

Говяжий фарш 600 гр+400 спинного или куриного, 1 яйцо, 4 ст ложки панировочныз сухарей, 4 кусочка хлеба, по 1 см, замочить в молоке, чтоб впитал Всё хлеб и размер, в фарш вместе с молоком, потереть на терке лук, сопе по вкусу. Лепите и жарьте,тушите.

Сочные и самые вкусные котлеты - у моей мамы (я делаю так же, но почему-то у мамы вкуснее) - пол кило свинного постного фарша, пол кило говяжьего фарша, 5 яиц, 100 г отрубей, лук, чеснок, соль-перец. НИКАКОГО хлеба, булок, манок, картофелей. Котлеты - это мясо, зачем там хлеб? хлеб можно рядышком к готовой котлете подать )) кому надо :) мне - не по феншую точно :)

Правильно написали! Котлеты это мясо. Зачем на кило мяса ПЯТЬ яиц???? Зачем вообще там яйца?

потому что у нее в семье котлеты - это мясо. с яйцом.
зато "самые правильные" чо уж...

спасибо за внимание, милочка ))))

не морочьте, пжлта, людями голову.
котлеты - это не мясо. котлеты - это фарш с добавками.
а мясо - это мясо.
когда хотят мяса, заказывают отбивную, бифштекс или стейк или как минимум шницель.
в немецком языке, например, Bulette - ( рубленая ); Kotelett - ( отбивная )

Так вот котлета - это вот
http://images.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.marions-kochbuch.de%2Findex-bilder%2Fkotelett.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.marions-kochbuch.de%2Findex%2F0956.htm&h=312&w=512&tbnid=mWJ3NEIH7I9B3M%3A&docid=AGNsVQWIdGwc0M&ei=4c1xVsaOIYGtsAG567noCw&tbm=isch&iact=rc&uact=3&dur=387&page=1&start=0&ndsp=10&ved=0ahUKEwiGg_udoOHJAhWBFiwKHbl1Dr0QrQMIMDAA

или вот

https://www.google.de/search?q=Kotelett&rlz=1C1AVNG_enDE657DE657&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi4_9aXoOHJAhVM3SwKHWbOCrAQ_AUIBygB&biw=1366&bih=643

К чему тут ваш ликбез? Многие это знают. Но в общеупотребительном смысле в России, а ранее в СССР, (все мы на этом сайте выходцы оттуда, в том числе и вы) понимают именно что рубленные котлеты.. Или вы хотите сказать, что начав читать этот топ, вы долго не могли понять о чем речь и перед глазами стояла картинка, которую вы привели?

"Хотите по гамбургскому счету? Извольте!" ©
Вы хотите со мной поговорить по СССР?
Давайте поговорим, отчего ж нет-то?

Котлеты Особы по ГОСТ
http://eva.ru/topic/24/3401690.htm?messageId=91339524

http://www.iamcook.ru/showrecipe/3445

Котлеты Пожарские
http://eva.ru/forum/topic-message.htm?topicId=3401690&boardId=24&messageId=91339581

Котлеты Московские ГОСТ СССР

Откуда картинка? Там где взяли нет рецепта подливы, такой коричневенькой жиденькой которой гарниры в столовой поливают?

с кукинга. ГОСТы СССР
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=32160&postdays=0&postorder=asc&start=0

ГОСТ

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6 °С.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150...160 °С, и обжаривают 3...5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250...280 °С (5...7 мин). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены, температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

Куда столько яиц? Котлеты от яиц резиновые. Точно так же могу написать, что лучшие котлеты - мои - с сумасшедшим количеством белой булки в молоке и без яиц вообще:-7

Тоже поразилась. Думаю, автор описалась.

нет, не описалась. На килограмм мяса 5 яийцц - это не много. Семья большая, всегда из килограмма фарша делаем. если взять 200 г свинины и 200 говядины - то 2 яйца.

Объясните, плз, для чего нужны яйца в котлетах в таком количестве? От них фарш становится плотным и жестким.

а чем ЭТО "100 г отрубей" отличается от хлеба или сухарей?

Кишечник будет хорошо работать :).

Сочные и самые вкусные котлеты были у моей бабушки, а теперь они есть у меня! :)

Без отрубей и 5-ти яиц, зато с белым сухим батоном, замоченным в молоке и одним яйцом, без чеснока (боже упаси!), зато с половинкой яблока.
И свинину для котлет надо взять с жирком, и говядины должно быть больше в соотношении примерно 4 к 1.

Феншуй к котлетам - как оглобля к корове.

И даже при полном соблюдении всех пропорций, до грамма, у каждой хозяйки получатся свои неповторимые котлеты. Неужели это не понятно?

спасибо! Сняли с языка. Особенно про феншуй, мля:)

во.мне чеснок тоже в котлетах не идет.

а мне прям вот очень идет, и укроперу побольше)

Да кто ж против? Котлеты дают необъятный простор для творчества.
Но чеснок я только в рыбные добавляю. Вот в них он - очень в тему!

Надо же, я чеснок с рыбой вообще не воспринимаю. Особенно в котлетах.

А как же кошерная "фаршированная рыба"?
А как же пожарить рыбку (любую белую) на средиземноморский манер, в предварительно ароматизированном чесноком и травами оливковом масле? ;)
Впрочем это мы всё дальше удаляемся от наших родных котлет :).

Спорить взялись вы, вам виднее )))) наверна и в драку бы ринулись, будь это не форум виртуальный?:) не нервничайте, в вашем возрасте вредно :%)

А зачем в котлетах столько яиц? Они вообще-то для удержания формы. У меня вообще без яиц котлеты не разваливаются, при этом вкусные, сочные и с минимальным количеством хлеба.

Яиц много,очень. А люблю чтобы хлеба в фарше было не минимально. И с чесноком и с луком.

А я люблю именно с хлебом, и чтоб в молоке размочить. А пропорции, для меня другие идеальны. И 5 яиц, перебор. Я одно на кило кладу.

девочки, какие вы базарные )))) каждый делится своим рецептом не для спора или чтоб потом какая-то халда своё фи высказала! Делаете другие - делитесь на вооружение некоторым, зачем с пеной у рта доказывать - "а я, а мне, а у меня, а ..." ))) смешно же.. ева уже не та... иной раз лучше промолчать и мимо пройти, в который раз убеждаюсь! счастливых праздников, евочки :*

в кулинарном разделе начинать с заявы: самые вкусные котлеты у меня, у моей бабушки, прапрапрадедушки - это верх глупости, уж простите за прямоту.
И меряться пиписьками в этой ветки принялись вы.
За что и огребли

фффф.. не буду опускаться до вашего уровня! удачи вам :* и в новом году побольше позитива вокруг и, главное, в душе :*:*:*

Это вы лично мне? Чем вас мой пост задел?

Мамины котлеты всегда будут самые вкусные, и тут уже не от рецепта зависит )

А я вот не понимаю, почему корочку надо удалять? Никогда не удаляю! Размачиваю хлеб в молоке и хорошо разминаю. В чем проблема хлеба с корочкой? Котлеты всегда сочные и вкусные.

тоже не понимаю, но скромно молчу. да и хлеб не всегда черствый беру, какой уж есть. и никогда не замачиваю в молоке, не понимаю этого. мне и в воде подходит.

А я вообще всегда беру только свежий батон, вымачиваю молоке или в воде, и котлеты суперские! Мама учила тоже размачивать сухой хлеб, но потом, как попробовала мои котлеты, делает только так!

Возможно, черствый хлеб так просто утилизировали, свежий жалели класть.

Совершенно верно)

Попробуйте их после жарки потушить минут 20. Хрустящей корочки, может, и не будет, но и подошвы тоже.

Фарш из мяса которое вы любите,лук,чеснок,много зелени,кабачек тертыи,яицо. Все хорошо перемешиваю. Руки в воду,ладошки в сухари панировочные,формирую котлеты. На сковородку до корочки румянои. Забыла, в фарш добавляю водички и хорошо выбиваю. Я беру индюшатину и говядину не жирную. Сочно,полезно,вкусноооо.

куриные сочные - 1 большую грудку или две небольших и луковицу прокрутить в мясорубке с белым хлебом, смоченным в молоке. Главное - мясо прокручиваем с кур. шкурой, срезав с костей. + соль, перец, 1 яйцо - отменные котлетки.

Лука столько , сколько и мяса, остальное по желанию. Я например натираю кабачек, одно яйцо (не больше) и пару столовых ложек овсяных хлопьев. Булку вообще не кладу. Еще мне кажется важным дать фаршу постоять пол часика, а потом жарить.

я правильно понимаю, что на кило фарша вы лОжите кило лука? не многовато?

Именно так я и делаю. Мне нормально))) Я вообще много лука использую. Для меня самый вкусный маринад для мяса соль, перец и много лука. Я как то со временем к этому пришла, что в мясе главное вкус мяса, а не маринада. Лук смягчает мясо и делает его сочным. НО я не утверждаю, что я делаю самые вкусные котлеты или шашлык.

при мариновании мяса я поступаю точно так же))). с котлетами даже пробовать не буду, потому что не настолько люблю лук)

Естественно. У каждого свои предпочтения))) Я кстати лук тоже не люблю, а вот в котлетах я его не чувствую. Если решитесь добавлять овсянку вместо булки, то дайте фаршу постоять, овсянка должна набухнуть

ни за что! никакого овса! традиционно замоченный хлеб. у меня нет проблем с котлетами), просто удивило количество лука). кстати, именно в котлетах и в пельменях дети его чувствуют и выражают недовольство. так что один к одному точно не мой вариант.

И правильно, по моему опыту свое всегда вкуснее)))

эта пропорция хороша для чебуреков и беляшей, но ни в коем случае ни для котлет, уж простите!!!

Вот вчера сделала. Очень даже котлеты получились. Одна проблема, улетают они у нас в семье. Муж и дети вокруг сковородки сторожат))) Я не навязываю, у каждой свои идеальные котлеты,поэтому "не свои" можно и покритиковать.

“Ну, понимаете, можно, конечно, и зайца научить курить...
Ничего невозможно же нет” (с)
https://www.youtube.com/watch?v=sIgFmleonXU

Вы их приучили к тоннам лука в котлетах, забивающих весь вкус мяса, вот они и привыкли.
Ничего невозможного - см. выше

Естественно. Я же не спорю. Им нравится, а для меня это главное)))

Девушки, а вот такой вопрос с точки зрения сочности котлет. Что лучше? Размораживать мясо и готовить из него котлеты на 1 раз? Или из свежего мяса наделать кучу котлет и заморозить их? К чему вопрос... У меня закупочный только 1 день в неделю. Не всегда при этом получается брать мясо. Поэтому чаще получается, что мясо закупаю пару раз в месяц. Соответственно храню в морозильнике. Такая бодяга у меня всего лишь 2 года. До этого был шаговый доступ к магазинам и вопросов вообще не возникало. Короче, за эти 2 года делала несколько раз котлеты из готового замороженного-размороженного фарша. Есть, конечно, можно, но о сочности и хрустящности корочки навсегда забыть. Получаются, как тут выше описали, скукоженные, плавающие в собственном соку сухие котлеты-шары, несмотря на то, что леплю их изначально плоскими. Дети разлюбили мои котлеты :(. Раньше были вкусные и сочные. А сейчас... :(. Делаю их всё реже и реже. ...Или делать котлеты в день покупки мяса или на следующий, а про запасы забыть? Раньше у меня котлеты были палочкой-выручалочкой на все случаи, когда надо было что-то быстро сообразить. А теперь возникла дилемма с их качеством. Вот что посоветуете?

Делайте из свежего, но побольше, чтоб семья объелась и не вспоминала о них минимум месяц :)) Представляю какая пакость размороженные готовые котлеты.

Делать из свежего мяса, замораживать (можно сырыми или уже готовыми) и потом правильно готовить.

вот тоже склоняюсь к такому варианту. Спасибо.

Не за что. Всегда так делали при необходимости (еще в советские времена).

вполне возможно, что до вас это мясо уже было один раз заморожено, потом оттаяно для продажи как охлажденное, потом вы его снова заморозили...

по моему мнению, из купленного мяса сделать сразу фарш, и заморозить порционно - по полкило, по килограмму, по 300 грамм - как вам удобнее.

Морожу готовые котлеты. Потом размораживаю в холодильнике. Органолептические свойства не сильно страдают: на ужин получаются обычные разогретые котлеты. А делать котлеты на 1 раз (у меня три едока вместе со мной) - очень хлопотно для работающей женщины.

я уже не работаю, но едоков 6. Тоже хлопотно :). От того и вопросы. Но замораживать, наверное, буду сырые.

"Готовые" я имела в виду самодельные, уже пожаренные. Т.е. делаю сразу много, потом большую часть морожу. Наесться на месяц, так чтобы потом долго никто котлет не просил, ни разу не пробовали :).

я так и поняла, что самодельные и пожаренные :). Наесться на месяц и нам нереально. Мне уже огромные сковороды класть некуда. Если начну нажаривать так, чтобы все обожрались котлетами, то и сама потом полгода к ним не подступлюсь :). Всё-таки думаю морозить самодельные, но сырые. Мне лучше жарить в 2 захода (в смысле в 2 разных дня), чем в 1 и сразу все. Это долго.

Я, когда делала котлеты про запас, то в духовке в один заход на трех противнях их запекала))

Самодельные сырые надо будет замораживать как пельмени, кмк. Чтобы не слиплись, потом перекладывать в емкости-пакеты. По мне так это больше возни. Ну и жарить неразмороженными, иначе при разморозке еще сок потеряют.

Я замораживаю фарш и готовлю на 1 раз, может и на второй день пойдет.
В размороженный фарш добавляю лук, чеснок, замоченный в воде! хлеб.
Эти ингредиенты измельчаю в блендере. Котлеты готовые морозила, точно все не то, больше никогда делать не буду, вкус совершенно другой и сухой.

Если речь идёт о том, чтобы замораживать "фарш" - в вашем случае чистое прокрученное мясо, то по мне проще замораживать то самое мясо из которого "фарш",. А потом размораживать по мере надобности и делать котлеты. Но, как уже написала выше, валандаться с четырьмя котлетами для трех едоков на один раз (две мужу + мы с дочкой) - себя не любить. А размороженные у меня не теряют во вкусе и качестве. Морожу в контейнере, размораживаю в холодильнике, переставив в него утром из морозилки, в день, когда собираюсь их на ужин есть.

Мы тоже морозим прокрученное мясо. Раз в 2-3 недели покупаем большой кусок мяса на фарш, зачищаем его, прокручиваем, и раскладываем по пакетам. Это гораздо удобнее, чем это же самое мясо просто порезать на большие куски, потом эти куски зачищать, прокручивать и мыть мясорубку.
Котлеты делаем так же, как Лукавинка: в размороженное прокрученное мясо добавляем провернутый в блендере лук, чеснок и замоченный хлеб).

Т.е. вы считаете, что мыть мясорубку, в которой прокрутили мясо и всё остальное для котлет, на много сложнее, чем мыть блендер, в котором вы мельчите лук и всё остальное? :)
А резать мясо на "большие куски" можно уже зачищенное и готовое к прокручиванию. ;)
И сколько человек у вас зачищает и прокручивает? Я одна справляюсь. :)
Т.е. странная у вас на мой взгляд оптимизация.

Что вы придираетесь к человеку?)) Все правильно написано: замораживать порционно прокрученное мясо удобно и потом этим фаршем пользоваться по усмотрению - на котлеты, тефтели, подливы с фаршем, по своему усмотрению добавляя наполнители - лук (его можно и мелко резать, булку и т.д.).

Каждая хозяйка выбирает для себя лучший вариант заготовки мяса/полуфабрикатов.

Я считаю, что мясорубку мыть сложнее, она габоритнее. Просто прокрученное мясо может использоваться не только для котлет, а например для голубцов, чили кон карне, соуса балоньезе, ежиков, фаршированного перца и кабачков. Поэтому намного эффективнее иметь полморозилки готового прокрученного мяса и мясорубка уделывается разово.
Покупаю при большой удаче много мяса и за раз прокручиваю 6-7 кг фарша. Фасую по пакетам (по 0.5кг) и достаю из морозилки при необоходимости. Просто у меня дети ,а тефтельки, котлетки, ежики и др не переводится.

Конечно, сложнее. :) Это сначала нужно собрать, потом все разобрать, потом удалить с ножа непрокрученные куски жил, зубочисткой вытащить остатки мяса из решетки, вымыть эту штуку внутри и т.п. А в блендере: чаша + нож + крышка, и т.к. ничего жирного в блендер не кладу, то моется элементарно, можно даже в посудомойке. :)
И потом, как написали выше, из прокрученного мяса можно много чего приготовить, кроме котлет.

фарш, любой. Лучше напополам говяжий и свиной. Покупаю обычно мясо и через мясорубку, и туда же лук, чуть меньше, чем мяса. Затем перемешиваю с яйцом, немного соли и перца. Никакого хлеба, сухарей и тд. За счет большого количества лука - очень сочные

ОТЧЕТ. Девочки, приготовила я котлеты. Взяла понемногу из нескольких рецептов.
Планировала купить шейку говядины и грудинку свиную. В магазине оказались только лопатки на косточке - говяжья и свиная.
Помучилась, отделяя мясо от костей и свинину от шкурки на сале. Потом тяжело все это молола на мясорубке - ножи, видимо, затупились, сто лет уже не пользовалась. Плюс от пленок качественно отделять мясо не умею, пришлось при вымешивании волокна, цепляющиеся за пальцы, вылавливать.
Плюс добавила пару бедрышек индейки без кожи, 4 ломтя хлеба, подсушенного в микроволновке и размоченного в воде, 2 луковицы, желток, соль, перец.
Получились очень вкусные и сочные котлетки :)
Спасибо огромное всем, кто поделился своими секретиками, вы правда очень-очень помогли :*:*:* Буду теперь часто готовить вкусные котлеты :-9

Написали как то неаппетитно

Не ставила перед собой такой цели ;)

непохоже , что вкусно
,