Заварной крем для Наполеона

А с заварным - слишком клёкло, мокро и безвкусно.

многие любят как раз мокрый "наполеон")))

добавьте в заварной крем ложку крахмала и он вас очень удивит.

зачем крахмал в заварной крем для загущения? достаточно добавить немного муки

с кукурузным крахмалом нежнее чем с мукой.

что за глупость?)) не надо наваливать тонны крЭма, чтобы не было мокро, и делать его по классическому рецеБту

только что отписалась в теме:
http://eva.ru/topic/24/3395858.htm?messageId=91439039

Чадейку почитайте :) http://chadeyka.livejournal.com/23635.html я в конечном итоге на креме шарлотт остановилась.

а я на креме патисьер)

кстати да - надо попробовать ))) он вроде полегче будет.

Постою рядом. Та же фигня. 300 лет не готовила Наполеон. В прошлом году точно так же с кремом был провал. Съедобно, конечно, но вкус ВООБЩЕ нет тот, к которому я привыкла.

по-хорошему надо сделать два крема: и заварной, который обозвали тут "мокрым", и ненавистный Вам масляный (масло+сгущенка). Их смешать и получить ту золотую середину, которая будет Вам по вкусу.
Проверенные рецепты народных заварных разнятся: есть где яйца целиком используют, есть только с желтками, есть без яиц, а лишь кисель такой молочный, а есть с манкой. Попробовать и выбрать, пока время есть.

Масло+сгущенка и заварной - это два разных крема. Зачем их смешивать?:crazy

честно признаюсь, что уже около 10 лет не пеку. В молодости пекла много, и наполеон был один из самых любимых. Как-то последовала прочитанному где-то совету смешать два этих разных-преразных крема, и результат очень понравился. Всем :-) Только вот оченно трудоёмок и энергозатратен этот наполеон. Не представляю, как раньше по пять штук могла печь к празднику :-0
Но понимаю и Вас: иногда радует и чистота классического рецепта - масло + сгущенка, - и всякие импровизации кажутся кощунством :-)

у всех был разный наполеон.
я помню наш: песочные коржи (много), крем: во взбитое масло порциями вмешивался заварной охлажденный крем на основе молока и сахара с добавкой ванилина.
так что ваше замечание о каком-то мифическом "классическом креме" не совсем оправдано.

классический заварной крем делается из яично-молочного сиропа с сахаром, который понемногу добавляется в масло
есть классический сливочный крем
есть просто крем из сгущенки и масла, но его классическим не назовешь)

в классический заварной крем не добавляется масло

Посмотрите книгу "кулинария" за 1959 год, рецепт 1125 на стр. 317. Ароматизируется ванилью или коньяком.

щаз прямо все накануне НГ бросились искать книгу 59 года.
дорогая, вы как себя чувствуете-то?
с головой дружите?

ага, с головой дружу, чувствую себя прекрасно, чего и вам желаю))
книга 1959 года - мой постоянный кулинарный справочник, потому что стоит на моей кухонной полке
и вы знаете, я доверяю "тамошним" рецептам :Р

но это не значит, что эта книга у всех на полках стоит!
кроме того, с той поры столько воды утекло...
с той поры бывшая советская кухня обогатилась за счет мировой,
и теперь мы готовим многое из того, о чем в 59 году слухом не слыхивали.
но вы продолжайте читать свою книгу!!

мне не нужна эта книга, чтобы знать разницу между заварным патисьером и масляным шарлоттом

масло + сгущенка- это не классика. это гадость )

я очень люблю наполеон, по терминологии этого поста - мокрый, нахожу его как раз нежирным и не слишком сладким. Крем заварной. Очень рада, что в прошлом году смогла отыскать и освоить рецепт своей бабушки. Конечно, дело во вкусовых привычках! :)

Давно не заваривала этот крем, даже не знаю каким он на нынешнем молоке получится. Раньше все таки продукты были более натуральные. Я его варила по рецепту бабушки мужа. На 2 литра молока (это для большого наполеона) брала 3-4 желтка, перетирала их с полутора стаканами сахара, добавляла 5 столовых ложек муки и пакетик ванильного сахара и разводила эту смесь холодным молоком из 2-х литров (где то стакан молока нужен). Потом в кипящее молоко тонкой струйкой вливала яично-сахарную-мучную смесь, помешивая. И варила, все время помешивая. Мешать нельзя переставать. Когда крем загустеет, выключала огонь. Мешать надо еще пару минут после того как выключили огонь, не останавливаясь и потом еще помешивать раз в пять минут, когда крем станет теплым надо вмешать в него пачку сливочного масла. Самое важное в приготовлении крема это не спешить (варится он на самом медленном огне) и постоянно размешивать (если он хоть немного пригорит, то будет невкусно). Вот такой простой советский вариант заварного крема.

У меня на современных продуктах ни один торт по проверенному советскому рецепту не получается. Раньше пекла, так и масло и сметана взбивались, и пропитывалось как надо. Сейчас вообще чухня какая-то выходит.

Посмотрите крем от Мишель
http://eva.ru/topic/24/3395858.htm?messageId=91455176

Как кондитер я б порекомендовала в крем патисьер пока он горячий ( от Чадейки вполне сойдет ) ввести белого шоколаду немного. Оч вкусно. Либо в холодный немного взбитых сливок.

Делала по Вашей рекомендации пополам заварной/взбитые сливки (как раз в "Наполеон" в прошлом году). Мне понравилось. Хотя и просто заварной в "Наполеоне" очень люблю (именно заварной, а не шарлотт).

А вот такой "правильный" патисьер?
Ингредиенты:
Молоко – 350 миллилитров
Сахар – 100 грамм
Масло сливочное – 30 грамм
Соль – щепотка
Сахар ванильный – 2 чайные ложки
Крахмал – 30 грамм
Яйца – 2 штуки

http://chadeyka.livejournal.com/86603.html?page=2&cut_expand=1
Вот это классический рецепт (вместо муки можно использовать крахмал или мука/крахмал). Крем патисьер - заварной крем (без масла). Это база, которую Вы разнообразите по своему вкусу.