Осколки от косточки

В процессе помывки на ощупь кости убираю. Хотя я как-то по другому плов делаю, без костей (все-таки мякоть она лучше), да и какая там в плове водичка, зачем чего-то отваривать? Не очень понял.

Но, в любом случае, если мясо рубилось, то в местах, где кость просто пощупайте, пальцами лучше чувствуется есть там осколки кости или нет.

Плов не делают с ребрышками и косточками.

и уж тем более ничего не тушат в водичке.

А в чем тушат обжаренные овощи и мясо? Хотя скорее варят, конечно, но как раз в воде. Хотя слить при этом воду - это, конечно, за гранью...

Ни в чем не тушат! Вы же не кашу с мясом готовите!

В казан или и.о. казана наливаете масло (курдючный жир аутентичнее, но у нас чаще масло), нагреваете и обжариваете мясо. Мясо обжарилось - добавляете лук, продолжаете обжаривать, лук обжарился - морковь и еще минут 10-15 пожарить. Все, заправка, то бишь основа, готова. Посыпаем ее приправой для плова. Далее берем промытый рис, насыпаем слоем сверху, далее заливаем водой (кипятком) слоем на сантиметра полтора (зависит от посуды) выше слоя риса. В рис запихиваем (закапываем) пару-тройку-пятерку головок чеснока. Закрываем плотно крышкой. На медленном огне доводим за часик до готовности.

Этот рецепт я вам как земляк Тимура Тамерлана рекомендую.

Да-да, зирвак превращает плов в кашу с мясом.

Вы когда рис водой заливаете, масло всплывает вверх, а вот, как раз, мясо и овощи оказываются в воде.

А при чем тут плов?

Копирую описание данного этапа из рецепта Сталика Ханкишиева (не настаиваю на "аутентичности", но рецепты узбекского плова обычно близки к этому). Точно не пресловутая евская "каша с мясом".


"Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак."

Это не плов, извините. Это фантазии на тему плова.

Плов бывает разный. Азербайджанцы вообще готовят все по отдельности Описание узбекского плова (в том числе от узбеков) почти всегда именно такое, как в посте выше. Дайте ссылку на другой рецепт (именно ссылку, а не "так не делают").

Вам шашечки или ехать? Ссылку сожрете и гостям предложите?

В последнюю поездку по Казахстану пробовал (ну казахи тоже плов любят, узбекский) в десятке мест, включая зачетные узбекские рестораны в Астане и южнее - ни один особо не понравился. Но признаю, что и с нутом, и с тремя-четырьмя сортами мяса прикольно. Но вкуснее всего так, как привык с детства.

В общем, зирвак это хорошо, вы слово волшебное знаете. Но вот перец никогда в плов не грузили в избыточном количестве, я еще понял бы, если бы вы сказали ЗИРА - основная пряность. Ну и рис правильный. Остальное - вторично. Но варить ничего не надо.

При чём тут перец, когда разговор зашел исключительно о технологии и этапах приготовления блюда? Зиру с барбарисом и отношение любителей плова к пропаренному рису "Янтарь" в этом топе не обсуждали.
А возвращаясь к волшебному слову "зирвак" - как оно всё же сочетается с "варить ничего не надо"?

Зирвак варить не надо. Обжаривается там все и этого достаточно.

Если вы где-то нашли рецепт с варкой - варите, это ж не догма какая-то, главное, чтобы вам нравилось. Но оригинальный плов заливается водой только когда уже зирвак (обжаренное мясо с морковкой и луком) засыпаны рисом.

Ой нет, ЭТОТ - не авторитет.

Да какая разница? Это всего лишь первый рецепт, выданный поисковиком, а принцип (именно принцип, а не сорт риса и набор специй) от рецепта к рецепту не меняется. Я вообще этого Сталика не знаю, но плов у него как плов, абсолютно стандартный.

НЕТ! Я впервые слышу и про косточки и про тушение. ЖАРЯТ всегда предварительно мясо, безо всяких костей- вот это настоящий плов, а не этот суррогат.

Еще раз. В том посте я скопировала только один этап (спор зашел конкретно по этому вопросу, а на мясной набор, честно говоря, я и не смотрела). И он есть во всех рецептах узбекского плова, где ни смотри. Если вы первый раз слышите об этом, то это говорит лишь о том, что вы готовите иначе. Повторяю просьбу. Дайте ссылку на рецепт плова без варки (тушения) между обжаркой и закладкой риса.