Тушенка!

Я не спец по тушенке, но первые же сайты по поиску говорят, что не варить ее надо было, а запекать при невысокой температуре...
http://povar.ru/recipes/tushenka_iz_gusya-15021.html
http://ladym.ru/publ/recepty_kulinarii/tushenka_iz_gusja_v_domashnikh_uslovijakh/3-1-0-7721

или тушить (отсюда и слово тушенка....)
http://zagotovochkj.ru/tushenka-iz-gusya-na-zimu.html
"Приступая к самому важному, следует выбрать способ, которым продукт будет готовиться. Для этого можно использовать:

мультиварку;
духовку;
автоклав.

что делать теперь....
думаю, нужно все еще раз прокипятить с бОльшим количеством специй и каких-нибудь пахучих кореньев (корни сельдерея, петрушки) + лук, морковь целиком по 2-3 штуки, головку чеснока. Потом слить всю жидкость, оставить мясо подсохнуть немного в дуршлаге.

Если кислый вкус ушел (а он должен уйти), то дальше часть просто использовать его для запеканок с картофелем или овощами, часть заморозить и использовать позже.
Можно сделать паштет - тогда отварную морковь не выбрасывайте, а проверните вместе с мясом. Добавьте в готовый паштет свежемолотый перец, возможно, травы какие-то по вашему вкусу.
Можно провернуть мясо через мясорубку и испечь пирогов или блинов, а также сделать макароны по-флотски.

какое "проварить"???
оно же прокисло!

Вы кухню только на картинках видели, простите за вопрос?
Автор пишет: "Гусь, свежак. Варила как пологается, все вроде нормально было. Закрыла банки, крышки винтовые. Перевернула и в одеяло остывать. Наутру банки протекли, выложила все в кастрюлю обратно а все прокисло."
Как может отварное мясо за один день прокиснуть?
Она отварила. Поставила остыть. Утром открыла банки.
За сутки с отварным мясом ничего не случится!!!!!! Бульон может начать киснуть, давать пузырьки, его да, после нагревания слить к чертовой бабушке, но с отварным мясом ничего не произойдет! Повторное кипячение с кореньями и специями позволит удалить остатки прошлого бульона из волокон мяса.

Раньше люди в поезд еду брали - отварную или жареную курицу, яйца - по 2-3 суток добирались до места, и все продукты сохранялись отлично без холодильника. Помню, в детстве читала: в "Работнице" или "Крестьянке" печатали советы, что в дорогу курицу нужно не жарить, а отваривать, тогда она лучше перенесет хранение без холода и не принес вреда путешественнику, ну а уж если употреблять отварное мясо совсем невкусно, то после отваривания дополнительно ее слегка обжарить.

Вы серьезно?

абсолютно!!!

Не , ну я понимаю себя прокисшей едой кормить, но рисковать семьей, да еще и советовать другим это уже слишком.

Тушу долго, весь день. По банкам, сверху заливаю растопленным жиром-гусиным или курдючным и стерилизую в духовке. Вкуснота!

У человека проблема, а вы под*бываете. Зачем?

Вы видимо не простерилизовали потом в банках тушенку. Надо было, разложив по банкам, поставить минут на 40 стерилизовать.
Чтобы так сложно не делать я мясо и специи кладу в чистые банки, немного воды доливаю и ставлю в духовку на лист, засыпанный солью, открытые банки. Держу их ночь при температуре 120 градусов. Крышки кипячу. Утром закрываю.

Приготовленный продукт не был достаточно горячим, не прошл достаточную тепловую обработку, крышки/банки были некачественными. А почему гусь:-о? Обычно ж говядина, оленина, лосятина, косуля, конина..
На моей памяти наилучшим образом такая заготовка как тушенка получается в автоклаве.