Секреты идеального оливье

Картошку варите КАК? В мундире(кожуре)? Или очищенную?
Что значит "идеальный" оливье? У каждого свой идеальный,вкусы у всех разные,я майонез разбавляю сметаной всегда,мне так вкусно.

В мундире

Майонез попробуйте сметаной разбавить.

+ много! Автор, а вашем варианте сразу бы отмела говядину, не тот майонез, почему нет желтков? И т.д.

Ну, я не вчера родилась, с колбасой не люблю, это точно. Классический оливье ведь говядину предполагает, или другой мясо? А желтки... не знаю, как объяснить, мне их дух не очень в оливье, хотя так ем спокойно в любом виде. И где ни посмотрю в общепите, везде желтки отсутствуют

Я не о колбасе. Говядину не все любят, на мой взгляд уж лучше курица, язык или креветки. Еще лично я не ем Оливье без лука - пресно очень. Майонез люблю смешивать с горчицей. Картофель люблю, а моркови поменьше. И т.д. В общем это как борщ - 1000 вариаций :-)

В общем это как борщ - 1000 вариаций

вот +100, каждому свое)
Я вот люблю оливье, которое моя сестра делает...с яблоком и говядиной. Хотя сама так вжисть бы не приготовила))

Я ведь пишу о своем вкусе. Мне говядина нормально, но мне не нравится конечный результат в оливье. А всем остальным моим домашним мой оливье нравится. Так что дело не в говядине.
И вообще дело скорее всего не в составляющих, так как для меня оливье - это говядина, огурцы, горошек, яйцо, картошка. Опционально допускаю морковку, каперсы вместо горошка, яблоко. Но в данном случае я хочу добиться устраивающего меня качества без опций.
я попробую эксперимент со сметаной, горчицей... но мне кажется, что либо в пропорциях дело, либо я режу не так. Или огурцы слишком сочные, дают сок

Читала рецепт оливье в Работнице 80-х годов:
3 картофелины, 3 яйца, стакан нарезанного мяса курицы, стакан горошка, 1-2 маринованных огурца (не солёные, сладкие), 1 морковь, соль, перец. Все овощи среднего размера, стакан гранёный, 250мл скорее всего.Рецепт был от шеф-повара одного из московских ресторанов. Я чуть адаптировала под себя, добавив яблоки, лук, и уменьшив количество горошка вдвое. Майонез для оливье и шубы использую только магазинный, в домашнем нет необходимых компонентов, видимо). Нарезаю чуть крупнее горошка, яблоки и лук мелкой соломкой.
Вообще принципиально меняют вкус именно огурцы и яблоко, я бы советовала смотреть в их сторону. И колбаса, конечно)

Всем понятно, что вы пишите о своем вкусе. Но в этом себе помочь можете только вы. Это ж логично....все подбирается опытным путем, иначе никак. :-)
Пропорции тоже дело вкуса. Из огурцов моно удалить семена и порезать только мякоть, а еще лучше половину заменить на соленые/маринованные. Нарезка - опять же дело вкуса, например, я люблю довольно крупную.

Каперсы вместо горошка? Прикол такой? Вы каперсы вообще пробовали?

))))))) Вы часом не перепутали каперсы с анчоусами?

Я тоже согласна с Анной. Соленые каперсы могут дополнять но никак не заменять.

Не знаю в каком ресторане вы ели. Люблю с колбасои больше,чем с говядинои. Добавляю огурцы соленые и свежие. Маионеза не много,перед подачеи на стол добавляю немного сметаны. Яца кладу с желтками. Иногда добавляю кислое зеленое яблоко,не много. По вкусу подсаливаю,зеленыи лук или немного обыкновенного. Никто еще не плевался моим оливье. Попробуите вариации на тему. Докторская колбаса без сала,огурцы свежие и соленые,горошек,яица,картошку,минимум моркови,лук,маионез и перед подачеи на стол сметанки ложку. Попробуите с яблоком в отдельнои порции,если понравится,добавьте во все оливье.

С яблоком я тоже люблю, обожаю просто. Но сейчас хочу создать канонический оливье.
Рестораны перечислять долго. Но я также считаю идеальным оливье, которые готовят в Азбуке вкуса в Москве и Питере. И я его специально рассматривала с лупой и все делала, как в нем увидела. И у них же спросила, какой они используют майонез (тогда был Слобода-оливковый, с ним тоже пробовала). В их оливье присутствует морковка аль-денте.
У меня почему-то даже консистенция такая не получается. У них плотный такой. Может, загустители добавляют? Но в составе не указано.
Сметану попробую, не знала про такой нюанс.

С яблоком я тоже люблю, обожаю просто. Но сейчас хочу создать канонический оливье.
Рестораны перечислять долго. Но я также считаю идеальным оливье, которые готовят в Азбуке вкуса в Москве и Питере. И я его специально рассматривала с лупой и все делала, как в нем увидела. И у них же спросила, какой они используют майонез (тогда был Слобода-оливковый, с ним тоже пробовала). В их оливье присутствует морковка аль-денте.
У меня почему-то даже консистенция такая не получается. У них плотный такой. Может, загустители добавляют? Но в составе не указано.
Сметану попробую, не знала про такой нюанс.


*******
Морковь и картошка варится в кожуре,воду слить после готовности и обязательно подсушить в той же кастрюле на огне,нужно чтобы лишняя влага испарилась из овощей.Может быть дело в этом.

тоже с колбасой люблю больше всего, с языком более-менее. с говядиной и курицей не люблю вообще.

с яблоком вообще не могу есть...выплюну даже...это единственное, что прям вот не могу...

ППКС

А я только с отварной говядиной люблю.
К салату с колбасой даже не притронусь,курицу выплюну. И лук там явно лишний.

Что есть "Докторская колбаса без сала"?

лук

морковку убрать. добавить репчатый лук

Не, с луком оливье я даже есть не стану. Так что в моем случае дело точно не в отсутствии лука.

самый невкусный вариант для меня - это салат с репчатым луком и говядиной. морковь да, по минимуму или без нее.

я еще колбасу добавляю( то есть и мясо и колбаса) и лука немного
ну и желтки.
майонез Ряба в основном.

ИМХО:
1.все промышленные ( магазинные и ресторанные 90% ) на отварной курице. и не на грудке ( она суховата и безвкусна, а скорее на бедрах без кожи)
2.Конечно яйца с желтками.
3. Лук репчатый ( залить мелко порезанный кипятком, чтобы убрать хруст и горечь)
4. огурцы ( корнишоны)маринованные ,ИМХО вкуснее в этом салате.

терпеть не могу лук в этом салате. а вот без яблока есть не буду.
А курицу туда люблю не столько отварную, сколько копчёную.

ваше мнение здесь никому не интересно. вы смешны и предсказуемы.

Ну твое мнение про меня спорно. А вот то, что ни ты ни твоё мнение никому на фиг не нужно - это стопудова.

Я так же,Автор,как Вы готовлю и люблю оливье и чтоб картошки поменьше,только я зеленое кислое яблоко добавляю,мне так нравится,в ресторанных и общепитовских оливье яблоко не кладут,солю только и без перца обхожусь,майонез смешиваю со сметаной поровну.
В общепитах только майонез используют.

Оливье по ГОСТу

Спасибо. Попробую.

С маринованными гадость :-(

А яйца вареные где?:mda

Грудинка жирная, жесть!

Потому что надо с колбасой и яйца целиком. )

Потому что надо с колбасой ••••
и лучше ливерной,в ней самый смак
и яйца целиком. )••••••
Страусиные

Кому НАДО?
Колбасу НАДО есть с хлебом и чаем.
в блюда колбасу не кладут

Мне кажется, секрет оливье в том, что сочетаются совершенно разные вкусы: пресный, кислый, острый, сладкий, поэтому вкуснее всего, когда на одной вилке они все и оказываются, поэтому резать надо маленькими кубиками, как горошек. Я тоже раньше с говядиной делала, с языком, со сметаной и горчицей, а вернулась все- равно к старому рецепту, так вкуснее. Картошки, огурцов (я беру именно кислые, маринованые, нам так вкуснее, чем бочковой+свежий) в штуках одинаково, яиц в 2 раза меньше, банка горошка, 1 маленькая морковка (больше для цвета), репчатый лук ошпареный или подмаринованый немного, хорошей вареной колбасы по весу столько же, сколько картошки, укроп и майонез. А у вас в салате, мне кажется, не хватает сбалансированности, много мяса не всегда хорошо.

Я не знаю, что вы делаете не так, я убеждена, что у всех разные вкусы, а вам надо просто поэкспериментировать, чтобы понять, что именно вам нравится. Но я напишу вам свой рецепт сложившийся со временем.
НЕ колбаса, мясо и т.п., а язык, свиной прекрасно подходит и дешевле говяжьего (отваривать с солью, приправами, луком и т.д)
на два маринованных/соленых огурца 1 свежий
моркови побольше
лук обязателен, но я его предварительно обдаю кипятком с уксусом и сахаром
горошек - только зеленый великан, если совсем нет, то хаинц, другие не годятся.
майонез - только слобода, любой
Режу все мелко, но это только потому, что мне так нравится.

назвали топ не правильно, надо было - приготовьте оливье на мой вкус!
и далее список продуктов, которые вы не будете есть в салате,
а мы уж расстараемся, попробуем угодить

Вас лично,ни то что и о чем не просил.

НЕОБХОДИМО добавлять свежий огурец без кожицы и семян, а также кислое яблоко. Можно моченое.
Огурцы лучше брать острые (либо консервированные израильские ищите, либо на рынке у кавказских теток спрашивайте "острые соленые").
Лук - шалот. Если "простой", то его вымочить в холодной воде.
Заправлять нужно МАЙОНЕЗОМ НАПОЛОВИНУ СО СМЕТАНОЙ. И можно еще добавить горчицу.
Вместо говядины лучше говяжий язык.
Аллес.

1. Мясо заменить курой, т.к. , если поднять оригинал, этот салат готовится из птиц семейства куриные. Когда шинкуете, сбрызните его лимонным соком. Варите Вы его, судя по описанию, правильно, с корешками.
2. Майонез у Вас нормальный, но смешайте его со сметаной 1:1. Очень удивитесь)
3. На 4 литровую кастрюлю я еще добавляю десертную ложку горчицы средней остроты, вкус сразу получается намного богаче
4. Желтки почему игнорируете? Вообще кладите больше желтков ,4 шт на 4 л!
5. Перец черный, растирать перед подачей. Он у Вас был?
6. Горошек Бондюэль нежный, 2 баночки на 4 л салата.
7. Огурцы замените на маринованные корнишоны
8. Лук, хотя бы 1 шалот на большую кастрюлю, но обяхзательно, моркови как можно меньше
В общем, чтобы добиться ресторанной подачи надо поэкспериментировать

О, уже третий человек про сметану написал. Я попробую, спасибо. И горчицу тоже. А про перец не поняла. Горошины растирать в салат?
Желтки вы просто режете, как все яйцо?

Да, горошины, не молотый: приготовили, перемешали салат, горошины в ступке измельчаете и перчите))

1/ ветчина рубленная вареная мне больше всего нравится после разных экспериментов
2) огурцы соленые довольно много
3) лук фиолетовый
4)много яиц с желтком
5)мало картошки
6)морковь
7)горошек
8)маёнез любой
9)перед подачей добавляю еще немного укропа
режу все кроме ветчины "Аллигатором" или "Найсер дайсером" на решетке 5-6 мм. Ветчину прошу в магазине нарезать пластинами по 5 мм, а дома режу их уже на кубики

я бы мясо заменила, например, на язык, как по мне, но оливье с мясом жуткая бяка. овощи, как вариант, запекать. яйца класть с желтком, а майонез делать самостоятельно. так же горошек можно заменить на мороженный предварительно отваренный 2 минуты.

Мне майонез в оливье понра ряба сметанный (+ ну и плюс сметана).
Добавляю лук порей мелко порезанный (вместо репчатого или зеленого) и мясо запекаю, а не отвариваю (кур грудка, индейка-на сухой сковороде припекаю с двух сторон...и потом допекаю). Ну и все ингредиенты должны быть остывшие, никаких резаний теплой картошки:-)))

што, опять????
Модераторы, ну прикрепите вы уж раз и навсегда где нибудь тему про оливье Ну ведь минимум раз в месяц возникает....

Салат,который мы называем оливье на самом деле разделяется на три - столичный с колбасой (он ещё студенческий называется,из-за дешёвой варёной колбасы в салате),оливье с курицей,мясной с говядиной.
Остальные составляющие одинаковые.

"Столичный" - это как раз с курицей.

Точно, подпишусь. Столичный подавали в Арагви, именно с курицей

Попробуйте майонез не сметаной разбавлять, а смешать с горчицей.
Вместо говядины возьмите копченую курицу.
Яйца - с желтками.
Морковку лучше убрать.
Можно добавить еще каперсы.

Осьминогов забыли,только это не оливье уже,с каперсами, копчёной курицей и без моркови.

ну оливье как раз без морковки. Морковкой изобретательные совеЦЦкие повара заменили раковые шейки. По цвету подходят, а по вкусу пролетарии всё равно не вкусе, как там раковые шейки по ограно-лептическим качествам.
И каперсы в оливье тоже были. Их заменили горохом. А чё, по форме очень похоже. А пролетарии опять еж не в курсе о вкусе каперцев.

Ну еще раковые шейки морковкой лан - сладкие и цвет подходит. А КАК можно заменить каперсы горохом - у меня тока один вариант: вы не пробовали ни то ни другое!

Ну это ещё что! А авокадо - оно зелёное!!! Вы представляете, как страшно жить.... втроём.....

Если по поводу каперсов еще можно согласиться, то раковые шейки в некоторых местах всегда были подножным кормом пролетариев и крестьян. И спаржа заодно.

Точно! Особенно "во глубине сибирских руд".....

Вы же прекрасно понимаете,что все стремятся получить совеццкий идеальный оливье, нафига тут Ваши опусы ниочем?
Поговорить не с кем?
Разжигаете по стопам тогосамогоборща холивар?

Даже в оригинальном оливье были каперсы и не было моркови.

Вы оригинальный оливье ели?Это тот,что в дореволюционные времена был при царе горохе?

Я уверена, что это легенда, на самом деле. Но делала по тому рецепту, да. Только паюсной икры не нашла.
Мне не понравилось сочетание раковых шеек и птицы (у меня был фазан).
Но советский вариант с колбасой и морковкой мне тоже никогда не нравился :).

Вывод после прочтения: у каждого человека свой идеальный оливье.

Ну этот шедевральный вывод вывели уже в первом же ответе автору.
Для этого ни топ заводить не надо было, ни тем более его весь читать.

Так его и не читали весь.
Как можно ответить человеку что у него с пропорциями, если никто не знает этих пропорций.

То есть кроме отуствия пропорций вас ничего не смутило?

Да! Я думаю, дело либо в пропорциях, либо в нарезке, либо я неправильно варю картошку, неправильные огурцы у меня или что-то подобное. Потому что ингредиенты меня устраивают именно те, которые я изначально перечислила. С каперсами пробовала. конечно, но в данном случае хочу получить классический оливье советского образца. С мороженым горошком пробовала тоже - тут мне все равно, и баночный нормально, и мороженый вареный. Разница есть. но она не критична. Морковки в "моем" советском оливье не было, это я подсмотрела в Азбуке вкуса и общепите.
Пропорции у меня такие, все на глаз: картошки минимум, чтобы мяса нарезанного по объемы было больше раза в полтора, чем картошки. Горошка немного, чтобы он не доминировал. Остальное примерно поровну, меньше, чем мяса, больше, чем картошки.
Кто-то мне когда-то сказал, что идеальная картошка для оливье - это сваренная в мундире и остывшая в той же воде, в которой варили. Но, по-моему, это не так. Остывшая в воде - она остается слишком мокрая. А вы как делаете?

Картошка в мундире,во все времена,варится в воде,не до рассыпчатого состояния,при нарезке,она должна держаться форму,вода сливается,картошка подсушивается,чтобы лишняя влага ушла и охлаждается полностью,только после этого резать Нужно.

+1

Странно, мне казалось, что в оливье должно быть больше овощей, а не мяса. Потому и вкус не тот

Да? Я попробую. М.б. дело в этом...

По моему, слишком много мяса. Тем более, это говядина.
Все такие модные, про колбасу пишут, что не нравится, но вкус тот самый именно с колбасой, а не с мясом по моде.
Так все томно мизинчик в сторну и "ах, я только мясо ем, колбаса фиии" :) вы жертвы моды. И модных высказываний.
Колбаса по консистенции другая даже, чем мясо. И вкус другой получается. Который изначально большинство любило.

Яйца без желтков вообще странно. Белок скользкий. Желток придает бархатистость.

Морковка всегда в этом салате была. Это советская классика.

Овощей должно быть примерно поровну. Хотя, я всегда делаю "на вкус". Порезала, попробовала - ага, не хватает солененького и мокрого, дорезала огурцов. Горошек утяжеляет вкус. Его банку на 3-4 литровую кастрюлю салата. Не больше.
Огурцы только соленые. Никаких маринованных. Но обязательно добавляю еще и свежий.
Лук немного и ошпариваю. Могу зеленые перышки немного добавить.
Никакого перца в оливье. Впервые тут прочитала, что люди кладут.

При чем тут мода? Вы забыли что страна большая и люди в разных условиях жили?

Мода на салат? Совсем уж:crazy

Советская классика сверху по ГОСТу
и без яиц

народная классика с яйцами.

Да народу дай волю,все,что плохо залежалось в холодильнике,в тазик накрошат,майонезом обольют и салатом "Оливье" обзовут.

Не люблю готовить оливье, потому что люблю в нем "полный компот")) Картошка, яйца с желтком, горошек, мясо, морковь, огурцы свежие, огурцы соленые бочковые, яблоко не сладкое, лук репчатый, майонез (без сметаны), черный перец, укроп. ВСЕ продукты должны быть хорошие, ибо экономия на чем-то одном утилизирует весь салат. Муж любит с колбасой, дела ему отдельно, как-то смешала остатки его с колбасой и свой с мясом -- оказывается тоже не плохо!

Это не оливье, это мясной салат и он противный. Да еще без желтков, фу

Это ВАМ фу,а многим Ваши колбасы вареные - фу,это когда в ссср был дефицит всего и мяса в частности в оливье клали варёную колбасу.
Я,например,кур не ем,вообще,ни в каком виде,не люблю.Свинину ем только в виде шашлыка.
А мясо исключительно только то,что питалось травой.

Говядина, картофель, яйца с желтками, лук репчатый, соленые огурцы, горошек консервированный, майонез Слобода.

или

(Я не люблю)
Говядину заменяем на колбасу и добавляем морковь.

Режьте мельче. Мне, например, с кубиками 9х9 уже совсем не вкусно.

Да. Майонез сметаной. Я в ресторанах не заказываю оливье, не с чем сравнивать... но дома я его разлюбила. Я пришла к выводу оттого что вообще не ем майонез ... ( майонез + сметана) делала...

И я разлюбила:-о ваабсче. Делаю картошу печеную+ огурцы соленые + лук зеленый сочный+ укроп+ соль+ нерафинированное подсолнечное масло. Не американский, т.к там яйца и майонез. Скандинавский картофельный вроде бы.

В американском - майонез с горчицей, и маринованные огурцы. Остальное по желанию.

дело в нарезке , пропорциях и качестве майонеза

А я наоборот где-то читала что если ингридиенты нарезать теплыми, то салат получается вкуснее, но это только чтобы приготовить и съесть, из-за этого он долго не хранится.

А давайте разберемся еще раз, где какой оливье.
С курицей - столичный
С колбасой - московский
С мясом - классический.
Так?

что есть "московский"? В Москве никакой колбасы в оливьях не было

Насколько мне известно, "московский оливье" с варено-копченой колбасой, часто со свежим огурцом.
Вы за всех-то москвичей не балакайте уж:ups1

не знаю, никогда это не встречала ни в гостях, ни в общепите

Было было. Действительно, наверно это московский вариант.

Видимо Москва очень большая...
Я ни разу такого не пробовала. Вне дома ела оливье в промышленных масштабах только в буфетах КДС. Многа-многа лет.
И никакой колбасы там не было. Ветчина была. И яйца были. Петрушка была. Укропа не было. И лука там точно никакого не было.

Ветчины не было в магазинах. А вот колбаса была.
Яйца точно были всегда.

Ага, в магазинах не было. А в КДС всё было.
Порционная вазочка такого салата 16 копеек стоила.
Чашка эспрессо - 15 копеек.
Шикарный ломть птичьего молока - 22 копейки.
Кстати, в буфете Комитета ТелеРадиоВещания тоже всё было. И заварные трубочки с белковым кремом из их собственного кондитерского цеха были просто возмутительно вкусные...

Лучшее ПМ, имхо, было в кондитерских МГУ. Вот где делали что-то непостижимое. И еще корзиночки, которые разваливались уже в руках, настолько они были свежие. Белковый крем там делали великолепно.
Кстати, там же салат столичный и был с говядиной. Сухой такой.

Точно! Говядина... Ну может и не только говядина. Во всяком случае это было действительно варёное мясо. Но уж точно никакой колбасы.

Сейчас вспомнила из детства - действительно, копченая колбаса у мамы была, никогда не было вареной. Причем она считала особым шиком и своей изюминкой добавлять немного какой-то особенно пикантной колбасы, для вкуса и запаха, а остальное было вот это варено-копченая. Надо сказать, я не ела этот салат никогда за взрослым столом - там были лук и картошка.

вы в столовых не бывали ? в ресторанах тоже был с колбасой

Весьма не аппетитная картинка :)

С курицей и без морковки - столичный.
С колбасой - оливье.
С мясом- мясной.

А по ГОСТу оливье с мясом и без яиц.
У Вас откуда такая классификация салатов?

Что это за гост? Это совершенно народный салат, его только дома готовили.

Ну если лично Вы из дома нос никуда не высовывали никогда,то тогда,конечно.:mda

Я высовывала нос в ГЗ МГУ, где училась и естественно обедала, в профессорской столовой. Там точно салаты были не по госту, там готовили качественно и вкусно. А куда еще ребенок или студент мог "высовывать нос"? В моем студенчестве уже не было ссср и западные бары и рестораны открывались один за другим, муж, ухаживая за мной, водил меня по всяким британским пабам.

В британских пабах оливье по ГОСТу не подавали - это да
Не понятно зачем писать о том,чего не знаешь,да ещё так категорично?

Да потому что это оксюморон. Оливье в столовых и где там еще делали - это салат на основе "народного" оливье. То есть салат, который обычно делали люди на праздники, и делали салат под их вкус. Поэтому в ресторанах могли быть разные версии оливье, в зависимости от того, как ресторан себя позиционировал. ГОСТ к оливье, имхо, не применим. Это не тот продукт, который производился в промышленных количествах и подлежал каким-то стандартам.

В ресторанах были версии либо с курицей либо с мясом,но с колбасой никогда.Даже в дешевых столовых салат оливье с колбасой не делали.
В общепитах готовят блюда по ГОСТу приведён выше,за отклонение точку закроют.

Да конечно не было с колбасой в ресторанах. Но гост здесь ни при чем :).

мы всегда в семье делали с колбасой и главное некрупно..тогда вкусно. а в последнее время фаворитом стал такой:
язык вареный
картофель
морковь,
яйца
огурц свеж и соленые
можно яблоко
укром
горошек
майонез домашний
можно еще раковые шейки добавить
и..перед едой положить чайную ложечку хрена( купить обычный хрен и добавить чайную ложку сахара-перемешать--с таким вкуснее)...вот честно.. это самый вкусный оливье..именно с хреном..
мы подсадили на такой всех друзей..
попробуйте..

без желтков и без картошки...зато, поди, с безвкусным гормональным мсяо?

Вы так написали, как будто вас лично задело, что автор желток не уважает ))))

да мне до звезды чё там автор уважает. Для меня Оливье без картошки и без яиц с желтками - не Оливье

Причём тут Вы?
Автор нашла свой оливье по составу,но где-то у неё ошибка идёт,она пытается понятьА состав у неё,почти ГОСТ,если убрать белки.

И что? Вы кто?

очечи надень и прочти ник

я смотрела с успенской передачу, она вместо картошки сельдерея корень добавляет и свежий горошек, на любителя. сладкий он получается

Никто не интересовался салатом Успенской

Интересовались вкусным. Овца

Ы каждого свое идеальное оливье,как видно из темы.

Блин, я из за этого топа на 1 кг поправилась. Тазик сеъла, спортсменша((

Сегодня тазик приготовила,из-за этого топа,съела две столовых ложки,иначе кирдык фигуре.

я только собираюсь, гостей жду)))

Нормальный вкусный оливье: с колбасой (хорошего качества, а не что подешевле на салат, как иногда тетки берут в магазине), яйца с желтками, майонез мистер рикко (никакого скита).
Морковь не убирать, картошки должно быть достаточно.
Если конечно хотите вкусное блюдо.

Закусь на лавочке под паленую водяру,Ваш колбасный оливье.

Я могу себе позволить и мясо добавить и прочую лабуду, но вкус оливье с колбасой самый лучший и именно с хорошей вареной колбасой. А тешить себя мыслью, что я добавляю туда крабов и это круто считается, мне не нужно. И я не люблю месиво из оливье с вареным мясом, мясо все равно разваливается на волокна, а то которое не разваливается жесткое и меняет вкус оливье.

Где же Вы такое гнилое мясо находите,что оно на волокна разваливается?

Как где? Она из него три супа варит. Вот возьмите кусок мяса и сварите из него три раза бульон. Тогда и узнаете, где наша одарённая жительница рублёвки мясо такое берёт.

Брысь

Ага, "авокадо виновато в том, что оно зелёное", "это уже кто-то ел" и "как будто хомяк насра на картонку".

Я же сказала, не люблю жесткое мясо в салате, оно явно по консистенции не совпадает с другими ингредиентами, поэтому не вкусно. И причем тут гнилое, покупаю на очень даже дорогом рынке в ЦАО Москвы. Мясо хорошее, но не для оливье мясо.

И потом я не даю советов кому как делать, а именно автору пишу, потому как ей (как и мне, и некоторым другим) оливье с мясом не нравится.

Это где же Автор пишет,что говядину в оливье не любит?

Дата: 17.02.17 Время: 08:59
Ответ на сообщение: 94416419
Ну, я не вчера родилась, с колбасой не люблю, это точно. Классический оливье ведь говядину предполагает, или другой мясо? А желтки... не знаю, как объяснить, мне их дух не очень в оливье, хотя так ем спокойно в любом виде. И где ни посмотрю в общепите, везде желтки отсутствуют
Адрес сообщения: http://eva.ru/topic/24/3476119.htm?messageId=94417093


У Вас не только с варкой мяса проблемы,но с пониманием прочитанного текста
И ещё:


Дата: 18.02.17 Время: 08:16
Ответ на сообщение: 94422380
Я ведь пишу о своем вкусе. Мне говядина нормально, но мне не нравится конечный результат в оливье. А всем остальным моим домашним мой оливье нравится. Так что дело не в говядине.
И вообще дело скорее всего не в составляющих, так как для меня оливье - это говядина, огурцы, горошек, яйцо, картошка. Опционально допускаю морковку, каперсы вместо горошка, яблоко. Но в данном случае я хочу добиться устраивающего меня качества без опций.
я попробую эксперимент со сметаной, горчицей... но мне кажется, что либо в пропорциях дело, либо я режу не так. Или огурцы слишком сочные, дают сок
Адрес сообщения: http://eva.ru/topic/24/3476119.htm?messageId=94424912
Ответ на сообщение: 944223

Это же надо было так наизголяться, выдрать из форума текст. Из первого поста автора я взяла, дальше я не читала.

Текст не читал,но осуждаю(с)
В первом посте ГДЕ автор написала,что говядину в салате не любит?

Гадость

Я использую отварное мясо (либо говядину, либо грудку курицы или индюка) , вместо соленных огурцов обязательно только свежие, много зеленного лука и зелени добавляю. Морковь не кладу. В остальном как обычно: картофель, яйца, горошек. И заправляю сместью из 2 частей не жирной сметаны и 1 части майонеза. Это еще рецепт бабушки мужа.

Секрет в качественных ингредиентах и пропорциях

Странно, что такой длинный топ получился. Вывод-то один - дело в личных вкусовых пристрастиях. Я, например, не люблю с говядиной (И с маринованными огурцами не люблю. А подруга моя именно так и делает. Да она эту говядину еще и лавровым листом варит, что для меня бееее. Мне вкусно так, ей иначе. Не буду же я ей доказывать что ее салат никуда не годится, по моему мнению. О чем разговор вообще?
Ну и совет для автора, вдруг пригодится. Для меня важен баланс количества продуктов. И я, накрошив салат, накладываю себе в блюдце, мажу майонезом, добавляю лук. И пробую. Именно на баланс продуктов. Если, например, недостаточно кисло - добавлю огурцов соленых. Или яйцо одно дорежу, если покажется суховатым или перекислила с огурцами, Ну и т.д.

Вчера хотела сделать с языком, но рука не поднялась, сделала свой обожаемый вариант с колбасой :) вкуснее не бывает :)

Плебейские вкусы не искоренимы;)

Наверное :) я честно сказать очень люблю говядину, во многих видах пищи люблю, но в Оливье и в супах не вкусно мне, воротит :)

Кстати, а Оливье в принципе разве не плебейская еда? :) или с говядиной высокоразвитые индивидуумы вкушают? :mda

В России - Оливье, в Италии - пицца, в Израиле- форшмак ну т.д.
блюда нищих и с большой семьёй,когда денег нет всех прокормить,а нужно,вот появились такие блюда - дёшево и сердито.

Да ладно вам, оливье был не для прокорма, это праздничное блюда. Для прокорма блюд хватало ежедневных.

Так плов узбекский,где полкило мяса и два мешка риса,такое же блюдо - много и не дорого, можно целый аул накормить,но есть и праздничный плов с горсткой изюма и кураги.

Точно! А когда вот такая нищебродка отсосала мужа у "надоевшей ему жены" и попала в парижский ресторан, то она требует там себе пиццу с трюфелем и гусиной печенью..... :-)

вот зачем вы это написали:sick4:sick4:sick4

Как зачем???
Я это лично наблюдала вечером субботы 28 января!!!
Вы прочитали - вам плохо... а я через столик от этой девы сидела.... Благо, мы уже заканчивали бо поздно не ужинаем.
А там ещё и духами разило так, что уже не до трюфеля было.....

в России не оливье а селёдка под шубой. более плебейского блюда нет.

Селедка под шубой ващет из еврейской кухни вылупилась.

Точно из еврейской?
А по мне, так сочетание селёдка-картошка-свекла-йогурт - скорее что-то скандинавское.
А вот майонез превратил это блюдо в совковый триндец.

а как это блюдо называется на идише? вот гефилтэ фиш знаю. так что если и вылупилась, то стала дешёвой закуской для пьяных матросиков в красных кабаках. а потом расцвела в эпоху тотального дефицита.

Да ничего подобного. Это блюдо из голландской кухни, ему, как минимум, несколько сотен лет.
Только в Нидерландах его принято употреблять по-другому - накладывать на бутерброд из о!ужас белого хлеба и сливочного масла.

Вы ничего не путаете?
А может быть за одно и скажете, как оно назывется по-голландски?
Если мне не изменяет память, то там селёдку знают в трёх видах.
Маачьес - молодые ненерестившиеся селёдки лёгкого пряного посола
Ролмопс - свёрнутые с луком, маринованные в уксусе или в майонезе
Бакхаринг - копчёная жареная селёдка.
Кстати, ролмопс и в жареном виде - это единственное, каким образом в нижних земнях употребляют взрослую селёдку.

Нет, ничего не путаю. Пробовала у очень уважаемых голландцев :). Называлось Haringsalade, если память не изменяет. Вот нашла в английской версии: http://www.thedutchtable.com/search?q=herring+salad

Ах вот оно что..... Нифига это не голландское блюдо. Причём голладнским никогда не было. Так что память ваша сыграла с вами явно хреновую шутку.
А что именно тут на хлеб кладут - вы узнаете - со стула свалитесь.
Достаточно популярные, но отнюдь не самые экзотические "на хлеб кладут", это намазать хлеб маслом и положить на него спекулёс. Это такое типично мЭстное печенье, сравнимо с пряником, правда печётся значительно тоньше. И получается нечто среднее между пряником и печеньем "Юбилейное". Если это печенье положить на будерброд с маслом и убрать это в коробку для бутербродов до обеда, то печенье размокнет и будет то, что сейчас благополучно заменили спекулёз-пастой.
Тут умудряются даже фрикадельки в томатном соусе и "гусарский салад" на хлеб класть. А гусарский салат - это уже почти оливье.
Так что путаете вы либо про "уважаемость" голладнцев, либо про историческую аутентичность рецепта.

Если вы не слышали про этот салат, то не надо говорить "за всю Голландию" и зубы мне своими кулинарными сказками заговаривать, хорошо? :)
Не волнуйтесь, там точно всё было уважаемо и аутентично :).

Я слышала про этот салат. И ещё я слышала что никакое это не национально голландское блюдо.

Вот тебе список исконно голландских блюд

https://nl.wikipedia.org/wiki/Lijst_van_Nederlandse_gerechten_en_lekkernijen

Нет нам никакого селёдночного салата.

Укажите пожалуйста где именно в этом шедевре сказано про то, что это национальное голландской блюдо? С тем же успехом беда ель и майонез можно признать национальным русским достоянием поскольку Молоховец опубликовала их в своей книжице 1901 года выпуска, ссылаясь на более ранние источники. Так что верите дальше.

роллмопс - блюдо немецкой, точнее берлинской кухни
Оттуда и пришло в Голландию и другие страны

Это неоспоримо. Но прижилось оно в нижних землях именно благодаря тому, что для этого блюда селёдку подвергают термической обработке, в отличии от маринования маачьес. Маачьес - это ещё не нерестившиеся селёдки и в них ещё нет тех паразитов, которые делают взрослую, уже нерестившуюся селёдку, несъедобной в сыром виде.
Я только так и не поняла, куда деваются эти паразиты в той селёдке, которую так любят в России.

не знаю)
Ох, чую, поеду завтра за матьесом...))

Завтра - рановатенько... Сезон в мае только начнётся.
Айда в Маастрихт на майские. Там на рынке аккуратненько берёшь за хвостик её малюсеньую, душистенькую двумя пальчиками правой руки, левой держишь лоточек с луком... стряхиваешь в лоточек излишки лука и подвесив её за хвостик аккурат надо ртом, откусываешь по кусочку. Ну и обязательно запить либо стопочкой обжигающего глотку, ледяного женевера, либо запатевшей пинтой пенистого янтарного пива....
Какой дивный в Маастрихте рынок... Только надо ехать именно на пятничный, а не на тот, который в среду....
А свежайший кибелинг? Его то как раз с тартаром да под пиво.... Эх....

в упаковке и сейчас продается, не рыночная, конечно, но тоже съедобно)
местная селедка nordischer Art тоже вкусная, круглый год в рыбной лавке покупаю - но она более соленая, в отличие от голландской

Эх, жалко, май у нас уже распланирован, если только в следующем году))

я еще гауду майскую очень уважаю, но она еще позже появляется)

Ага, она появляется в июле и продаётся до августа. Я обычно в августе нагребаю упаковок 5-6 или сколько думаю схомячить до истечения срока годности.
Он у нас называется граскас или мейкас. Офигенно вкусно!
Он только молодой бывает. Кстати, в Голладнии на рынке обязательно надо попробовать броккелкас. Это ОЧЕНЬ выдержанный сыр, который нарезать уже невозможно, только покрошить - броккелен. Он выдержанее старого Брюгге или старого Амтердама. Я такой вот обломочек кладу в рот, как карамельку, и рассасываю, долго наслаждаясь вкусом.

обязательно попробую!)

офф
Катя, прошу прощения! Вы готовите черешковый артишок? Если да, то как?

Я не совсем представляю, что именно есть "черешковый артишок"
Я встречала артишоки в виде свежего соцветия, зелёного или слеХка фиолетового цвета.
Либо в консервированном виде, отваре или в масле, в виде очещенных соцветий либо "донышки".
Сама их готовить я не готовлю. Но очень люблю употреблять соцветия в масле.
Особенно сейчас в пост, когда нельзя животную белковую пищу, очень удобно использовать артишоки.
Ломтик деревенского цельнозернового хлеба зажарить на сухом гриле. Ещё тёплый намазать песто и положить на него ломтики артишока в масле и кусочки вяленого томата. Причём я предпочитаю вяленые черри.
Офигенно вкусно и совершенно постно. Естественно не для совсем сухих дней, когда можно только сухомятку.

Издали выглядит как черешковый сельдерей, но значительно крупнее и листья другие. Это не бутоны. Как-то не обращала внимания раньше, а тут увидела на рынке и заинтересовалась. Но ясное дело продавец без понятия о рецептах))). И не сказать, чтобы прям спросом пользовался.

поглуглила
Не представляю
Ни разу живьём не видела.

Ну и ладно). Обойдемся)

я однажды попробовала, испортила все артишоки в процессе чистки :) впрочем, приготовить то что осталось от них в виде чего-то путного, тоже не удалось. вот думаю еще раз попытаться...

Есть вид сельди, которая водится в холодной, очень холодной воде. Вот в ней в путину с октября по март ловят эту сельдь, паразитов нет за их отсутствием выживания- негде. Так же с северной белорыбицей здесь, на Таймыре. В осенне-зимний период рыбу эту едят сырой, т.к паразитов нет. Местное население заготавливает рыбу в "зимники" - ледяные пещеры, и едят ее, к летом ту, что ловят из озер и речушек, которую надо обработать или сильно завялить, сырой не едят.
И именно по причине резкого уменьшения численности сельди ее лов в промышленных количествах некоторое время в РФ был прекращен, недавно только возобновлен. А сырой сельдь никогда и не ели, я таких примеров заражения перазитами именно с сельдью и не знаю.

Ага, и я тоже удивлялась. Но у меня коллега, у неё отец всю жизнь имел как раз рыбное предприятие, которое как раз и занималось переработкой селёдки и угря. Она там таких страстей-мордастей насмотрелась, что рыбу отказывалась есть в любом виде.
Вот её то я слушала и не понимала, как в России эту селёдку едят...
Теперь понятно.

да ладно... пролетарское блюдо http://hosdom.ru/seledka-pod-shuboj-blyudo-mira

В России селедку под шубой на любой праздник никогда не готовили т а з и к а м и
а салат оливье на любой подходящий случай именно тазиками,чтоб народ накормить и не дорого.

Заменить соленый огурец на свежий и резать мельче. 100% вам понравится.

мне - 100% нет

+1

И мне нет. Терпеть не могу свежий огурец в картофельных салатах.

забавное прошлое в тему
http://www.stolitsa.org/165-bitva-s-salatom-stolichnyj.html

Здорово:) Все правда!

И я поняла, уйдёт поколение оливье и селедки под шубой, битва за эти салаты тоже уйдёт.
На столах будут другие салатики, греческие тазиками,цезарь -вёдрами.

греческий нельзя тазиком, а цезарь ведрами - их надо сразу съесть...часом-двумя позже они превращаются в нечто совершенно неудобоваримое
прелесть оливье и селедки под шубой - их можно на следующий день доедать...и под крепкие алкогольные напитки хороши :-)))
никуда они не уйдут...имхо, конечно

По моим наблюдениям шубы-оливье едят тётки 40-60, у молодёжи не пользуются спросом.

подростки тоже любят весьма

вы знаете, у меня есть пара молодая - знакомые...сейчас в америках живут...помоложе были, может быть и плевались от оливье или шубы...а сейчас им по 30, сделали здоровенную шубу, сами ели и друзей заморских угощали..

смотрела тут забавное видео - как итальянцы пробуют наши блюда с праздничного стола...селедка под шубой - это конечно всегда вопрос особый :-))) а вот оливье понравился практически всем:
https://www.youtube.com/watch?v=pU4Rmg9J08I

У нас в доме больше всего этот салат любит ребенок 20-ти лет.
Я не люблю тяжелые салаты, и люблю более сложный вкус.
Впрочем, я и цезарь не люблю.

Ага, я его вообще не ем, разве что попробую когда готовлю, а вот мой 17-летний отпрыск удавится за тазик оливье.

Моя молодежь селедку ест, оливье - нет)
Но у меня шуба нетрадиционная - без картофеля, без яблок))

Аджапсандали,бакинский и ташкент,могу тазиками есть.
Ещё один вкусный,где баклажаны обжариваются,остальные овощи (перец,помидоры,лук синий,зелень) в сыром виде и никакого майонеза и назавтра вкусно,пропитывается смесью раст.масла и фруктового уксуса.

тоже вкусно, делала сама как-то несколько раз по рецепту Оворобьелло...сейчас пост - опять сделаю...в нем даже чечевица была, на удивление понравилось моему дитю, обычно дите такие овощи (баклажаны, перцы, кинза) не ест...

но в принципе это как бы не моя кухня, я к такой не привыкла

Спасибо! :)))) Очень душевно.

Зачиталась...))

вот ещё, для аппетита на ночь )))
http://www.stolitsa.org/624-eda-kotoruyu-my-eli.html

и ещё варианты
http://p-syutkin.livejournal.com/338860.html

С чего начали,тем и закончили, :). вариантов салата Оливье великое множество,а какой вариант выбрать для себя, каждый сам определяет исходя из личных предпочтений.

Стряпайте оливье с чем хотите, но ради всего святого, не кладите туда лук [-0<

Лук можно белый положить или обычный немного в воде выдержать, чтобы сильно злым не был.
Потому как без лука - не оливье :P

Вам надо вкус развивать, Рубик-джан, я так думаю :sick2

делайте с луком и вашим салатом что угодно, но нинадо об этом луке всем сообщать. ну не лОжат в оливье лук!

Ну Вы не лОжите. А другие лОжат. Для меня оливье без лука - не оливье. Будем спорить о вкусах? Доказывать как правильно? Убеждать в неразвитом вкусе и отсутствии культуры и чувства эстетики?

А я лОжу. Немного зеленого, НЕ репчатого.

и я зеленого, но уже в тарелку желающим))). репка у меня не монтируется с оливье

Лучше резанец (aka шнитт).
Оливье стерпит все.
Кроме колбасы.
Это уже не оливье, а НЯМКА.

даже не умоляйте))) всегда буду класть лук
но мне легче - мне пофигу, кладете ли его вы)))))

Без лука пресно.

Я с бужениной делаю, иногда немного колбасы добавляю :--) Ну и яйцо целое и картошки не минимум. Зеленый лук можно.

Делаю всегда на глазок и всегда получается.

Врешь!

Картохи не хватает и яйца полноценные должны быть.
Почти половина месива картошка, другая половина все остальное.