Ризотто
Всем хорошей субботы!
Обсудить хочу нюансы. И буду рада проверенным рецептам.
Почти каждый год бывала раньше в Италии. Ризотто не так распространено, как паста и пицца, встречалось мне только на севере Италии. И сейчас не могу вспомнить, какое оно было. То есть ориентироваться мне не на что (
В московских ресторанах ризотто за 10 лет изменилось и тоже теперь непонятно, где правда. Мне нравится консистенция чуть жиже молочной рисовой каши. По-моему, это не аутентичная консистенция, да?
Сама я готовила по рецепту из "Едим дома" Юлии Высоцкой, много раз готовила. Но рецепт после первого раза меняла под себя. Потому что у нее там жареный лук и оливковое масло - у меня эти продукты с ризотто не сочетаются вообще. Ну, и с ее рецептом никогда не удавалось выдержать норму белого вина, всегда у меня уходило раза в два, а то и в три больше.
Кстати, какое вино туда? Я видела в одном ресторане , где кухня просматривается, что в ризотто идет дешевое белое вино в картонных коробках (ок 200 рублей за литр в супермаркете).
Можно ли как-то устроиться, чтобы ризотто готовить не перед подачей на стол, а загодя или впрок?
И самое важное. Рис. Я покупала арборио от Мистраль. А в московских ресторанах, такое впечатление, используют обычный длиннозерный и получается неплохо (из последнего, в Академии пробовала, но вообще везде оно сейчас есть)
Бульон я имела ввиду любой. Кому какой нравится, имеется в наличии, а так же в зависимости от того, с чем делается ризотто.
Для меня рисотто без ол.масла, лука и чеснока - это вообще ниачём.
Чего для меня лично не может быть в рисотто, так это морепродуктов.
Я пасерую в ол.масле лук (препочтительно шалот) и чеснок. Туда рис - один объём. Пару минут обжартить всё до "стеклянности" риса.
Залить одним объёмом жидкости. Бульон в завписимости от желаемого конечного резултата. Или воду. Никакого вина.
И на полном нагреве выпарить максимальное количество жидкости. Добавить второй объём, тщательно размешать, убрать нагрев до минимума, накрыть крышкой и до полного выпаривания второго порции жидкости.
Потом убрать нагрев. Добавить пармезан и маскарпоне. Тщательно размещать и оставить дойти ещё минут 10.
Всё. Но для меня рисотто должно быть довольно густым. То есть не растекаться по тарелеке.
