114
Тушим в сливках
Да, все знаю ))) уважаемые модераторы. Просто в разделе Рецепты на сегодняшний день нет ни одного живого топика, и никто туда специально не пойдет. Прошу пару дней, потом сносите.
Короче, дожив до начала шестого десятка, я так и не поняла закономерности. Свернутся сливки или нет?
Покупала и 10%, и 20% и специальные для соусов 23%. На медленном огне, да. Ничего кислого в начале готовки, никаких томатов...
Может кто-то помнит, с полгода назад я заводила топик про большой глиняный горшок. Первый раз приготовила в нем сливочный стью с говядиной и овощами. Это было божественно! Повторно - не получилось. Сливки расслоились, было некрасиво и мне невкусно, хотя вполне съедобно, и кто-то, может, даже похвалил бы. НО! Вкус (не говоря уже о красоте) совсем другой. То есть и выбросить жалко, и... Ну, совсем не то, товарищи!
Короче, девы!
Делитесь секретами ваших горячих мясных, рыбных, овощных блюд тушеных, томленых в сливках.
И самое главное - мне нужен СЕКРЕТ. То есть четкое понимание, что не свернется точно и почему.
Пока у меня 50 на 50. Воля случая и она меня бесит!
Заранее спасибо, девочки!
Свернуть
Ответить
Посуду в которой готовите в посудомойке моете? Перед готовкой промойте с содой. Я часто тушу в сливках и сметане, не сворачиваются, секретов нет
Ответить
Нет, у меня ПММ нет, не нужна. Все промыто идеально ручками. Секрет есть, просто он для вас не секрет ) Можете вкратце порядок процесса изложить?
Ответить
Что конкретно? Курицу обжариваю на сл масле, заливаю сливками или сметаной и тушу часа 2. Все
Ответить
И прям ни разу сливки крупинками не были, а всегда нежная однородная текстура? Прям не верится ))) И прям соус-соус?
Ответить
Нужно просто дольше тушить, крупинки разойдутся. Ну если не вот все свернулось в творог. Овощи в сливках не тушу, не понимаю таких блюд. Овощи отдельно, соус отдельно
Ответить
Нет, мы о разном. Мне надо этих крупинок не допустить. Но все равно большое спасибо!
Ответить
повара советовали чтобы не свернулись в крупинки сливки,вливать в самом конце за 2-3 минуты до окончания
Ответить
10
О, да тут все просто. Мясо режу поперек волокон и быстро обжариваю. В глиняный горшок кладу обжаренное мясо, потом порезанные овощи по вашему выбору, у меня это картофель, лук, морковь и шампиньоны. Заливаю водой или бульоном, ставлю на огонь. У меня газ, поэтому горшок ставлю на рассекатель. Тушу долго, пару часов, потом добавляю соль, специи (какие любите), держу еще минут 20, потом добавляю сливки. Я люблю 20-23%. Сливки должны быть не холодные. Потом пробую все, довожу до вкуса. Томлю еще минут 20-30. Все. Да, главное, чтобы не кипело, а именно томилось.
Горшок у меня 3 литра. Сливок лью 500 мл примерно. Вода или бульон перед этим выпарится частично. Так что место должно быть. Ну вы и овощами не забивайте до верху. В итоге получается очень вкусное мясо в большом количестве вкусного густого соуса.
Горшок у меня 3 литра. Сливок лью 500 мл примерно. Вода или бульон перед этим выпарится частично. Так что место должно быть. Ну вы и овощами не забивайте до верху. В итоге получается очень вкусное мясо в большом количестве вкусного густого соуса.
Ответить
Ну и в составе дожно быть что-то, что способствует загустеванию. Что-то крахмалистое. У меня это - картофель.
Ответить
Оворобьеллу жду. Она много про еду знает.
Девочки, всех жду на самом деле, кто хоть что-то понимает в этом.
Девочки, всех жду на самом деле, кто хоть что-то понимает в этом.
Ответить
Уж сколько я тушила в сливках...
Но сейчас ОЧЕНЬ ТЯЖЕЛО найти качественный продукт! :chr2
Вы в какой стане? В Москве могу рекомендовать сливки "вкуснотеево" для взбивания. С ними и супы, и соусы получаются хорошо. Если соблюдать последовательность - они не сворачиваются.
Но сейчас ОЧЕНЬ ТЯЖЕЛО найти качественный продукт! :chr2
Вы в какой стане? В Москве могу рекомендовать сливки "вкуснотеево" для взбивания. С ними и супы, и соусы получаются хорошо. Если соблюдать последовательность - они не сворачиваются.
Ответить
Думаете все же, что дело в качестве сливок? Я-то грешила на химию процесса, на несочетаемость продуктов, на температурный режим... Мясо перед закладкой всегда обжарено, никакого "сырья". Готовила всегда с фабричными сливками. Надо попробовать с фермерскими, наверное.
Вот так позовешь друзей на чудо и обделаешься (((
Я почти в Москве, Химки.
Вот так позовешь друзей на чудо и обделаешься (((
Я почти в Москве, Химки.
Ответить
Фермерские это какие? У меня из вкусвилла 30%, типа "настоящие" тоже свернулись - жесть просто.
Ответить
Фермерские у меня, это те, что куплены на базаре ))
Вкусвилл я вообще не люблю. Не понимаю ажиотажа вокруг этого магазина.
Вкусвилл я вообще не люблю. Не понимаю ажиотажа вокруг этого магазина.
Ответить
Сливки точно из молока? Потому что сейчас есть и растительные и смеси из натуральных и растительных.
Ответить
20
Из холодильника? Надо чтобы комнатной температуры были.
Ответить
Я вообще не супер-кулинар и тоже люблю сливочные соусы. И то, что вывела путем проб и ошибок: меньше всего провалов возникает, если со сливками только прогреваешь и не допускаешь резких перепадов температур, то есть: и то, куда вливаешь сливки не вот супер-горячее (выключенная на мин плита или даже снятое с нее на какое-то время), и сливки минимум комнатной температуры (а то и подогретые в свч чуток). Но вот как в них прям томить, чтобы не сворачивались, - тоже почитала бы
Ответить
у меня всегда сворачиваются сливки, поэтому в конце приготовления просто добавляю еще сливок и выключаю сковороду. Сливки натуральные.
Ответить
Ну, это не совсем то, я думаю. Смысл именно протомить продукт в сливках. Но и ваш опыт я учту. Спасибо большое!
Ответить
Тоже мне проблема! Ну томите в молоке + сливочное масло. В конце добавьте сливки.
Ответить
Я вам испорчу настроение. Не тушу в сливках. Не моё
Я предпочитаю бешамель и в конце чуть-чуть сметаны добавить
Но сливки не любят активного кипения. То есть если в них тушить, то на минимальной температуре. То есть именно томить, а не тушить. Ну или монтировать их предварительно ( о боже) крахмалом.
Хотя у нас сейчас "мужчина на диете" эпизод 10, поэтому сливки в принципе запрещённый продукт.
Осваиваю киноа, фенхель, и (таки да) стейки....
Но в позапрошлом году я поставила в меню тартифле.
Картофель бланшировался буквально пару минут в кипятке.
Потом перекладывала пассерованным луком с грибами и заливала сливками, под сыр и в духовку.
Так вот, благодаря крахмалу из картофеля, сливки никогда не сворачивались.
Я предпочитаю бешамель и в конце чуть-чуть сметаны добавить
Но сливки не любят активного кипения. То есть если в них тушить, то на минимальной температуре. То есть именно томить, а не тушить. Ну или монтировать их предварительно ( о боже) крахмалом.
Хотя у нас сейчас "мужчина на диете" эпизод 10, поэтому сливки в принципе запрещённый продукт.
Осваиваю киноа, фенхель, и (таки да) стейки....
Но в позапрошлом году я поставила в меню тартифле.
Картофель бланшировался буквально пару минут в кипятке.
Потом перекладывала пассерованным луком с грибами и заливала сливками, под сыр и в духовку.
Так вот, благодаря крахмалу из картофеля, сливки никогда не сворачивались.
Ответить
30
И к чему это опус?
Ответить
Слушайте, до меня только что дошло, что сливочная паста мне удается всегда! Крахмал! Расскажите, как "монтируете"? Ну, примерное соотношение объемов.
Ответить
Просто добавь в сливки пол-ложки - даже не крахмала, а муки)))
Я ни разу не кулинар, но помню лайфхак от своей бабы Тоси: "если жидко - добавь немного мУчки")))
Я ни разу не кулинар, но помню лайфхак от своей бабы Тоси: "если жидко - добавь немного мУчки")))
Ответить
Волшебница!
Но мука даёт привкус. Ну скажем так - может давать
А вот крахмала надо меньше чем муки и вкуса он не даёт (о чём бы там не врали анонистки)
Но мука даёт привкус. Ну скажем так - может давать
А вот крахмала надо меньше чем муки и вкуса он не даёт (о чём бы там не врали анонистки)
Ответить
Муку надо обжарить на сливочном масле немного, чтоб не было привкуса
Ответить
+1 именно
Странно, что эта кулинарка не знает такую простую вещь
Странно, что эта кулинарка не знает такую простую вещь
Ответить
Совершенно верно. У кулинарок это называется ру (roux) Бывает белый и тёмный, в зависимости от степени карамелизации при обжаривании.
И именно на этом основывается приготовления соуса бешамель, о котором я уже полметра выше сказала.
Кстати, ру можно приготовить заранее, охладить и раскрошить до мелкой крупки. хранить в плотнозакрытой посуде.
И добавлять в жидкость, которую надо монтировать.
Но вот если надо не бешамель сделать, а сливки смонтировать, то мне больше нравится именно немного крахмала кукурузного добавить.
но на еве есть особи, которые читать не умеют, а ср@ть анонимно любят.
И именно на этом основывается приготовления соуса бешамель, о котором я уже полметра выше сказала.
Кстати, ру можно приготовить заранее, охладить и раскрошить до мелкой крупки. хранить в плотнозакрытой посуде.
И добавлять в жидкость, которую надо монтировать.
Но вот если надо не бешамель сделать, а сливки смонтировать, то мне больше нравится именно немного крахмала кукурузного добавить.
но на еве есть особи, которые читать не умеют, а ср@ть анонимно любят.
Ответить
Видела бы ты эти сливки для соуса 23%! Лезли из горла, как сметана 35%! Какое уж там "жидко"! И все равно свернулись в процессе. Температура! Тут девы правы.
Ответить
40
Могу сказать вам рецепт охренительной шарлотки.
Ответить
))) Спасибо, но за это у меня дочка отвечает. Она готовит опупительную шарлотку в свои 17. Отдельно колдует над белками, просеивает муку... Я помню себя в 17 лет )) Начистила и порезала яблоки. Перемешала битые яйца (ничо не отделяла) с сахаром, смешала с мукой прям из пачки и вперед ))) Но у ребенка шарлотка прям мммм... воздушная. Я не лезу. Ни разу не кондитер.
Ответить
Все просто. 3 ингрединта( 3 яйца, стакан сахара, стакан муки( можно не просеивать). Фишка в том, чтобы взбивать яйца с сахаром в течении 4-5 минут( будет корочка при выпечке). а потом добавить муку и еще взбить 2 минуты. Заливаем яблоки, можно добавить другие фрукты. 40 минут в духовке и посыпать сахарной пудрой.
Ответить
Я уже давно приноровилась делать шарлотку с ревенем вместо яблок. Просто ревеня завались, растёт как сорняк до ноября
Ответить
Пофиг, в последнюю кроме яблок дарЕных добавила мороженную ежевику, калину(10 и черную смородину.
Ответить
Я тут эту шарлотку стала делать из гусиных яиц, тех, которые с двойными желтками. Других нам не дают.
Вот одного такого яйца хватает на стакан сахара и 1,25 стакана муки. И ещё я пару ложек муки кидаю на уже почищенный и порезанный ревень, хорошо перемешиываю и только потом ввожу его в тесто.
Вот одного такого яйца хватает на стакан сахара и 1,25 стакана муки. И ещё я пару ложек муки кидаю на уже почищенный и порезанный ревень, хорошо перемешиываю и только потом ввожу его в тесто.
Ответить
У меня главный критерий-дети, если сж.рают за день, то годно.
Ответить
Можно меньше сахара.
Ответить
Тоже использую эту фишку, но любители попрыгать вокруг белков и желтков отдельно, мне не верят.
Я, правда больше люблю пропорцию 4 яйца на стакан муки и стакан сахара. Это воздушней и чуть менее сладко.
Я, правда больше люблю пропорцию 4 яйца на стакан муки и стакан сахара. Это воздушней и чуть менее сладко.
Ответить
50
куда же столько сахара :-O Все тоже самое делаю, только сахара полстакана.
Ответить
Ой мне скажите пжста! [-0<
Ответить
Ну я думаю, от температуры зависит. Чуть переборщил, и все. Тут тонко настраивать надо ) сначала активно потушить, потом дотамливать.
Ответить
Вообще у меня аж до крошек - не доходило ни разу. Просто вода, ну бывает, расслоятся, если слишком жарко им, а чтоб свернулись... при том я жлоб, и у меня обычно для этого самые дешманские сливки :)
Ответить
Шоб со скидкой в ближайшем супермаркете )) обычно что-то типа простоквашино (домик в деревне не очень)
Ответить
У меня сегодня вечером получилось купить в ближайшем какие-то "Васильково" 10%, взяла 6 штук по 200 мл. Других не было, тащиться в другой магаз сил не было тоже. Ну, поколдую завтра или послезавтра.
Ответить
Беру 20, но это не принципиально. Если в доме окажутся 10%, вылью 10 :) у меня просто сливки идут только в готовку, т.е. не добавляю их в чай, кофе... поэтому просто по случаю беру по скидке среднюю пачку.
Ответить
Я вообще люблю большие упаковки, но заказывать доставку буду только завтра. И мы льем их в кофе. Поэтому маленькие сливки невысокой жирности, это скорее для нас плюс. Спасибо!
Ответить
60
секрет прост- не дать им закипеть
Ответить
глупость какая! Нормально сливки кипят.
Ответить
1. Продукт точно не должен быть восстановленный.
2. Температура должна расти постепенно.
3. оворобьелло фтопку, пафоса много, толку ноль
2. Температура должна расти постепенно.
3. оворобьелло фтопку, пафоса много, толку ноль
Ответить
Это вам аноним сейчас в красках расскажет. Не забудьте во время тазиком накрыться.
Ответить
70
Да дело-то не в них, Насть. Ни крахмал, ни мУчка от расслоения не спасут. ТЕМПЕРАТУРА!
У меня газ. Рассекатель есть. Смешать все на нижних температурах, предварительно разогрев сливки. Сливки у меня сейчас жиденькие, 10%, "монтирую" их. И на малюсенький огонек на пару-тройку часиков. Практически су-вид.
У меня газ. Рассекатель есть. Смешать все на нижних температурах, предварительно разогрев сливки. Сливки у меня сейчас жиденькие, 10%, "монтирую" их. И на малюсенький огонек на пару-тройку часиков. Практически су-вид.
Ответить
Девчонки, Ева - сила!
Я поняла, что основное - это температура тушения и температура вводимых сливок. Разница должна быть минимальна, и никакого кипения! Жидкие сливки (10% "монтирую" крахмалом или мукой).
На выходных забацаю в большом горшке индюшку с овощами, обещаю отписать.
Всем хороших выходных, я вас обожаю!
Я поняла, что основное - это температура тушения и температура вводимых сливок. Разница должна быть минимальна, и никакого кипения! Жидкие сливки (10% "монтирую" крахмалом или мукой).
На выходных забацаю в большом горшке индюшку с овощами, обещаю отписать.
Всем хороших выходных, я вас обожаю!
Ответить
тогда лучше крахмалом. мука дает мучнистый привкус. и текстура не та, более тяжелая, плотная.
Ответить
Вообще-то, помимо температуры, имеет значение, какие ещё ингредиенты в вашем соусе. Если вино или лимонный сок. Или кислые помидоры. Сливки сворачиваются при добавлении кислоты. Нужно соблюдать порядок.
Ответить
Если добавить муку, то хоть обкипятись будет норм. Муку лучше обжарить. Я на столовую ложку муки беру столовую ложку сливочного масла и обжариваю. Масло растопить и в него муку. Долго не надо, мука начнет темнеть. Так от привкуса муки можно избавиться.
Ответить
А у меня мука так не действует ( А если цельнозерновая - то точно всё свернется.
Сегодня сливки подогрела перед введением (муки в эксперименте не было) - не свернулись!
Сегодня сливки подогрела перед введением (муки в эксперименте не было) - не свернулись!
Ответить
У меня это не работает. Делаю сметанный соус часто и сметана часто расслаивается. Это если магазинная, с длительным сроком хранения. А купленная на базаре - нет.
Ответить
80
Никогда не сворачиваются. Посуда не имеет значения, температура готовки тоже, краткое повышение температуры никак не влияет. Часами не тушу, в мои соусы сливки добавляются в конце приготовления. Впрочем, делаю норвежский рыбный суп, там сливки варятся довольно долго и не сворачиваются.
Я живу не в РФ. Видимо, имеет значение только качество ваших сливок.
Я живу не в РФ. Видимо, имеет значение только качество ваших сливок.
Ответить
Девочки, приготовила горшок, все получилось. Учла основные советы. Спасибо вам большое!
Ответить
Открою вам секрет. Сворачиваются сливки, которые прошли определённую технологическую и термическую обработку, такие сливки имеют длительный срок годности. То же самое относится и к сметане. Смотрите на срок хранения, если он больше недели, не используйте их для тушения. Я лично покупаю сметану и сливки на базаре, они быстро портятся, но зато натуральные и не превращаются в перхоть при кулинарной обработке. И не важно, при какой температуре вы готовите своё блюдо.
Ответить
Я покупаю сливки у крестьянина прям на ферме. Сворачиваются как миленькие.
Ответить
Сворачиваются те, которые уже начинают прокисать, ну или ваши фермеры ультрапастиризованные продают, эти вообще на перхоть распадаются..
Ответить
Они их прям от коровы продают. У них молоко два раза в день забирают, там просто ничего не успевает скисать.
Вернее молоко от коровы, а сливки - как только готовы. И готовят их только для себя или только на заказ.
Вернее молоко от коровы, а сливки - как только готовы. И готовят их только для себя или только на заказ.
Ответить
вы бредите. Всегда использую только ультрапастеризованные сливки и молоко, потому что раньше готовила иогурт на молоке от фермеров(это мои знакомые, хозяйство у них современное с аппаратами для дойки и в качестве самого молока и его чистоте сомнений нет) и результат был не стабильным. Так вот с ультра пастеризованным никогда сливки не сворачиваются.
Ответить
Это вы бредите.
Ответить
90
Не правы вы. Сливки, про которые я выше писала имеют большой срок годности и при этом не сворачиваются.
Ответить
Крем фреш не сворачивается
Ответить
Вчера делала сёмгу в сливочном соусе со шпинатом, ничего не свернулось. Обжарила лук, чеснок, туда шпинат и через минути сливки, чуть закипело вылила на рыбу и в духовку на 15 минут. Ничего не свернулось.
Ответить
Не свернулось, потому что температуру выдержали и готовили быстро, все верно. Говядину так не приготовишь. Но я последний раз сливки добавила в конце тушения и держала горшок на слабом огне через рассекатель. Тоже все вышло хорошо. Так что главное - это температура и время приготовления все же, думаю.
Ответить
Говядине сливки и не нужны. Впрочем, и семге они не нужны.
Непонятно откуда эти рецепты берутся.
Непонятно откуда эти рецепты берутся.
Ответить
это очень вкусно, красная рыба в сливках со шпинатом. Классика, тосканская кухня.
Ответить
Сейчас любители еды за 5 минут понапишут ))) Что нужно говядине и семге, а что нет )))
Ответить
Там соус из сметаны.
Ответить
100
Правда. Сметана.
Др.анонимус.
Др.анонимус.
Ответить
ну погугли уже чтоль
Ответить
Я то знаю, как бЭ участвовала в процессе.
Но судя по тому, что ты пишешь, ты вообще ни сном ни духом.
Так что "ну погугли уже чтоль".
Но судя по тому, что ты пишешь, ты вообще ни сном ни духом.
Так что "ну погугли уже чтоль".
Ответить
Кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски.
Ответить
И закваски. Читайте внимательнее.
Ответить
Нет. Из сметаны, это совсем другой продукт и приготовление из него происходит совсем по-другому. Другие биохимические реакции, другие физические взаимодействия, совершенно другой продукт на выходе.
Ответить
То есть в сметане можно часами тушить и никаких проблем. А сливки - бяда-бяда?
Записываю. Век живи - век учись....
Записываю. Век живи - век учись....
Ответить
С логикой у вас беда.
Ответить
110
Ну мне не положено логики иметь. БлондинкО я.
Кстати, я вопрос задаю, не? А вот вы, наша логичная, но сцикливая, и ответьте мне логично.
Кстати, я вопрос задаю, не? А вот вы, наша логичная, но сцикливая, и ответьте мне логично.
Ответить
У меня они всегда расслаиваются. Только если для пасты соус,но там другая технология.
Ответить
качественный продукт
высокий % жирности
медленный огонь, не допускание активного кипения
короткий срок тушения, буквально за 2-3 минуты до окончания готовки.
Смутно вспомнила прабабушку и русскую печь. Там вообще рыба тушилась вроде, так вот: в самом конце она просто "ухнула" хорошую такую поварешку со сметаной? сливками? и в печь (там кстати идет на уменьшение тепла в течение времени) вот тебе все тушение. а так там вроде обычный бульон был. а что по этому поводу у Молоховец? завтра открою почитаю
высокий % жирности
медленный огонь, не допускание активного кипения
короткий срок тушения, буквально за 2-3 минуты до окончания готовки.
Смутно вспомнила прабабушку и русскую печь. Там вообще рыба тушилась вроде, так вот: в самом конце она просто "ухнула" хорошую такую поварешку со сметаной? сливками? и в печь (там кстати идет на уменьшение тепла в течение времени) вот тебе все тушение. а так там вроде обычный бульон был. а что по этому поводу у Молоховец? завтра открою почитаю
Ответить